To je dim, ki ga naredi roštilj
Že dolgo, preden se je Sam Houston preselil v Teksas, so mehiški kavboji pripravili veliko bikovo glavo v podzemni jami. Poklicali so to Barbacoa de Cabeza. Ostala je priljubljena jed za kavboje na govedu, dokler so nemški priseljenci v Teksasu odločili, da so možgani in sladki prelivi preveč dobri, da bi se znebili jame v tleh. Začeli so z uporabo Brisketa (običajno vrezanega reza) na Teksasskem žaru. Ugotovili so, da je pravilno kuhano, da je bila precej dobrote.
Pravi način kuhanja brisketa je nizek in počasen, z dobro količino dima, sladkim ali začinjenim rubom in okusno omako. Skozi Teksas in veliko sredi zahoda uspeva ta recept za biskvit .
Prava oprema
Če želite slediti receptu, potrebujete pravo opremo. Potrebuješ kadilca. Kakšen kadilec (ali jamo, kot se Texans na splošno nanaša na njih), je odvisno od vas. Hišo lahko hipoteko ali pa poceni. Karkoli že uporabljate, morate poznati svojo opremo in znati vzdrževati stabilno temperaturo za 10 do 15 ur.
Pri pripravljeni prsi morate kadilnico pripraviti. Želite ogenj od približno 200 stopinj F do 230 stopinj F (95 stopinj C do 110 stopinj C). Pri tej temperaturi lahko pričakujete, da bo čas kuhanja približno 1 1/2 ure na funt. Naredite matematiko pred časom, tako da boste vedeli, kako dolgo boste morali obdržati ogenj. V tem temperaturnem območju se bo kolagen v mesu lepo razgradil in meso razveselil in okusen.
Ko ste pripravljeni kaditi, namestite maščobno stran z gorčico navzgor (preberite: Brisket - katera stran navzgor? ) V središču kuhinjske rešetke. Če uporabljate kadilca za vodo, ga lahko pustite ves čas ves čas. S kadilcem, ki ga želite izklopiti, ga boste želeli obrniti po nekaj urah, da ne bi izsušili dna.
Prav tako boste morali vsako uro prsati ali čepeti , da bo površina vlažna. Brisket se lahko izsuši, tudi z dobro maščobno kapo, zato ga bodite pripravljeni, da ga po potrebi zmotite ali če želite. Če uporabljate odmaknjen vodoravni kadilec , lahko dodate posodo za vodo v komoro za kajenje, da boste ohranili vlago.
Zaradi težav s sušenjem, če nameravate iti zelo nizko in počasno, lahko po prvih 5-6 urah poskusite zaviti brisačo. Čeprav obstajajo ljudje, ki prisegajo, da gredo 20 ur gola v dim, večina ljudi ugotovi, da se meso sčasoma izsuši. Mopping pomaga, včasih pa morate samo še korakati, da zavijete prsi v folijo, da ga dokončate. Pomembno je, da pazite na to, da boste ostali vlažni. Slišal sem, da se nekateri pritožujejo, da meso po približno 8 do 10 urah postane preveč dimljeno. Če vam je všeč blažji okus dima, potem imate še en razlog, da zavite vrezek v folijo .
Temperatura
Splošna temperatura za cilj je okoli 180 stopinj F (80 stopinj C). To želite izmeriti z dobrim mesometričnim termometrom v najobsežnejšem delu mesa, ki ga pazite, da ga ne bo več od maščobe. Ko dosežete to temperaturo, naredite ščetko.
Pravzaprav se bo temperatura mesa še naprej vzpenjala, preden jo boste rezali. Lahko nadaljujete s kajenjem, dokler ne doseže 195 stopinj F (90 stopinj C). Nekateri ljudje bodo nadaljevali s kajenjem, dovolili pa bodo, da se požar umakne navzdol in je zelo previden, da se izogne sušenju.
Ovijanje
Na mestu ovijanja so mnogi opozorili, da bi, če boste to naredili, tudi Brisket postavili v pečico pri 220 stopinjah F (105 stopinj C) in jo dokončali. Konec koncev imate boljši temperaturni nadzor v povprečni peči, kot ste pri kadilcih. Puristi izzovejo zamisel o uporabi peči. Razlog za ovijanje je, da se Brisket ohladi . Ampak, če imate dobro maščobno plast, vaša temperatura ni previsoka in v kadilniku dobro hranite, ne smete imeti težav z izsušitvijo mesa.
Carving
Ko končate s pršicami, odstranite iz kadilca in pustite stati približno 10 do 15 minut. Potem izrezati. Obstaja nekaj umetniškega dela, ki bi ga lahko izrezal. To je zato, ker s polnim zamaškom zrno poteka v različnih smereh med točko in ravno. Položite krtačo, maščobo navzdol in izrežite točko. Če pogledate žito in maščobo, ga morate dobro videti. Nato izločite preostale maščobne plasti, zložite točko na ravno in izrežite žito v tanke, dolge trakove, glede debeline svinčnika. Morali bi dobiti dolge pravokotne kose.