01 od 09
Peposo: Podpis podpisa Impruneta
Peposo je podpisni pečk Imprunete, mesta južno od Firenc, ki je znana po svoji terakoti. Pravzaprav so ga izdelali dilerji, ki bi drsili v pečico v peči, ko se je počasi ohladil po žganju in večerjo utripal ure.
Kot lahko pričakujete, recept traja daleč nazaj - Imprunetani je začel tvoriti terakoto stoletja, preden je Brunelleschi prišel iskati strešnike za katedralo Florence v 1400-ih - in čeprav obstaja veliko objavljenih različic, puristi hitro opozarjajo resnično Peposo je narejen brez oljčnega olja in posledično brez sofrita (mešanica zmešanih zelišč), ki se običajno sreča v italijanskih enolončnicah.
Paradižnik? "Pred odkritjem Amerike je bil Peposo narejen brez," mi je povedal kuhar Cristoforo med kuharsko predstavitvijo v Albergo Ristorante Bellavista v Impruneti. Imprunetani zdaj uporabljajo paradižnik, vendar ne toliko kot kuharji iz drugih delov Toskane, ki so začeli kopirati recept.
Vino? Ja, vendar je dodano na koncu.
Peposo Albergo Ristorante Bellavista Peposo je osvojil dve restavraciji Peppersa Cookoffs Impruneta. Če želite narediti svoj recept za 10-12, boste potrebovali:- 4 1/2 kilograma (2 k) govejega mesa, vključno z nekaj kristalov
- Klinčki iz glave česna, olupljeni in levo cel
- 1/2 skodelico (125 ml) ali več, po okusu, sveže poper poper
- 1 kvarta (1 liter) debela paradižnikova omaka
- Groba morska sol po okusu
- 1 steklenica (750 ml) Chianti ali podobno suho rdeče vino
02 od 09
Začni z česnom
Začnite z razprševanjem nageljnove česna nad dnom velike drobtine. Chef Cristoforo uporablja kovine, če pa imate terakotni lonec, bi bilo prijetno tukaj.03 od 09
Kockajte goveje meso
Meso odrežite na precej velike koščke, 2,5 cm ali več (2,5 cm) in jih dodajte v lonec. Če želite, lahko odstranite krtačo, vendar Chef Cristoforo ni storil, in prispeva k teksturi iz obara. Upoštevajte, da v loncu ni olja.04 od 09
Dodajte Pepper
Nato dodajte poper. Klavijar Cristoforo je šel z očmi in rekel bi, da je dodal nekaj več kot pol skodelice mletega popra. To naredi točko: če narediš Peposo z mletim črnim poprom, bo zbral precejšen ognjeni zing. Če namesto tega uporabite celo papriko (povečajte volumen za približno tretjino, da bi nadomestili zrak med poparki), bo Peposo bolj občutljiv, z bogatimi poprovečinskimi aromami, vendar pa manj punch. Izbira je odvisna od vas.05 od 09
In potem Salt
Popru sledi velikodušno prašenje soli.06 od 09
Sledi paradižnikova omaka
Nato dodajte paradižnikovo omako, ki mora biti precej gosta. Šef Kristoforo je šel z očesom in rekel bi, da je dodal še eno kvarto.07 od 09
Premešajte ...
Položite lonec na peč, nad srednjim plamenom. Takoj, ko se lonec začne mehurčke, ga pokrijte, nato zavrtite vročino in nežno segrete 3-4 ure. Druga možnost je, da peposo pripravite v počasni peči (250 F ali 125 C) 4-5 ur.08 od 09
Skoraj končano!
Ko se Peposo zviša, segrejemo segreto in mešamo v steklenici suhega rdečega vina. Kuhajte, občasno premešajte 20-25 minut, nato pa pustite, da se obara.
Tukaj vidite lonec Chef Cristoforo, ki je pravkar postavil na peč, in za njim, večji lonec (pripravljen zjutraj), da poizkusimo. In to prinaša pomembno točko: Peposo se s časom izboljšuje, če je mogoče, naredite dan pred njim in ga ponovno ogrevate, da pridejo v službo.09 od 09
Peposo: Ponudi to?
Peposo skodelico za mizo.
S čim služi? Tradicionalne toskanske spremljave so kuhani cannellini , beli fižol, kuhan s karanfeljem česna, dve poproviri, nekaj listov žajblja in ščepec soli (dodana v bližini konca) ter začinjena z mizo z malo oljčnega olja ali spinaci rifatti , špinača z vodo z oljčnim oljem in česnom. Čeprav to ni izključno toskansko, mislim, da Peposo tudi s polento zelo dobro prehaja.
Kaj piti s pepozom? Na predstavitvi smo okusili več vin, vključno s popolno belo belino, ki je bila popolnoma preobremenjena. Najboljša stvar je, da mislim, da je polno okrašeno rdeče vino, usmerjeno na sadje, po linijah Chianti D'Annata, Dolcetto ali morda Valpolicella. Druga možnost je bogato pivo, ki ga proizvaja mikro pivovarna (v nasprotju z industrijsko opremo). Predlagam Indijski Pale Ale, ali če želite nekaj več podpore, Weissbier.
Buon Appetito!
Kyle Phillips