Ta "Vollkornbrot" je resničen nemški recept za ržene kruhe, ki pa ni seznanjen z večino neobstoječih. Pogosto se imenuje arhetip rženega kruha, ta recept proizvaja gosto, vlažno kislino, ki se jedo v tankih rezinah. Začnite ta recept za ržene kruh dan, preden pečete. Ne zahteva "Altus" (stari kruh), zato je enostaven kruh za začetek.
Prilagojeno iz Hamelmanove knjige "Kruh".
Kaj boste potrebovali
- 2 2/3 skodelice / 370 gramov cela ržna moka (ali črpalka s čopičem)
- 1 1/2 skodelice / 370 gramov vode brez klora (ustekleničena je dobro)
- 2 čajne žličke / 20 gramov starterja s krompirjem
- 2 1/4 skodelice / 283 g rži jagod (razpokano)
- 1/4 skodelice / 283 gramov vode
- Vso gobo
- Vsa čopiča
- 1 3/4 skodelice / 243 gramov cela ržna moka (ali črpalka s čopičem)
- 2-3 žličke / 30 gramov vode (spremenljivka)
- 1 žlica / 17 gramov soli
- 6 žličk / 56 gramov sončničnih semen
- 1 3/4 žličke / 6 g instant kvasa
Kako narediti
Naredite kislino in čiščenje
- Zmešajte celotno rženo moko , vodo in kislo starter, dokler ni vsa mokra hidratirana. Začetnik je lahko iz hladilnika, če ga obnovite tedensko. V nasprotnem primeru prvič napolnite zaganjalnik, kar dodaja približno 12 ur projektu. Prav tako uporabite vodo, ki je brez klora ali pustite, da se voda stoji na sobni temperaturi en dan pred uporabo, ker se kislo mleko bolje razvije z deklokirano vodo.
- Razdrobljeno rž in vodo skupaj v ločeni posodi. Če najdete celo ržene jagode, jih postavite v mešalnik ali kavni mlinček 30 sekund. To ne naredi odlične naloge, ko jih razpihamo, vendar to pomaga.
- Pokrijte obe skledi in pustite pri sobni temperaturi 16 do 18 ur. Predpostavlja se, da bo temperatura prostora 75 ° F. Če je vaša soba hladnejša, jih boste morda želeli pustiti, da se več časa namakajo ali fermentirajo. Vino bo močno vonjalo, a ne bo vzhajalo, jagode pa bi morale popiti celotno vodo.
Končno kruhovo testo
- Dodajte vse ostale sestavine, vključno s čopičem in gobico, v skledo in zmešajte z majhno ali ročno približno 10 minut. Pustite testo sedeti 10 minut, nato pa se iztegnite na plodno ploščo.
- Oblikujte ga v hlebec in ga položite v dobro zalit in prepleteno obliko Pullman ali čajne torte. Testo je zelo lepljivo in pravzaprav ne vidite nobenih žlezov glutena, vendar je pravilen.
- Mokra vrh hleva, pokrijte s plastično folijo in pustite, da se dvigne pri 85 ° F za eno uro. Presenetljivo se bo hleb nekoliko dvignil. Rad imam v mikrovalovni pečici, ki je nad štedilnikom. Če vklopite 25-palčno svetlobo, ki osvetli peč, segreje notranjost mikrovalovne pečice na približno 85 ° F. Samo ne vklopite mikrovalovne pečice.
Pečemo kruh
- Pečico segrejte na eno uro do 480 ° F s pekačem, če ga imate.
- Kruh (še vedno v obliki) položite neposredno na pekač in pečemo 15 minut s pari in posušimo približno 45 minut na uro. V zadnjih 15 minutah pazljivo odstranite kruh iz obrazca in ga postavite nazaj v pečico, da si posušite stran hleva.
- Naj se "Vollkornbrot" ohladi, zaviti v krpo in pusti, da se starosti 24 ur ali več, pred rezanjem. Rezina debeline 1/4 palca ali tanjša. Prav tako lahko zavijete in zamrznete. Zamrzovanje v oddelkih je dobro za mala gospodinjstva.
Opombe za ta recept:
Vedno bi rekel, da je "Vollkornbrot" pridobljen okus in se morate zavedati, v kaj se sami lotite. Zelo je podobno koktajlemu črpalki, ki jo kupite v trgovini, razen če je 100% cela rž in gostejša od shranjene.
Včasih najdete delne hlebčke "Vollkornbrot", uvožene iz Nemčije in zavite v celofan v trgovini, kjer stanejo približno 3,00 dolarja za funt. Ta recept naredi 5-funtno hlebca, zato, če vam je všeč gosto rženi kruh, je vredno, da ga naredite doma.
Za pripravo tega kruha boste potrebovali začetni starter. Nemške pekarne bi posebej uporabljale rženo kislino, vendar po opravljeni raziskavi ugotavljam, da bo začetnik bele moke dobro počel vsaj na začetku. Kvasu se doda tej hlebec, zato je kislo mleko večinoma tam za okus. Za več informacij o starševalcu, glejte ta članek . Kot dodaten dodatek je pokazala, da rzeno moko bolje kontrolira raven sladkorja v krvi kot pšenična moko.