Nadzorovanje pitne vode je bistvenega pomena za ohranjanje kakovosti in stroškov
Kaj je prelivanje alkohola?
" Pour " likerja je precej preprosto dejanja in količine alkohola, ki se vlije, da bi ustvarili pijačo.
"Pour" je lahko:
- Neposreden posnetek vlije v posneto steklo.
- Neposreden posnetek se je prelil v staromodno steklo za viski na skalah .
- Količina tekočine se je izlila v koktajl.
Povprečna količina za večino pijač je med 1 1/2 in 2 unci. Medtem ko bo vsak recept drugačen, bo koktejl običajno poklical za 1 1/2 unč osnovnega alkohola (vodka, gin, viski, rum, itd.), Nekateri recepti pa zahtevajo popolno 2 unči.
Nagonski likerji in mešalniki se običajno vlijejo med 1/4 in 3/4 unče.
Ko gre za izlivanje naravnih posnetkov ali alkoholnih pijač na skale, bo večina barov uporabila 2 unči.
Kako dobite točno pour?
Ohranjanje natančnega prelivanja je pomembno zaradi nekaj razlogov:
- Nadzorovanje arometerske pijače.
- Nadzorovanje doslednosti pijač iz enega kroga v drugega.
- Nadzorovanje stroškov, povezanih z ustvarjanjem pijače.
Vse to je bistvenega pomena za veliko doživetje pitja doma in v profesionalnem baru. Stroški pijač so še posebej pomembni v svetu profesionalnega barterstva, saj naj bi bil dobičkonosno podjetje in natakar, ki ima redno navado pretepanja (s preprostim nadzorom ali poskušanjem povečati nasvete), lahko stane veliko denarja .
Obstaja nekaj načinov, kako natančno preliti in ohranjati skladnost v koktajlih.
Jigger
Jigger je najboljši prijatelj barake, ker je merilna naprava, ki nam pomaga natančno izlitje.
Medtem ko nekateri barmanji napredujejo po uporabi jiggerja, ko pridobivajo izkušnje, boste pogosto videli, da se začinjeni profesionalci še naprej uporabljajo pri ustvarjanju fino uravnotežene pijače.
Z uporabo jiggerja vse ugibanje izmeri, koliko tekočine dejansko vlije. Gre za dvodelno merilno skodelico z večjim kozarcem (pogosto 1 1/2 do 2 unčo) na enem koncu in manjšo skodelico (običajno 1/2 velikost večjega volumna) na drugi strani.
Za prelivanje sestavin, ki spadajo med temi meritvami, boste morali "eyeball" to.
Vzemimo priljubljen koktajl Cosmopolitan kot primer in domnevamo, da imamo jigger z 1 1/2 unčo in 3/4 unčnimi skodelicami.
Da bi pili to pijačo, bi:
- Uporabite veliko skodelico jigger, da pour 1/2 unč vodke.
- Nato napolnite ta konec približno 2/3 polno s Cointreau, da dobite približno 1 unčo.
- Obrnite jigger in napolnite manjšo skodelico približno 2/3 polno s svežim limoninim sokom, da dobite približno 1/2 unčo.
- Nato napolnite 1/3 poln brusničnega soka, da dobite približno 1/4 unčo.
To ni natančna znanost, vendar z izkušnjami z uporabo jiggerja postane druga vrsta in lahko hitro izlijete dosledne in odlične koktajle za degustacijo.
Speed Pour
Stožčaste kapice, ki se držijo steklenic iz alkoholnih pijač v profesionalni bar, se imenujejo hitre pourers . Namenjeni so, da natakarju omogočijo enostaven dostop do likerja, ne da bi morali odviti kape vsakič, ko jih potrebujejo, da pijejo pijačo.
Nekateri hitrosti imajo vgrajeno kontrolo glasnosti. Zasnovani so tako, da sproščajo le določeno količino tekočine (običajno standardni 1/1 / 2- ali 2-unčni strel) vsakič, ko je steklenica obrnjena na glavo. To je učinkovit način za preprečevanje prevelike pretočnosti.
Dejanje hitrega prelivanja je tehnika, ki jo mnogi profesionalni barterji uporabljajo, da bi obšli uporabo jiggerja.
Dober hitrosti lahko uporabite štetje v glavi (1 ... 2 ... 3 ...), da natančno natočite točno koliko alkohola je potrebno za pijačo.
To boste ves čas videli, če boste v baru naročili visoke žoge kot Gin & Tonic ali John Collins . Barmenar izloca tekočino iz steklenice neposredno v stekleno ploščo (pogosto pusti tok do roke roke), dokler v steklu ni prave količine alkohola.
Velik strešnik je zelo natančen pri hitrosti in lahko znatno poveča število pijač, ki jih lahko naredijo v kratkem času.
Začetniki lahko izvajajo to tehniko tako, da napolnijo prazno steklenico za likanje z vodo. Začnite s prelivanjem v jigger, da dobite čas, nato pa stopite do neposrednega vlivanja v kozarec, pri čemer merite vsako prelivanje, da preverite natančnost. V nobenem trenutku ne boste imeli doslednega, natančnega prelivanja, ki postane druga narava.
Zakaj je nadzor pomemben?
Za ljubiteljski natakar gre za doslednost in ustvarjanje dobro uravnoteženih pijač. Za strokovnjake gre za obvladovanje stroškov.
Vsak lastnik barja je (ali bi moral biti) zaskrbljen zaradi nadzora nad zalogami in stroški vsakega pijače, ki jim služijo bartoni. Zato barake redno izračunajo stroške pouringa in zakaj nekateri vztrajajo pri uporabi jiggerjev ali pnevmatik s hitrostjo.
Kako izračunati strošek barja
Izračunavanje stroškov pour v profesionalnem baru je pomembna naloga, ki jo je treba redno izvajati, da bi zagotovili, da bo obrat ostal donosen in preprečiti krajo in preveliko pretočnost.
Stroške pour mora biti izračunano vsaj mesečno, če to ne uspe, lahko povzroči krajo ali druge resne težave. Tedenska rutina je še boljša in bo upraviteljem omogočila, da prepoznajo trende in proaktivno obvladujejo izzive.
Najenostavnejši način za izračun stroškov pouringa najpogosteje uporabljajo profesionalni bari in restavracije:
- Popis se vzame.
- Stroški prodanega blaga (COGS) se delijo s prodajo bar za isto obdobje.
Na primer:
- V popisu je razvidno, da je bilo v mesecu novembru prodanih 12.275 dolarjev proizvoda.
- Bar prodaje za november je bilo 35.125 $.
- Stroški pijav za mesec november znašajo 34,9%. (12.275 $ / 35.125 $ = 349)
Večina strokovnih barov zahteva stroške pour med 18 in 24%, tako da se bo 34,9% na splošno štelo za precej visoko.
Z visokim stroškom, ki bi jih visoki upravljalci restavracij in barjev želeli zagotoviti, da bo popoln popis opravljen, ponovite izračun prodanih količin in pregledate mesečne podatke o prodaji za natančnost. Če je strošek pour legitimno, da bi morali vodje poiskati odkupe, prevec, tatvino in nezaželene ali neuspele pijače kot možnosti nadzora.