Kaj morate kuhati meso nizko in počasi
Sodobna metoda živil za kajenje se je razvila iz procesa ohranjanja. Dolgo pred hladilniki in kemičnimi konzervansi se je dim podaljšal rok uporabnosti hrane, zlasti mesa. Danes je kajenje, saj se nanaša na žar, o okusu in teksturi, ne toliko, da bi hrana trajala dlje (najpogosteje se je dimljena hrana jedla na kraju samem). Kajenje dodaja okus, razvaja in nekatere najhujše kosi mesa pretvori v čudovit obrok.
Kadar menimo, da prekajeno meso lahko na začetku razmišljamo o pršutu , slanini ali ribah. Toda v svetu tradicionalnega žara , ne glede na to, ali gre za Teksas ali Severno Karolino, kajenje pomeni nekaj drugega. Na žaru je kajenje kuhanje hrane "nizka in počasna", zahteva poseben kos opreme (ali ognjišče žar poseben način), in traja od kjerkoli od 1 ure do 20 plus ure. Kajenje je veliko več umetnosti kot znanost, vključuje veliko časa in potrpljenja, in je precej drugačna od preprostega dajanja plošče mesa na žar.
Izbira kadilca
Če preprosto preprosto prenesete zaloge in opremo za kajenje, potrebujete posodo za dima, vir dima in seveda hrano za kajenje. Kurilka je lahko karkoli od luknje v tleh do 20.000 kadilcev, gorivo pa se lahko giblje od električne energije do trdega lesa. Katera vrsta kadilca, ki ga kupite, bo odvisna od nekaj dejavnikov: prostora, ki ga imate, goriva, ki ga želite uporabiti, količine napora, ki ga želite vložiti, in vašega proračuna.
Kadilci imajo lahko velikost od majhnega kadilca bobna do velikega kadilca, in tako obsegajo količino hrane, ki jo ima vsak model. Ko poznate velikost, s katero lahko vaš prostor presame, potem lahko premaknete na pogled, kakšno vrsto goriva potrebuje kadilec. Nekateri ljubitelji kajenja bodo rekli, da je edini način, da gre za trdega lesa, kar je običajno Hickory, Oak in Apple, a gorivo za kadilce je lahko tudi oglje, lesni peleti, propan ali električna energija.
Kadilci, ki uporabljajo oglje, so pogosto najcenejši, električni kadilci, ki segrejejo les, so najbolj brez rokavov. Izberite vrsto goriva, za katerega menite, da vam najbolj ustreza, vendar ne pozabite, da ne uporablja trdega lesa, morda ne bo dala zadovoljevalnega okusa za hrano.
Poleg tega je treba upoštevati, koliko dela želite storiti pred in med procesom kajenja (to se bo nanašalo na vrsto goriva). Nekateri kadilci zahtevajo, da kuhar gradi in poženi ogenj, medtem ko drugi preprosto "vklopijo in odidejo." Seveda se te funkcije neposredno nanašajo na ceno, zato čeprav je nizko vzdrževanje lahko privlačno, se morda ne prilega vašemu proračunu.
Uporaba trdega lesa
Če je podpis smokey okus najpomembnejši vidik kajenja mesa, potem morate izbrati kadilca, ki uporablja trdega lesa. Sveže rezano trdega lesa je najboljše, saj je polovica njegove teže voda in zato bo proizvedla lepo, vlažno paro, ki bo okusila meso. Čeprav je posušen trden les le 5 odstotkov vode, še vedno vsebuje veliko sladkorjev in ogljikovih hidratov, ki dajejo dimni okus. Vrste lesa, pa tudi tam, kjer se gojijo, bodo neposredno vplivale na okus hrane. Hickory, na primer, ima zelo dimni okus, ki spominja na slanino, javorjev les pa je sladek in blažji.
