Ta elegantna terrina je namenjena kosilu ali večerji. Potrebno je nekaj časa, da skupaj sestavite vse sestavine, vendar je končni rezultat res vreden truda. Čeprav vam recipe zahteva, da čez noč prevalite raca dojke, se bo dobro opravil z nekaj urami. Terin je kuhan dan, preden ga želite služiti in ohladiti, ki gelov skupaj z mesom in izboljša okus. Terin tudi lepo zamrzne.
Kaj boste potrebovali
- 1 cela raca prsi
- Kosher sol
- 2 duck noge
- 1 kilogram slanine
- 3 česna čreda
- 1/2 skodelice Madeira ali pristanišča
- 1 sprig sveži timijan
- 1 lovorjev list
- 2 skodelice gob, drobno sesekljane
- 2 šalotka, drobno sesekljan
- 2 žlici masla
- Piščančja jetra s 1/2 kilogrami
- 3/4 funt svinjskega mesa, brez kosti in mesnate kocke
- 2 velika jajca
- 1/2 žličke suhega timijana
- 2 žličke sveže mletega popra
- 1/4 čajna žlička muškatnega oreščka
- 1/3 čajne žličke
- 1/4 čajna žlička ingverja
- 4 rezine gostega belega kruha, odstranjene skorje
- 2/3 skodelice mleka
Kako narediti
- Odstranite kožo iz raca dojke in zavrzite. Prsni prsi narežemo na trakove debeline 1/4 palca. Mince 1 česna žlica in ga zbrati v kup na vaši rezanje krovu. Potresemo 1/4 čajne žličke Košerjeve soli nad česnom. S hrbtom kuharskega noža solite soljo v česen, tako da oblikujete pasto.
- Boss raca prsi, paste česna in 1/4 skodelice Madeira ali pristanišče v skledo. Pokrov in hladilnik vsaj 2 uri ali čez noč.
- Talite maslo v ponev na srednji visoki vročini in dodajte sesekljano šalotko. Sauté 3 minute, nato dodamo sesekljane gobe in pečemo 5 minut, premešamo v preostali 1/4 skodelice Madeire ali pristanišča in pustimo, da se kuhamo. Vzemi ponev z vročine.
- Odrežite kožo od ramenskih nog, nato pa z majhnim ostrim nožem, rezino mesa odrežite s kosti in grobo sesekljate. Meso sesekljane ducerke, piščančja jetra, 6 unč slanine, jajca, 2 česna klinčki, sušen timijan, 2 čajna žlička črn poper, nageljnove žbice, muškatni orešček in ingver v skledi predelovalca hrane. Pulse večkrat, da vse enakomerno sekamo in strgamo po straneh posode procesorja, nato pa pire do gladke. Prenesite v skledo.
- Kombinirajte kruh in mleko v majhni skledi, dokler se ne zmehčata, nato pa kruh prste s prsti v piščančje meso raca-piščanca. V ponev ogrejte malo oljčnega olja in jo malo odrežite . Okusite in po potrebi dodajte sol in poper.
- Pečico segrejte do 350 F. Vstavite lončnico ali terrino z več plastmi, ki omogočajo previs. Preostale trakove slanine položite navpično na dno posode, tako da se konci obesijo čez zunanjo stran ponve.
- Frakcije razdelite na tri dele. Z uporabo offset lopatice enakomerno razporedimo tretjino lova na dno terena. Gobo razdelite na dva dela in razporedite en del nad svežem. Položite polovico marinirane trakove za gobe čez gobe, nato pa razporedite drugo plast svežnja čez robove.
- Ponovite še dva večkrat s kajmakom, gobami in račami. Pritisnite na terrini, da se stisne. Z vrhnjo konico slačite konec slanine, nato prepognite obesno plastično folijo čez slanino. Ponovno pokrijte s tesno folijo ali s pokrovom na terenu.
- Postavite terrino v pekač za bain-marie, ki je dovolj velika, da drži terrino. Pustite kuhalnik vode do vrenja. Praženo posodo postavite v pečico, nato pa vlijete vrelo vodo v posodo, tako da je na pol poti navzgor. Pečemo 1-1 / 2 uri ali dokler notranja temperatura ne preči 140 F.
- Previdno vzemite terrino iz bain-marie in zavrzite folijo. Zložite nov velik kos folije štirikrat, tako da se prilega na vrh. Težo spustite na terenu s folijo ali konzervirano zelenjavo ali sadjem, nato pustite, da se ohladi 1 uro. Hladimo čez noč.
- Eno uro pred servisiranjem odstranite težo in folijo. Odvijte plastično folijo z vrha. Znotraj robov terena teči nož. Držite ploščo na vrhu terena, nato pa obrnite ploščo, tako da se na ploščo izstreli terrina.
- Previdno odstranite plastični ovoj. Rezano na rezine in služi s kornjicami ali kumaricami, gorčico Dijon in narezano bagueto.