Pet materinskih omak je osnova vseh klasičnih omak
V kulinarični umetnosti se izraz "matična omaka" nanaša na eno od petih osnovnih omak, ki so izhodišča za izdelavo različnih sekundarnih omak ali "majhnih omak".
Imenujejo se mati omake, ker je vsak kot glava svoje lastne edinstvene družine omak.
Omako je v bistvu tekočina, poleg tega pa tudi neke vrste sredstva za zgoščevanje skupaj z drugimi sestavinami za izboljšanje okusa. Vsaka od petih materinskih omak je narejena z drugačno tekočino in drugačno sredstvo za zgoščevanje - čeprav so trije materni omaki zadebeljeni z rouxom , vsakokrat se roux kuhamo za drugačno količino časa, da proizvedemo svetlejšo ali temnejšo barvo .
Spodaj bomo razčlenili pet materinskih omak in prikazali primere nekaterih majhnih omak, ki jih lahko izdelamo iz vsake matične omake.
01 od 05
Bezamova omakaPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel je verjetno najpreprostejši od matićnih omak, ker ne zahteva izdelave zalog. Če imate mleko, moko in maslo, lahko naredite zelo osnovno brezheme.
Béchamel je izdelan z zgoščevanjem vročega mleka s preprostim belim rouxom. Omako je nato aromatizirano s čebulo, nageljnimi žbicami in muškatnim oreščkom ter kuhamo, dokler ni kremasto in žametno gladko.
Béchamel se lahko uporablja kot sestavina v pečenih testeninah, kot so lazanje, pa tudi v lupinah. Ampak to je tudi osnova za nekatere najpogostejše bele omake, smetane omake in sire na osnovi sira. Tukaj je nekaj majhnih omak, izdelanih iz brezheme:02 od 05
Velutéova omakaPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté je še ena sorazmerno preprosta matićna omaka. Velouté omako se naredi z beljenjem z belim staležem z rouxom in ga nekaj časa potopi. Medtem ko je piščančja velouté , narejena s piščančjim staležem , je najpogostejši tip, tam je tudi teletina velouté in riba velouté .
Vsak velute je osnova lastne sekundarne matice omake. Na primer, piščančja velute, ojačana s smetano, postane omaka Suprême . Teletina velute, zgoščena s povezavo rumenjakov in smetane, postane Allemande omaka . Ribja velouté plus belo vino in težka smetana postanejo bela vinska omaka .
Majhne omake iz veloutéja lahko dobimo neposredno iz velute ali iz vsake od treh sekundarnih omak. Na primer:03 od 05
Espagnole omakaPhilippe Desnerck / Getty Images Espagnolova omaka, včasih imenovana tudi rjava omaka, je nekoliko bolj zapletena matica omaka. Espagnole je izdelan z zgoščevanjem rjavega blaga z rouxom. Torej, v tem smislu je podoben veloutéju. Razlika je v tem, da je Espagnole izdelan iz paradižnikovega kašeja in mirepoixa za globlje barvo in okus. Poleg tega je rjava zaloga sama izdelana iz kosti, ki so prvič pražene, da dodajajo barvo in okus.
Espagnole se tradicionalno še izboljša, da proizvede bogato, globoko okusno omako, imenovano demi-glace . Demi-glace je torej izhodišče za izdelavo različnih malih omake. Demi-glace je sestavljena iz mešanice polovice Espagnole, polovice rjave zaloge, ki se nato zmanjša za polovico.
Za kratek čas bi lahko preskočili demi-glace korak in naredili majhne omake neposredno iz Espagnola. Izgubili boste nekaj okusa in telesa, vendar boste prihranili čas. Tukaj je nekaj primerov majhnih omakov iz Espagnola:04 od 05
Hollandaise omakaPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise je za razliko od matičnih omak, ki smo jih omenili doslej, toda, kot boste videli, je le tekočina in sredstvo za zgoščevanje ter arome. Hollandaise je tangastna, maslena omaka, ki jo počasi razbije maslo v toplih jajčnih rumenjakih. Torej, tekočina je razjasnjeno maslo, sredstvo za zgoščevanje pa jajčni rumenjak.
Hollandaise je emulgirana omaka in pri izdelavi Hollandaise uporabljamo razjasnjeno maslo, ker lahko celotno maslo, ki vsebuje vodo in mlečne snovi, prekine emulzijo. Očiščeno maslo je le čista maslina, zato pomaga, da emulzija ostane stabilna.
Hollandaise omako je mogoče uporabiti sam, in je še posebej okusno na morskih sadežih, zelenjavi in jajcih. Vendar pa obstajajo tudi številne majhne omake, ki jih lahko naredi Hollandaise:05 od 05
Klasična tomatna omakaPhilippe Desnerck / Getty Images Peta matična omaka je klasična Tomateova omaka. Ta omaka je podobna tradicionalni paradižnikovi omaki, ki jo lahko uporabimo na testeninah in pici, vendar ima veliko več okusa in zahteva še nekaj korakov.
Najprej pripravimo solno svinjsko meso in nato zmešamo aromatične zelenjave. Nato dodamo paradižnik, stalež in šunko ter jo nekaj časa kuhamo v peči. Kuhanje omake v pečici pomaga enakomerno segrevanje in brez žganja.
Tradicionalno je bila omaka tomata z rouxom zadebeljena, nekateri kuharji pa jo še vedno pripravljajo na ta način. Toda v resnici so paradižniki sami dovolj, da zgostijo omako. Tukaj je nekaj majhnih omakov iz klasične tomatne omake: