2 metode, 2 različni rezultati
Če ste pred kratkim prebrali knjigo ali recepte na spletu, je verjetno, da ste prišli do recepta, ki vključuje karamelizirano čebulo. Zdi se, da so povsod - na sendvičih, v omakah ali na zrezkih. Na žalost, če ste prebrali te recepte, so verjetnosti boljše od tega, da ste našli nasprotujoče in nejasne informacije o tem, kako jih karamelizirati.
Po gobah je verjetno več zmede pri kuhanju čebule kot katera koli druga zelenjava.
Boste videli karamelizirane recepti čebule, ki zahtevajo sladkor, sol ali pecilni soda (ali nobena od zgoraj navedenih); ravni toplote, ki se razlikujejo od nizke do visoke; in metode, ki zahtevajo, da od kjer koli od 20 minut do uro. Pogosto boste prebrali, da bi morali izbrati sladko čebulo, da bi povečali razpoložljivost sladkorja za karamelizacijo. Kaj je prava zgodba?
Vrste čebule
Prvič, kratko stransko potovanje v gojenje čebule. (Pomagal bo pojasniti, kaj prihaja kasneje.) Morda mislite, da je pomembna razlika med čebulo barva - rumena, bela ali rdeča. Ni res. Čeprav so majhne razlike v načinu okusa teh čebul, je velika razlika v čebuli katerekoli barve med spomladansko čebulo in čebulo za shranjevanje.
Pomladanska čebula , kot si lahko predstavljate, se spomladi spravijo, preden so popolnoma zrele. So relativno blagi, ker vsebujejo manj žveplovih spojin (v primerjavi s shranjevalno čebulo), ki dajejo čebulo na žlico.
Tako imenovana "sladka" čebula so rumena spomladanska čebula, gojena v tleh, ki je še posebej nizka v žveplu, da bi jih naredili še blažje. To je razlog, zakaj so skoraj vse blagovne znamke sladka čebula poimenovane po krajih, kjer se gojijo - na primer Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) ali Maui (Havaji).
Brez tleh, ki slabi žveplo na teh območjih, čebula ne bi bila tako blaga. V nasprotju s splošnim prepričanjem ta čebula ne vsebuje več sladkorja kot čebula za shranjevanje; to je pomanjkanje žvepla, zaradi česar so videti bolj gladke.
Čebula za shranjevanje se zrasla do zrelosti in pobere jeseni. Strdnejši so od pomladne čebule, s čvrstimi, krhkimi plastmi kože, da jih zaščitijo. Oni so tisti, ki resnično naredijo vaše oči vodo, kot ste jih rezali, ker vsebujejo več žveplovih spojin. Vendar pa je veliko žvepla točno tisto, kar želite, ko kuhate čebulo.
Karamelizacija in reakcija Maillard
Zdaj, ko ste strokovnjak za pridelovanje čebule, se verjetno sprašujete, kaj to ima pri kuhanju. Katera čebula je najboljša za karamelizacijo? In kako natančno naredite karamelno čebulo?
Kratek odgovor je, da ne. Strogo rečeno je karamelizacija , kar se zgodi s sladkorji, kadar so izpostavljeni relativno visoki toploti. Ko porivate čebulo, ne glede na to, kako to storite, redko dosežete temperature, potrebne za karamelizacijo. Raztezanje, ki ga vidite, je namreč predvsem posledica Maillardove reakcije, kar je reakcija med sladkorji ali drugimi ogljikohidrati in aminokislinami. Maillard okusi so bolj zapleteni in "mesni" kot karamelizirani okusi.
Recepti, ki zahtevajo dodajanje sladkorja na čebulo in kuhanje pri višjih temperaturah, lahko povzročijo malo resnično karamelizacijo, vendar je zanemarljiv v primerjavi z reakcijo Maillard. In mora biti jasno, da ker sladka čebula nima več sladkorja kot čebula za shranjevanje, ne bodo karamelizirali več kot njihovi bratranci za shranjevanje.
Dejansko se izkaže, da je njihovo pomanjkanje žveplovih spojin dokončno ovira, ko gre za njihovo porjavelost, še posebej, če jih kuhate dlje časa. Žveplove spojine v čokoladnih čebulah, medtem ko so grobo in draži, ko so surovi, podvržene spremembam pod toploto, ki so odgovorne za veliko kompleksnosti v okusu rjavega čebule. Brez njih, boste na koncu dobili čebulo, ki je rahlo sladka, sicer pa precej bland.
Kako do čebule na rjavi
Problem pri uporabi izraza "karameliziran" za rjavega čebule je več kot le netočnost.
Kaj povzroča zmedo je, da se izraz uporablja za dve zelo različni načini in rezultati. Prva metoda, ki vključuje zelo počasno kuhanje, privede do čebule, katere celice so do zdaj razčlenjene, da skoraj tvorijo pasto. Rdeče in enakomerno rjavejo, skoraj od znotraj navzven.
Druga metoda skuha čebulo hitreje preko višje vročine, tako da se rjave, preden imajo možnost razbiti. Končaš z rjavim čebulo, ki ohranja svojo obliko in nekaj teksture. Prav tako ohranijo veliko več njihovega obsega.
Torej, kateri način je boljši? Odgovor je seveda odvisen od tega. Včasih želite svilnato teksturo in mehko, a zapleteno okusno počasno rjavo čebulo, kot v tej praženi rdeči papriki. Včasih, na primer na sendviču, je bolj priporočljiv okus in celovitost čebularskih kosov, ki jih dobite iz hitro-rjavega postopka. Za francosko čebulo juho, bi lahko uporabili oboje.
Obe metodi sta zelo enostavna. Lahko naredite velike serije katere koli vrste in jih hranite pri roki za vse vrste receptov.