Prvič, nekaj ozadja
Vrnitev v ozadje
Večina ljudi misli, da so testenine najpomembnejša italijanska jed, in to velja za večino polotoka, zlasti na jugu. Polenta, na drugi strani, je bila glavna hrana revnih na severu, zlasti tistih, ki živijo v državi. Pred uvedbo koruze v poznih 1700-ih je bila sestavljena iz zrnja in / ali stročnic, pire in kuhana v kašo, začinjena z oljem, čebulo, komarjem, medom ali kar je bilo na voljo.
Nedokončujoč, a vsekakor dovolj hranljiv, da ljudi ostane živ.
Z uvedbo koruze so se stvari radikalno spremenile, saj so lastniki zemljišč odkrili, da je bilo novo zrnje bolj produktivno kot tradicionalno zrnje, zato bi lahko svoje posestvo več posvečale pridelkom, ki bi jim prinesli dohodek, če bi imeli najemnika kmetje živijo na koruzi. Koruza je bila mletja, kot je bila tradicionalna zrna, in polenta je pomenila grmičevje. Pred dolgimi revnimi družinami ni bilo nič drugega, kot je Pasquale Villari poročal v svoji knjigi Lettere Meridionali leta 1886:
"... Kmetje, ki so znani kot disobbligati, podpirajo več kot 20.000 družin okoli Mantove in obstaja veliko drugih, ki niso veliko boljši. Ti delavci zaslužijo približno 1,2 Lire dnevno, ko delajo, in njihove stiske trajajo 10, 12 in celo 14 ur dnevno, komisija (ki preiskuje veliko delavcev) upravičeno označila, da so njihovi usmrtili. Kmetje in njihove družine preživijo skoraj izključno na polenti, ki ji dodajajo čebulo in slab sir zvečer, toda ne vedno. Ko delajo, jedo kruh in juho enkrat na teden, toda pozimi je polenta jutranjo opoldne in zvečer, trije obroki pa so pogosto stisnjeni v eno. izdelan iz koruze, ki se je pokvaril zaradi pomanjkanja sušilnih peči in je fermentiran ali naraščal. To stanje se iz dneva v dan poslabša in se je že začelo dotakniti bogatih kmetov, dokler niso začeli prodajati svojih prašičev , in por da bi jih kupili z žitom, da ostanejo lakote pozimi.
Žal, preprosto mletje koruze, da bi koruzno moko proizvedla hrano, ki je polnila, vendar ni hranljiva, saj človeški prebavni sistem ne more dobiti hranilnih snovi (Amerindinci, ki so živeli na koruzi, jih je drugače obdelal). Ekskluzivna odvisnost od polenta za koruzno moko je prinesla grozljivo hranilno pomanjkljivost, imenovano pellagra, ki se (spet citira Villari), začne z bolečino v glavi in hrbtu, odrevenelostjo okončin in bolečinami v trebuhu. Pogled postane megleno, sliši se zavrača in nato paralizo se začne v prtljažniku in se razširi na okončine in jezik. Na splošno je progresivna bolezen, lahko pa postane akutna, skoraj kot tifus, in hitro ubije. Vendar pa ponavadi traja več mesecev, pri čemer se pojavijo napadi, ki izčrpajo žrtev in ga lahko ubije na različne načine, ki posnemajo druge bolezni. Pogosto povzroča norost, ki je tudi občasna in ima veliko oblik, zlasti depresijo in dezodročnost ... "
Zakaj se sprašujete, ali bi kdo želel jesti hrano, ki prinaša vse to?
Odgovor je bil, da ni bilo nič drugega, in tisti, ki niso mogli emigrirati, ni imel izbire. Severni Italijani še vedno to jedo danes, na drugi strani pa zato, ker je zelo okusna, izredno vsestranska in idealna spremljava za vse vrste stvari. Čeprav je mogoče kupiti že pripravljeno, so puristi pravilni in pravijo, da je tisto, kar naredite doma, boljše.
Polenta | Polenta Recepti in recepti, ki so primerni za polento
Proces je naravnost naprej. Potrebovali boste:
- 1 funt ali nekoliko bolj grobo melje koruze (želite koruzno moko doslednost finega do srednjezrnatega peska, ne moke, in če je le mogoče kamnato)
- 2 kvarte vrele vode (bolj priročno)
- Čajno žličko soli
V ognju nastavite vodo v širokem dnom in dodajte sol. Ko gre za vrenje, dodajte koruzno moko v zelo počasnem toku (ne želite, da se pot ustavi z vreliščem), neprestano mešanje z leseno žlico, da se kocke ne tvorijo. Nadaljujte z mešanjem v isti smeri, saj se kaša zgosti približno pol ure (več časa mešate, če je polenta boljša, dokoljena polenta mora imeti konsistentnost pire krompirja), po potrebi dodajte vrelo vodo.
