Če nimate dostopa do zunanjega žara, ali pa je morda prehladno, da gredo zunaj, še vedno lahko kuhate fantastičen zrezek, ne da bi zapustili svojo kuhinjo. Testirali smo štiri različne tehnike. Vsak je dobro delal, in zagotovo je najboljša metoda za vsako nastavitev zrezka.
Osnovna pravila
Za te metode lahko uporabite poljubno rezanje zrezkov, vendar smo za našo primerjavo uporabili debelejša rezila, kot so NY trak ali ribeye, ki so debele med 1 in 1/2 cm .
Vsak je bil pred kuhanjem na sobno temperaturo, kar pomeni, da ga vzamete iz hladilnika in pustite, da sedi na pultu 30 do 60 minut pred kuhanjem.
Zrezek za sobno temperaturo se bo bolje iztekel, ker potrebuje manj časa pred toploto, kar pa zagotavlja, da se ne prekaša.
Če govorimo o kuhanju, je najboljši način za kuhanje zrezka v zaprtih prostorih na žaganki iz litega železa. Litoželec postane vroč in ostane vroč, in ker je ravno, ste lahko prepričani, da vsak centimeter vašega zrezka pride v stik z vročo površino za kuhanje.
Tudi, če želite kuhati odličen zrezek, ga morate ustrezno sezono . To pomeni veliko Kosher soli in sveže mletega črnega popra.
Dalje, predpostavljamo, da vam je všeč vaš zrezek srednje redke do srednje , ker to vam bodo spodaj naštete tehnike. Če vam jih všeč manj ali več naredi, boste morali tukaj ustrezno spremeniti metode.
Končno, boste morali počivati zrezki .
Počitek pomaga ohranjati sokove zrezek, tako da ne pridejo izhlapevanje, ko ste ga prerezali. Časi počitka za vsako metodo so vključeni v navodila.
In seveda, ne pozabite narezati zrezkov proti zrnju . Medtem ko je to najbolj kritično s strožjimi zrezki, kot so bok zrezek ali krilo zrezek, bo celo nežni zrezek, kot ribeye, težje, če ga rezi z zrno.
Če se boste trudili, da bi pravilno kuhali, boste morda tudi pravilno rezali.
1. Pre-iskra, nato končaj v pečici
Slušanje pomeni, da se na košček mesa uporablja zelo visoka toplota, da bi ga obarvali in ustvarjali okusno skorjo na zunanji strani. Ni treba posebej poudarjati, da zagotovo želite, da vaš zrezek ima rjavo, okusno skorjo in seje, da je način, kako ga dobiti.
Eden od najbolj tradicionalnih načinov za kuhanje zrezka je kombinacija brazgotinjenja, da bi rjavo zrezek in indirektna vročina v pečici pripravili na želeno donosnost. Ni nujno, da je pomembno, v kakšnem vrstnem redu jih naredite, vendar je tradicionalno najprej iskati in končati v peči, in to je tisto, kar počne ta metoda.
Vložite vročo veko, dodajte nekaj olja z visokim deležem olja , kot je prečiščeno olje grozdnega mošta, nato pa nastavite zrezek v skledo. Sesajte dve minuti, obrnite in poiščite še dve minuti, nato celotno ponev prenesite v pečico 350 F za 2 do 5 minut. Potem vzemite ven, odstranite zrezek iz ponev in pustite, da počiva, pokrita s folijo, na rezalni plošči za 7 minut.
Na splošno je bil ta zrezek videti in okusil precej dobro. Skupni čas kuhanja je bil 15 do 18 minut, kar ga postavlja naravnost na sredino pakiranja.
Pros: To je tradicionalna metoda, ki je bila v široki uporabi. Če ste jedli zrezek v restavraciji , je bilo gotovo zagotovo kuhano na ta način.
Ta metoda proizvaja trdo krušno skorjo, kar je ravno tisto, kar želite od popolno kuhanega zrezka.
