Kuhanje drobovja v jugovzhodni Aziji

Drobovje je kolektivni izraz za notranje organe in notranjost mesarjene živali. Notranji organi vključujejo srce, pljuča, jetra, ledvice, jezik, vranico in možgane; Unra se nanašajo na različne dele gastrointestinalnega sistema, ki vključujejo želodec, tanko črevo in debelo črevo. Tretja kategorija klavničnih odpadkov, ki ne spadajo niti v notranje organe niti v notranjost, vključujejo ekstremitete živali, kot so noge, ušesa, rit, oči, rep in koža.

V jugovzhodni Aziji so vse to kuhane kot hrana; ne kot eksotična ali gurmanska prehrana, temveč kot vsakodnevna hrana. Spodaj je ilustriran seznam, ki nikakor ni celovit, vendar daje dobro predstavo o tem, kako velik je svet drobljencev.

• 01 od 09

  Prašina glava

  Bi bili presenečeni, če bi izvedeli, da je delikat, znan kot glavi sir, sploh ne sir, temveč meso s hladnim mesom, izdelano z različnimi deli živali? Sir izvira iz Evrope, našel pot v Azijo in v Vietnamu je narezan glavi sir s prašičevimi deli glave eden izmed najbolj ljubljenih polnjenja za banh mi sendviče .

  In kateri deli prašičje glave so jedli v jugovzhodni Aziji? Vse razen kosti. Ljudje, gobec, možgani, ušesa in jezik so čudovite! Oči se tudi jedo, čeprav jih nisem videl, da so bili vroči.

  Na Filipinih se cela prašičja glava kuhana, ohlajena in globoko ocvrta se imenuje hrustljava ulo . Glava celega prašiča, počasi pražena, je lechon ulo .

• 02 od 09

  Jezik

  Goveji in svinjski jezik sta jedli v jugovzhodni Aziji. Mesar trim jezik in zavrže majhne kosti in hrustanca. Ostalo je v kuhinji.

  Če želite očistiti jezik, ga zmešate z mešanico kisa in kamene soli, nato pa površino očistite z nožem. Postopek se ponovi večkrat, dokler ni odstranjena vsa slimost.

  Ko čistite, jezik kuhamo do razpisa. Tesno zunanjo kožo govejega jezika se nato zlahka odlepijo. Koža svinjskega jezika se nabira z nožem.

• 03 od 09

  Brain

  Moj oče je naučil, kako ceniti živalske možgane. Pazljivo je odtrgal membrano, ki jo je pokrila, in odstranila čim več žil, kot bi lahko, ne da bi zlomila kremasto maso. Orezal je očiščene možgane, ga potopil v začinjena pretešena jajca in narežil rezine. Oh, kako mi je bilo všeč!

  Prav tako je bil moj oče, ki me je naučil, kako odpreti kuhano glavo piščanca, poiskati možgane in ga izklesati v enem kosu. Vso uro bom popila in uživala v bogati sladkosti.

  Zaradi tega sem odraščal, da sem preizkusil druge jedi z živalskimi možgani .

• 04 od 09

  Črevesje

  Črevesje krave, prašiča, koze in piščanca so del kuhanja jugovzhodne Azije. Če menite, da je preveč »eksotičnih«, poskusite, razmislite o klobasah, ki jih jedo za zajtrk, in vedite, da je naravna klobasa okrog kože črevesja živali.

  Za čiščenje debelega črevesja je voda skozi votlino prisiljena, da izprazni vse, kar ni namenjeno jedenju. Manjše črevesje, ki jih je tako težko očistiti, se potisnejo navznoter navznoter, da se obrnejo in razkrijejo notranjost ter jih naberejo. Precej je nekaj, kar je gledal. Z dolgim ​​nabiralnikom je en konec potisnjen skozi dolžino črevesja, dokler ne gre vse do nasprotnega konca. Nato se potegne tako, da je notranja plast izpostavljena. In vse, kar je storjeno, ne da bi raztrgali črevesje.

