O fižolu in njihovem položaju v italijanski prehrani
Omenjeni fižol in mnogi ljudje mislijo na zimske jedi, kot so fagiuoli all'uccelletto (beli fižol, kuhani s česnom, žajbelj, oljčno olje, paradižnikova omaka in pogosto povezujejo klobase), ki se držijo reber in ohladijo na zaliv.
Vendar pa fižol prideluje poleti in se lahko izjemno osveži tudi v vročem vremenu. V juniju se bodo na italijanskih trgih našli nabiralniki s sveže izbranimi fižolami.
Ali pa, če ste pritisnjeni za čas, lahko kupite sveže olupljeni fižol po precej višji ceni.
Katere vrste fižola boste našli?
Sorte se razlikujejo od kraja do kraja in mnogi so omejeni na določeno mesto ali dolino. Vendar lahko pričakujete, da boste našli kanelini in borlotti skoraj povsod.
Cannellini je majhen, delikatno aromatiziran beli fižol, medtem ko so borlotti slonovine z rdečimi črtami, postanejo rjave s kuhanjem in imajo bolj robusten okus, ki ga nekateri opisujejo kot oreh. Našel sem kanelini v ZDA, označen kot beli fižol v ledvicah. Borlotti je namreč precej podoben brusničnemu fižolu in dejansko velike količine ameriških posušenih brusnic so označene kot borlotti in izvožene v Italijo. Fižol za ledvice in mornarico je podoben boritu v arom in bo deloval kot nadomestek.
Na tej točki se morda sprašujete o mestu fižola v italijanski prehrani.
Zdaj so priljubljena zelenjava in pomembna sestavina v veliko različnih vrst juhe.
V preteklosti pa je bila njihova vloga veliko pomembnejša: "Ljudje pravijo, da je fižol meso revnega človeka," je napisal Pellegrino Artusi leta 1891 (moj prevod, iz The Art of Eating Well ). "Dejansko, če v občutku okoli v žepu delavec nesrečno spozna, da nima dovolj, da kupi kos mesa, ki je dovolj za izdelavo juhe za svojo družino, bo v fižolih našel zdravo, hranljivo in poceni alternativo .
In še več: fižol ostane z eno za dolgo časa, dušenje bolečine lakote ... "
V drugih delih so bili za enega od glavnih virov beljakovin za velik del prebivalstva. Toskani niso bili označeni kot mangiafagioli ali bean eaters za nič.
Nakup in kuhanje fižol
- Sveže nelegiran fižol je vreden dodatnega truda, ki ga potrebujejo, in otroci ljubijo, da jih lupijo. Vsaj tako sem, in tako tudi moje otroke. Poglej jih preden jih kupiš. Fižol mora pritisniti gor skozi stroki, ki morajo biti čisti in brez napak. Če je fižol videti kot minuscule izbokline, ali če so stroki videti posušeni ali imajo madeže, jih mimo. Slika za funt (500 g) na osebo; to bo prevedlo na približno pol funta oluščenega fižola na osebo. Fižol se dobro ponovno segreje, zato ne bodite preveliki. Ni jih potrebno namakati, če so sveže.
- Pri uporabi suhega fižola znaša med četrtino in tretjino funta na osebo. Tudi tukaj mora biti fižol cel, brez madežev. Če so njihove kože zmečkane, so preveč stare. Izberi jih, da odstranite kamen, ki je morda vlekel v vrečo, in jih namočite čez noč v dvakratni količini vode pred kuhanjem. Lahko jih tudi hitro vpijete tako, da jih vrenete v vodo, jih odstranite od vročine in pustite, da sedijo, pokrita približno uro.
Ena stvar: fižol je, žal, viharen zelen, in ljudje so se lotili številnih strategij za ohranjanje grom v zalivu. Artusi predlaga enega izbranega fižola, vendar to ni vedno mogoče. Druga tehnika je, da fižol čez noč premešamo v vodo, ki ji je dodano malo sode; to bo pomagalo zmanjšati njihovo moč. Ne pozabite pa, da se naslednje jutro dobro sperite, preden jih skuhate, vendar jih izpraznite v cedilu in jih premešajte, medtem ko jih zmočite z razpršilcem.
Ko gre za kuhanje fižola, je standardna italijanska tehnika, da jih vrenete v dovolj vode, da jih pokrijete vsaj za centimeter, pri čemer držite malo več tople vode pri roki, če se bo izkazalo za potrebno. Nežno jih zavrite, dokler ne doseže mehke, a čvrste faze; točen čas bo odvisen od svežosti fižola: s svežim fižolom je lahko kar 20 minut, medtem ko je s suhim fižolom lahko ura ali več.
Slepi jih le do konca postopka kuhanja, ker jim dodajajo prehlad prehitro. Ne dovolite, da se prekomerni, da ne postanejo zmešani in se razpadajo, in ne pozabite, če načrtujete nekaj, v katerem bodo kuhani fižol nato kuhani še nekaj (na primer fagiuoli all'uccelletto ali minestrone), da ustrezno prilagodite svoj čas kuhanja . Medtem ko lahko vreli svoje fižol v navadni vodi, je običajno, da dodate nekaj nageljnovih česna, enega ali dveh poprovih in več listov svežega žajfa, še posebej borlotija. Fižol zrna je čudovit dodatek k bogati zelenjavni juhi (na primer, minestrone) in je tudi kot nalašč za pogrevanje preostalih fižola. Zato ga ne odstranite, takoj ko kuhamo fižol.
Za kuhanje kuhanih fižolov kot stranske jedi poleti jih zavrite z zgoraj omenjenim česnom, poprom in žajbeljom ter jih začasno kuhajte s soljo proti koncu časa kuhanja . Pustite jih, da se ohladijo in jih odstranite iz lonca fižola z žlebasto žlico. Sipajte jih s svežim olivnim oljem , soljo in poprom po okusu in jim služijo kul; jih boste našli izjemno osvežujoče. Če namesto tega želite obrok vašega fižola, tanko narežite sladko (v nasprotju z akridno) čebulo v njih, preden jih posadite z oljem, in v njih tudi razpadite tune v pločevinkah (navedite nekaj unč, 50 g, na osebo). Dober krušni kruh, da se obrnejo na drippinge, prekajeno zeleno solato, začinjeno z oljčnim oljem in kisom, lepo sadno belo vino po liniji Vermentino dei Colli di Luni in ste v poslu!