Če uporabljate trdega lesa, je pomembno, da približno eno uro namakate les v vodi, pred uporabo - mokro les bo trajal več ur, svež les pa lahko izgori v 20 minutah. Če uporabljate lesene sekance, jih po njem namočite v vrečki iz aluminijaste folije in prebodite z več luknjami; zaradi tega se bo nekaj ur kadilo.
Izbira kosov mesa
Kakšna vrsta mesa za kajenje je zgolj stvar okusa. Najbolj priljubljene mesnine, ki jih kadijo navdušenci, so rebra , drobtinec in svinjsko ramo (ponavadi za vlečeno svinjino ). Ampak ne omejite se na to - lahko kadite tudi glavno rebro, nož jagnjet ali jagnjetino, pa tudi celotno perutnino in ribe, pa tudi sir in oreške. Postopek kajenja je narasel okrog težkih kosov mesa, ki se običajno ne izkažejo dobro, če jih kuhamo s katerokoli drugo metodo, kot je pršut, ki je zelo enostavno jesti, razen če ga kuhate zelo počasi pri nizki temperaturi.
Nadzor temperature
Kajenje zahteva dobro temperaturno kontrolo. Najbolje je, da je meso kajenje v razponu od 200 do 220 F. Za varno je večina mesa treba kuhati na notranjo temperaturo 145 F (in perutnino na 165 F). Vendar pa, da bi dobili pravo razpisno žar, želiš višjo končno temperaturo, recimo okoli 180 F. V bistvu je kajenje dolgotrajen proces prekomerne težke mesnine, da dobite razkošno in okusno moko. Najbolje je imeti dva točna termometra za kajenje, eno v kadilcu na območju, kjer meso sedi, da vam pove temperaturo kadilca, in en mesni termometer, ki je nameščen v mesu, da vam pove notranjo temperaturo tega, kaj je kajenje.
Obstajata dva razloga, da temperatura ostane nizka: eden mora dati dovolj časa, da se potopi v meso, drugi pa naravno razkuži meso. Počasno kuhanje daje naravnim veznim vlaknim v času mesa, da se razgradijo, postanejo nežne in se spremenijo v osnovne sladkorje. Kolagen, težka vezna tkiva v mesu (mislimo na kašo), po počasi kuhanju razdelimo na več vrst sladkorja. To daje mesu sladek okus.
Ohranjanje dima
Druga osnovna pravila kajenja je postaviti meso v kadilca, tako da ga obdaja dim. Hočeš dober, debel tok dima okrog mesa ves čas, da mesu daješ podobo, potrebno za okrepitev okusa. Dima se mora premikati, da se prepreči, da dima ne bi obrnil grenkega mesa zaradi nastanka kreozota .
Ohranjanje vlage
Poleg tega, da se prepričate, da je vaš kadilec kajenje, morate tudi zagotoviti, da se pari. Vodenje posode za vodo, ki je na voljo v večini kadilcev, je ključni del postopka kajenja. Če imate velikega kadila, boste med potapljanjem verjetno morali nekajkrat ponovno napolniti vodno ponev.
Dodajanje marinade pred kuhanjem ali omako, medtem ko je meso kajenje, bo pripomoglo k ohranjanju mesa vlažnega, vendar je to povsem odvisno od vas.
Izračun časa kuhanja
Če želite ugotoviti, kako dolgo morate kaditi vaše meso, morate upoštevati tri dejavnike: vrsto mesa, debelino mesa in temperaturo kadilca.
V povprečju potrebujete od 6 do 8 ur, vendar lahko traja do 22 ur.
Pri kajenju bodo nekateri kuharji sledili pravilu »3-2-1«. Prvih treh ur je meso prepuščeno kajenju; potem se meso v naslednjih 2 urah zavije v aluminijasto folijo, tako da notranjost mesa pravilno kuhamo. Za zadnjo uro kuhanja folijo odstranimo tako, da zunaj mesa razvijejo ostre zunanjosti. Če ste meso pravilno kuhali, boste videli rožnati obroč (ki je dušikova kislina) okoli mesa tik pod temno zunanjo plastjo.