Espagnole (izgovorjena beseda za španščino: español ) je osnovna rjava omaka, ki je ena od petih matičnih omakov klasične kuhinje. To je tudi izhodišče za bogato in globoko okusno omako, ki se imenuje demi-glace , ki se tradicionalno uporablja z rdečim mesom.
Izdelava espagnole omake ni preveč drugačna od izdelave velouté-oni so v bistvu staležne omake, ki so zgoščene z rouxom . Kjer se razlikujejo, je espagnol narejen z rjavim staležem (npr. Govejega mesa in glej opombo spodaj) in vsebuje dodatne sestavine, kot so paradižnikova pireja (ki doda barvo in kislost) in mirepoix , kar je čudovito ime za sesekljano gor korenje, zelena in čebula, ki dodajo ogromno okusa in arome.
Videli boste tudi nekaj, kar se imenuje vrečko, ki je le nekaj posušenih zelišč in začimb, povezanih z gaziranimi in povezano z dolgim kosom kuhinjskih vrvic, da jih boste lažje izrabljali kasneje.
Če želite narediti demi-glace, bi združili enake dele espagnole in rjave staleže skupaj z dodatnim mirepoix (in verjetno še eno vrečko) in zmanjšali za polovico (torej demi ). Tukaj je metoda bližnjice.
Kaj boste potrebovali
- 1/2 skodelice čebule, narezane na koščke
- 1/4 skodelice korenčka, zmlet
- 1/4 skodelice zelene, narezane na koščke
- 1 oz razjasnjeno maslo
- 1 oz. Večnamenska moko
- 3 skodelice rjavega blaga (tj. Govejega mesa)
- 2 tbsp. paradižnikova pireja
- 1 lovorjev list
- 1/2 žličke. posušen timijan
- 3-4 stebla svežega peteršilja
- 7-8 celih črnih peric
Kako narediti
- Prekrivajte lovorjev list, timijan, parley stebla in poperke na kvadratku sira in pritrdite vogale s kosom kuhinjskih vrvic. Pustite vrvico dovolj dolgo, da jo lahko pritrdite na ročaj vašega lončka, da ga boste lažje našli.
- V ponev s težkimi dnom talite maslo na srednji vročini, dokler ne postane pena.
- Dodajte mirepoix in sauté za nekaj minut, dokler ne rahlo porjavi. Ampak ne dovolite, da gorijo.
- Z leseno žlico malo premešajte moko v mirepo, dokler ni v celoti vgrajena in tvori debelo pasto (to je vaš roux). Spustite toploto in kuhajte roux še pet minut ali tako, dokler ne začne šele svetlo rjave barve. Ne pustite, da gorijo, čeprav!
- Z žico žvepla počasi dodajte stalež in paradižnikovo kašo na roux, močno žarite, da se prepričate, da je brez grudic.
- Vpijte do vrenja, spustite toploto, dodajte vrečko in kuhajte približno 50 minut ali dokler se skupna prostornina ne zmanjša za približno eno tretjino, pogosto mešate, da se prepričate, da omaka ne stresa na dnu posode. Uporabite lestev, da odstranite morebitne nečistoče, ki se dvignejo na površino.
- Odstranite omako iz vročine in vzemite vrečko. Za dodatno gladko konsistenco previdno prelijete omako skozi cev z žično mrežico, ki je obložena s kosom sira.
- Vroči. Če ne boste takoj servirali omako, jo hranite pokrito in toplo, dokler niste pripravljeni za uporabo.
OPOMBA: Za izdelavo espagnola lahko uporabite zalogo govejega mesa, ki ste ga kupili v trgovinah, vendar kot vedno, poskrbite, da boste uporabljali nizko vsebnost natrija ali, če je to sploh možno, nesaleč. Kadarkoli zmanjšate tekočino s soljo, boste koncentrirali solzijo, ki jo morda ne želite narediti, še posebej, če nameravate uporabiti nastalo omako, da naredite še eno omako, ki bi se lahko zmanjšala. Najbolje je, da se seznanite na samem koncu kuhanja.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 61 |
| Skupna maščoba | 3 g |
| Nasičena maščoba | 2 g |
| Nenasičena maščoba | 1 g |
| Holesterol | 8 mg |
| Natrij | 237 mg |
| Ogljikovi hidrati | 6 g |
| Prehranske vlaknine | 1 g |
| Beljakovine | 2 g |