Kontrasti: V našem testu smo opazili tanek sivi obroč okoli roba, kar kaže na rahlo prekomerno količino okrog zunanjosti.
Postopek kuhanja pušča malo prostora za napake glede časa, kar lahko povzroči občutek panike v kuhinji.
2. "Reverse Sear"
V tej metodi obračamo tabel na prejšnji način. Tokrat začnemo zrezek v pečici in ga nato poiščemo.
Z vzvratnim iskanjem ni posebnega mudi, nobene panike (za razliko od prejšnje metode), zaradi česar je ta tehnika precej varna.
Po začinitvi postavite zrezek na posodo s stojalo in ga prenesite v pečico 200 F, kjer bo kuhala 20 do 35 minut.
Vaša ciljna temperatura za zrezek je 120 do 130 F, na kateri se šteje za redko . Po prekrivanju zrezka z oljem se hitro vleče v vročo posodo (na obeh straneh) na 135. F. Uporaba visokega vročine na koncu kuhanja pomeni, da boste potrebovali daljši čas počitka, toda 10 minut biti dovolj.
Pros: Ta zrezek je pokazal manj nezaželenega sivega obroča, ki smo ga videli v prejšnji metodi, s celo kuhanjem vse do konca in privedli do popolnega srednje redkega z lepo vrezano skorjo na zunanji strani. Sam proces kuhanja je bil precej bolj sproščen.
Kontrasti: Obrnjena stran sproščene metode je, da je najhitrejši način, s časi kuhanja od 30 do 45 minut. Kljub temu, če je popoln zrezek, kar želite, in vam ni všeč čakanje, je to morda metoda za vas.
3. Metoda 4-3-2
Metoda 4-3-2 vključuje kuhanje zrezka za štiri minute na vročem suhem krožniku, ga obrnite in ga kuhajte tri minute, nato pa počitek za dve.
To je najpreprostejša metoda in daleč najhitrejša, medtem ko je najpogostejša replikacija zrezek na žaru, kuhano na zunanjem žaru. Edina opozorilo je, da najbolje deluje s kostmi brez kosti, saj je treba zrezek prav v smeri proti površini ponve in lahko kostna rebra posega v to.
Pros: ta metoda je bila enostavna za izvedbo, hitra (samo 8 minut skupaj kuhanje in čas počitka), in proizvedli steak, ki je bil kuhan do srednje do srednje redke popolnosti. Če uživate v zrezku na žaru, je to tehnika za vas.
Cons: Očitno, če vam ni všeč učinek, ki je označen z žarjenjem, bi morda želeli naslednjo metodo. Ta zrezek je na robovih pokazal tudi razlicne stopnje donosnosti (ceprav se to lahko zmanjsa z zagotovitvijo, da je zrezek rezan na enakomerno debelino).
4. Metoda samo pečice
Poleg začimbe s to metodo, preden jo kuhamo, na pločevinasto ploščo s stojalo, v pečici 450 F za 15 do 20 minut uporabimo velikodušni gumb masla na vrhu zrezka, nato pa še 5 -10-minutni počitek.
Pros: Ta metoda je proizvedla zrezek s celo donostnostjo in mehko teksturo. Manjša stopnja porjavelosti je omogočila, da se čisti okus starega govejega mesa sija. Ni prikazal nobenega "obroča", ki nakazuje prekomerno čiščenje.
Cons: Ta metoda ne bo prinesla popolnoma zrezane skorje, ki jo proizvajajo zgoraj opisane tehnike, zato bo njegova tekstura nekoliko enodimenzionalna. Poleg tega je njegova manjša stopnja rjavenja pomenila, da manjkajo kompleksni okusi, ki jih povzroča Maillardova reakcija, in da se je meso nagibalo v pečico. Njegova 30-minutna skupna čas kuhanja (kuhanje plus počitek) je tudi na daljši strani.