Polenta se naredi, ko se lahkotno lupi s strani lonca.
Služi 4.
To je standardna tehnika, ki jo boste našli v vseh italijanskih kuharskih knjigah, in to zahteva precejšen napor, ker če prenehate z mešanjem, se bo polenta zadrževala in sežgala - dovolj napora, da podjetje izdeluje paioli (tradicionalne posode za polno bakreno polento), ki so motorizirani priključki, ki skrbijo za mešanje. Delajo precej dobro, vendar morate kupiti enega.
John namesto da bi mi povedal o precej preprostejši tehniki:
"Zanima me tvoja" Verza e Luganega ", saj je tudi tukaj hladno (Arese, tik pred Milano), zato se je posvetovala tudi s svojim receptom za polento . To je ponovilo brezčasno mantro, ki jo morate mešati, premešati in mešati. in priznal, da je navdušil nad navdušenjem za pogosto izdelavo polente.
"To je, dokler naš prijatelj Patrizia ni omenil družinskega obiska v Valle d'Aosta, ki so se v popoldansko popoldne šli pozno popoldne in se spraševali, ali bi lahko jedli. seveda, subito. Tudi v pol popotni popoldne. To se je zdelo čudno, če bi ga bilo treba vedno izdelati posebej v 40-minutnih serijah.
"Potem so jim povedali skrivnost:
"Pripravite svojo polento natanko tako kot prej, toda, ko ste koruzno moko vrejo v vrelo vodo, jo pokrijete z rjavim papirjem (samo odprejo rjavo papirno vrečko, v katero dobimo kruh), objememo pokrov, premaknemo do zadnjega gorilnika in toploto zavrtite na minimum. Potem, po predpisanih 40 minutah, hej presto, vaša polenta je pripravljena - brez mešanja. Prav tako bo ostala topla ... kdorkoli se bo zamudil dve uri pozno na kosilo.
"Poskušali smo in dejansko deluje."
Remo predlaga še eno metodo, ki je popolna, če načrtujete naprej:
"Moja stara babica (rojena v Italiji) me je pred leti učila, kako se izogniti težavam pri mešanju in mešanju in mešanju polente. V osnovni receptor postavite v počasen kuhalnik . Pripravite se malo čez noč (vsaj 6 ur). Zjutraj boste imeli najpreprostejšo, najkrajšo polento, o kateri ste samo sanjali. En sam kos se lahko naredi v posodi, ki je postavljena v vodo, kot v dvoposteljni napravi (raven, ki ustreza vsebnosti sklede) - prihrani, da je treba očistiti kuhalnik pot. "
Loris je prebral predlog Rema in rekel:
"Odlična ideja, ali dovolj za nekaj ljudi. Vendar, ko to naredimo, je to družinska afera, ki običajno vključuje 5-10 oseb ali več na večerjo. Kaj smo našli, da bi se izognili kepe, povezane z dodajanjem koruze v vrelo vodo, je uporaba ročnega mešalnika . Mešalnik ne nadomešča mešanja, ki je vključena, da bi preprečili, da bi se polenta držala na dnu posode, vendar so zagotovljeni ničelni kosi. "
Gian John Banchero namesto tega uporablja tlačni kuhalnik:
Jaz sem izdelek oče Piemontese in sicilijanska mati. Mama ni imela nobene posebne povezave s polento, tako v letih, ki jih je naredila v tlačnem kuhališču, včasih pa do rojstva mojih severnih sorodnikov, ki še vedno uporabljajo bakreno pajolo in ponosni na mastno maščobo.
V pritisknem kuhalniku naredim polento 99% časa, če ne, mislim, da ne bi prišel pogosto.
Med zadnjim obiskom v Piemonteju in Milanu sem bil presenečen, ko sem ugotovil, da veliko sorodnikov uporablja metodo tlačnega kuhalnika.
To je moja (in mama) metoda za polento polnilnega tlaka:
- Količina polenta in potrebne vode
- Pump iz masla
- Sol
Vrzite vse sestavine v pritisk , pokrov. Pri visoki vročini prinesite vse do hitrega vrenja, pokrivajte parno luknjo (karkoli že rečeno), znižajte toploto do zelo nizkega plamena in kuhajte deset minut. Ko se tlak spusti - bodisi naravno bodisi pod mrzlo vodo - odstranite pokrov in polento dobro premešajte, da se zlije v tekočino. Plop na krovu in služi kot običajno.
Končna ugotovitev: Medtem ko je polenta lepo leto, zaradi česar ga poleti ogreje vaša kuhinja, kar je nekaj, kar bi verjetno raje storili brez. Komercialno pripravljena polenta nima doslednosti domače sorte, vendar bo delovala in je odlična časovna omejitev. Da ne omenjam kul.
Polenta: Zgodovina in ozadje | Polenta Recepti in recepti, ki so primerni za polento
- Polenta in črni list Kale - Polenta e Cavolo Nero
Čeprav Italijani na splošno povezujejo cavolo nero z Toskano, se goji po vsej deželi in ta recept je iz Valle d'Aosta. Ponavadi se uporablja kot obrok s samo enim tečajom. - Cervo Stufato ai Funghi
Stewed Venison z gobami: Delicious! - Calentita
- Gibraltarsko variacijo na Panisi, ki so jo prinesli mornarji iz Ligurija.
- Polenta alla Sarda
Izvrstna, rustična sardinijska polenta disa s sirom in paradižnikovo omako; v kombinaciji s prekajeno solato bo popoln obrok. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta z zelje in fižol , varna zimska prevoznina. - Polenta del Reggitore
- Polenta na žaru z okusnim sirom.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Okusne polenta, polnjene s pršutom in sirom. Popoln tadbit!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- Polenta, okusljena s sorbo maslom . Hitro in lepo spomladi ali jeseni.
- Morske pokrovače in gobe nad Polento
Okusen recept s Stuartom Borkenom. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- Bogata, elegantna pečena polentna jed z mesom in gobami, da ohranijo zimo v zalivu.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Bogata pečena polenta s sirom, ki bo pripomogla k ohranjanju hladne zime v zalivu. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Pečena polenta s klobasami, okusna alternativa za hiter kosilo ali preprosta večerja. - Polenta pastizada Trionfo Friulana
Izjemno bogata pečena polenta, odlično središče za svečani obrok. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- Vroča, sira, ki je popolna pozimi.
- Polenta alla Viandese
Polenta, začinjena z limonino lupino, sladkorjem in ocvrti: tradicionalna prigrizek ali zajtrk v Mantovi. - Polenta coi Fasoi
Polenta z fižolom naredi okusen antipasto ali lepo spremljavo pečenega ali obara. - Polenta Vuncia
Polenta bogato nanese s masleno maslo in sir. Mouthwatering !. - Fagiolata
Piiemonteov ekvivalent svinjine in fižolov je popoln nad polento. - Fasuleda
Torej, kaj je narejeno v bližnji Emilii. - Polenta e Osei Scappati
Polenta in ptice, ki so pobegnile - guljenje, ko lovci pridejo prazno. - Goulash in Polenta
- Resnično navdihnjena kombinacija!
- Polenta in Baccalà alla Vicentina
Baccalà v mleku je popolnoma popolna s polantami, posebej ocvrtimi polentarnimi kvadratki. - Polentone con Lumache
Polži in polenta, kmečko bivanje za petek obrok v gorah, kjer ni bilo nobene ribe. In navodila za pripravo polžev. - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
Elegantno goveje meso z polento kot stransko krožnik. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Nenavadna pršljena purana prsa, ki bo pri polenti lepa. - Cinghiale fra Due Fuochi
Divji prašič (ali druga igra), ki je marinirana in zalivana z marinado, bo lepo delala s polento. - Lombo di Maiale con le Mele
Svinjsko greben z jabolkami je univerzalni recept in lepo deluje z polento. - Agnello con le Olive Nere
Grenkost črnih oljk lepo dopolnjuje bogastvo jagnjetine. - Ossa dei Morti
V delih regije Veneto so ti piškoti izdelani s testom na osnovi polenta. - Verze e Luganega
Luganega klobase (ponovno povezavo klobase) in Savoy zelje so odlično ujemanje polenta.
Če želite zapreti (zaenkrat), je polenta čudovita tudi kot predjed, razrezane v 1-kratni 3-palčni, 1/2-palčni debeli kvadratki, ocvrti in razširili z gobovo omako ali jetra.
Uživajte!
Polenta: Zgodovina in ozadje | Polenta