Pet matičnih omaka klasične francoske kuhinje.
Poznavanje petih osnovnih "materinskih omak" je prav tako koristno za ljubitelje hrane, kot je za kuharja. Razumevanje teh omakov vam bo pomagalo prebrati menije, se odločiti, kaj naročiti in določite, katera vina se najbolje ujemajo z vašim obrokom. Za kuharje in kuharje je učenje za izdelavo petih mačjih omakov osnovno znanje, ki bo odprlo svet kulinaričnih možnosti.
Pet materinskih omake (brezamel, espagnol, hollandaise, paradižnik in veloute) se razlikujejo glede na njihovo glavno sestavino in zgoščevalno sredstvo.
Čeprav pet matičnih omake navadno niso porabljene v prvotnem stanju, jih lahko dodamo v številne sekundarne omake z dodajanjem zelišč, začimb ali drugih sestavin. Spodaj je opis vsake matične omake s primeri njihovih običajnih sekundarnih omak.
Bechamel - Bechamel omaka, znana tudi kot bela omaka , uporablja mleko kot bazo in je zgoščena z belim rouxom. Bekamelne omake so običajno aromatizirane s čebulo, šalotko, poprom ali muškatnim oreščkom. Sekundarne omake, ki so narejene z brezšumom, vključujejo sirne omake , kremne omake ali Mornayovo omako . Na omake na osnovi bechamela pogosto postrežejo s testeninami, zelenjavo, jajci ali perutnino.
Espagnole - Espagnole, ki se pogosto imenuje rjava omaka , uporablja rjavo stojnico , na primer goveje meso, kot podlago in je zgoščena z rjavim rouxom . Espagnole je pogosto aromatiziran z aromati, slanih zelišč ali paradižnikov pire. Espagnole se običajno naredi v sekundarne omake, kot so gobova omaka , Demi-Glace , omaka Madeira ali Bordelaise .
Espagnole omake običajno služijo s praženim mesom , kot so goveje meso, teletina, jagnjetina ali raca.
Hollandaise - Hollandaise omaka je bogata kremasta omaka, ki uporablja maslo kot bazo in je zgoščena z znanostjo o emulzijah . Hollandeise omake so pogosto aromatizirane s poprovi, cayenne, limono ali kisom in jih lahko pripravijo v sekundarne omake, kot so Maltaise , Mousseline ali Bearnaise .
Hollandeise omake pogosto postrežejo z jajci, zelenjavo ali perutnino.
Rdeča omaka - rdeče omake imajo bazo paradižnika in so zgoščene s pirejem, z redukcijo ali rouxom. Rdeče omake je mogoče aromatizirati z mirepoix , mesom ali soljeno svinjino. Sekundarne omake, ponavadi narejene iz rdeče omake, vključujejo Puttanesca, Creole ali Španijo. Rdeče omake se lahko vroči s skoraj vsem, vključno s testeninami , zelenjavo, ribami, govedino, teletino, perutnino ali polento.
Veloute - Velute omake uporabijo piščanca, ribe ali drugo belo olje kot podlago in so zgoščene z roux ali povezavo (jajčni rumenjak in smetana). Primeri sekundarnih omak, narejenih z veloute, vključujejo gobove omake, kurje, zeliščne omake ali omako iz belega vina . Velute omake pogosto postrežejo z lažjimi jedmi, kot so zelenjava, ribe, testenine ali perutnina.