• 05 od 09

  Goveji tripi

  Tripe sestavljajo trije komori želodca krave. V kateri komori prihaja izvirnik določa njegovo teksturo in tržno ime. Na fotografiji je satni sat (levo, spredaj) iz retikuluma; gladek ali odejen posadek (levo in desno, hrbet) je iz vala; Knjiga ali listnica (desno, spredaj) je iz omasuma.

  Vse tri vrste šopa se kuhajo v jugovzhodni Aziji. Posoda določa, katera posadka bo uporabljena. Oba satja in odeja sta na žaru, dodana v juhe ali kuhana kot obara. Priljubljena ingverja, ki je v kitajski restavraciji izdelana s krpo, je s krpo listov.

• 06 od 09

  Jetra

  Edini, ki sem jih osebno jedel, so govedina, svinjina, piščanec in račja, če pa moram izbrati, katera je najboljša aroma in občutek ust, ne bi mogel. Vsi so lahko jetra, vendar na podoben način ne uživajo v okusnih brstih in okusu. Goveja jetra je zelo bogato, je svinjska jetra bolj teksturirana, piščančja jetra so kremno in raca jetra, kar bi se mi zdelo najbolj funky.

  Obstajajo jugovzhodne Azije jedi, kjer je jetra glavna sestavina. V drugih primerih je kuhanih jeter pire, da se zgostijo in okusijo omako iz enolončnic. Jetra je mogoče razrezati na majhne koščke in na žaru.

• 07 od 09

  Ox Tail

  Mnogi pravijo, da je najboljši kare-kare (filipinsko goveje in zelenjavno obara v arašidni omaki) kuhano z volovskim repom. Menim, da je le delno res. Ox tail kare-kare je najboljši, vendar le, ko se repni rep kuha s kožo. Po dolgih urah se koža repa kože spremeni v želatino in ustvari juho, bogato in gosto. Kite, ki so vmes s temnim mesom, dajejo mesu rahlo lepljivo teksturo, ki jo mora doživeti za razumevanje.

  Na zahodu se ox rep pogosto prodaja brez kože.

• 08 od 09

  Goveja žica, vrat, srce in jetra

  Odhajamo za velikimi živalmi, pojdimo na drobovje ptic. Pri nakupu cele piščancev, rac, gosi ali purana v vdolbini včasih najdemo majhen paket, ki vsebuje drobovino ptic. Pogosto pakiranje vključuje vrat, jetra, želodec in srce. Skupaj se imenujejo giblet.

  Jetra je, seveda, okusno užitna; tudi gizda. Gizzard potrebuje veliko več časa za kuhanje kot občutljivo jetra. Srce kuhamo le malo dlje kot jetra.

  Na zahodu je govedina pogačice pogosto kuhan kot osnova omake.

  V jugovzhodni Aziji so jetra in gizzard kuhane kot glavne sestavine (in ne kot samo pribor) številnih jedi. So priljubljeni kot satay in jih pogosto najdemo v mešanje krompirja.

  Pileći vratovi (včasih z glave) prodajajo kilogrami in imajo veliko kuharskih odločitev za izdelavo piščančjega juha.

• 09 od 09

  Krvava

  Nemogoče je govoriti o drobnici, ne da bi omenili kri. V jugovzhodni Aziji se sveže zbrana kri iz novo zaklane živali uporablja v tekoči in koagulirani obliki.

  Na fotografiji (delno skrita s križasto piščančjo črevo), ki je bila sprejeta v predmestju na Filipinih, se krvna koagulirana krava kuhana, razrezana na koščke in navzoča z bambusovim nabiralnikom, preden gredo na žar.

  Na Filipinih je najpomembnejša krvna krožica jedilnica . Podobno indonezijsko gojišče se imenuje saksang (ali sa-ang )

  V Vietnamu se nahaja tiet canh , surova krvna posoda; bun bo odtenek , juha iz testenine, ki se postreže s kocki koagulirane krvi; in don huyet , kri klobasa.

  Na Tajskem je svinjska juha, imenovana tom lued moo , dobila kocke koagulirane svinjske krvi. Ležajni rižev pavšan s krvno piščančjo krvjo je khao človek gai.