Genoise (izgovorjena beseda "JENN-wahz") je preprosta spužvast kolač z jajci, sladkorjem, moštom za torte in topljenim maslom ter ekstraktom vanilije .
Narejen je s penastim postopkom izdelave kolačev, v katerem se sladkor in jajca združijo in se rahlo segrejejo, nato pa pretežno s piščalko do debele in peneče. Zgrevanje zmesi ustvarja puhasto peno. Ekstrakt vanilije dodamo v tej fazi.
Nato se čokoladna moka previdno zloži v mešano mešanico jajc, malo naenkrat.
Zlaganje (namesto mešanja) pomaga pri preprečevanju deflacije pene. Nazadnje se tudi stopljeno maslo preklopi, preden se tekočina prenese na ponev in peko.
Tako so genoise pecivo lepljeni samo z vdihom v jajca, namesto s kemičnim sredstvom, kot so pecilni sok ali prašek za peko , ali biološko sredstvo za kvasitev, kot je kvas.
Čokoladni genoiz je standardna varianta na navadnem genoizi in se naredi tako, da se del moke nadomesti s kakavovim praškom.
V kulinarični šoli je bil eden od naših testov izdelati genoizno torto, naši inštruktorji pa so veliko naredili, da bi zagotovili, da je temperatura pečice ravno prav, ker bi bila prevroča kolača neenakomerna, in če bi bila prenizka, sploh ne bi vzpenjala. Bili smo tako paranoični, da smo med našimi testi stražili pečice, da bi se prepričali, da nihče ni prišel in spremenil temperature ali odprl vrata peči ali kaj podobnega.
Ni namerno, ampak ljudje so vedno hodili po kuhinji, ki iščejo pečice.
Kakorkoli že, bil je en študent, "Mike" (ne njegovo pravo ime, ne spomnim se njegovega pravega imena), ki bi lahko bil malo na nezaželeni strani in naredil veliko napak. Pozabil sem točno tisto, kar naj bi bila temperatura, vendar je bilo nekaj takega kot 360 ° F za 25 minut.
Kakorkoli že, na polovici svojega testa je ugotovil, da je bila nastavljena prenizka. Tako kot 310 ° ali kaj podobnega. Torej je z rokami zavpil in ob predpostavki, da bo vseeno propadel, je za preostanek časa pečenja naletel na 400 °.
Do takrat so vsi vedeli, kaj se dogaja, in vsi smo stali okoli pečice, ki nam trpi glave, saj je bila slaba nesrečna Mikejeva pogača nesreča. Šele ko je prišel ven, je bilo lepo. Omogočil je, da se ohladi, inštruktor je prišel in ga izrezal in mu izgovarjal popoln genoiz. Bolje kot kdorkoli drug, je dodal.
Bistvo je, da včasih imate samo srečo, ampak tudi za vse običajne modrosti, ki morajo biti pečenje toliko natančnejše od drugih vrst kuhanja, so nekateri recepti težje zmešati, kot si mislite.
Več receptov za torte: