Pektin zahteva toploto, sladkor in kislino
Pektin, vodotopno vlakno, se pojavi v naravi v večini plodov, z najvišjo koncentracijo v lupini ali koži; naredi gel z želejem, daje zagozdene masti njihovo mazljivo konsistenco in povzroči, da se ohranijo konzervi. Polisaharid ali dolge verige ogljikovih hidratov, ki so sestavljeni iz molekul sladkorja, se molekule pektina vežejo v mrežo, ki pasti tekoče v gobastih žepih, pri čemer sadje ohranja njihovo strukturo.
Popolnoma zrelo sadje, medtem ko je na splošno bolj slajše in bolj okusno, vsebuje manj pektina kot rahlo premalo sadje, bodisi v kategoriji visokega pektina ali nizke pektine.
Kako deluje Pectin
Sadje z nizko vsebnostjo pektina se običajno potrebuje za parjenje z visoko-pektinim sadjem, da dobi dober gel. Dodate lahko tudi komercialni ali domači pektin, da nadomestite naravno nizke količine ali pospešite postopek.
Pektin, ki se naravno pojavlja ali dodaja, zahteva aktiviranje toplote, sladkorja in kisline. Nekateri kisli plodovi z visokimi vsebnostmi pektina, kot so limone gel, brez veliko prisile. Nizko kislino, nizko-pektinsko sadje, kot so jagode, zahtevajo nekaj prefinjenosti, da jih spremenijo v mastno pridelavo. Limonski sok zagotavlja potrebno kislino v številnih receptih za jagodičasto jagode, medtem ko klasični jagodni in rdeči ribez ohranja recept, združuje nizko in visoko pektinsko sadež (pomaga, da so hkrati tudi sezono).
Delo s pektinom
Klasični želeji, džemi in konzervi se začnejo s svežim sadjem, kuhani, dokler se ne zlomi v skladnost omake.
Ta proces sprošča pektinske verige iz celičnih sten plodov, kar jim omogoča, da se raztopijo v tekočini. Če jih vzamemo skupaj, potrebuje dodan sladkor, ki absorbira nekaj odvečne vlage in kislinsko komponento, ki nevtralizira negativni električni naboj, ki preprečuje, da bi se molekule pektina ponovno samodejno spetale v drozlu.
Ko dodate komercialni pektin, se natančno držite recepta, ki se poveže veliko hitreje in močneje od naravnega pektina in lahko povzroči preveč Jell-O skladnosti. Različni recepti zahtevajo različne oblike pektina, zato natančno preberite tudi navodila na škatli.
Uporabite lahko nekaj sadnih sokov namesto svežega sadja, da naredite gladke želeje, vendar večina sokov vsebuje manj naravnega pektina kot njihov kolač za sveže sadje, zato skoraj vedno potrebujete dodaten pektin, bodisi komercialno sorto ali domače. Pektin nadaljuje z gelom, ko se ohladi, tako da običajno potegnete sadne konzerve s pečice na mestu, da samo pokrivajo hrbtno žlico, ki teče skupaj v eno kapljico, ki pada s konca.
Dodajanje pektina v sadje lahko odpravi potrebo po dolgotrajnem vrenju, saj ohranja več svežega okusa in teksture. Preprosti zamrzovalni marmeling recepti mešajo razbito sveže sadje s sladkorjem in koncentriranim pektinom, nato pa pustite, da sedijo za dan ali dva, medtem ko mreža pektina tvori in povzroči sadje v gelu.
Visokopektinski plodovi
- piščančja, neznana jabolka
- nezrelih robidnic
- limone, limete
- rakovice jabolka
- brusnice
- ribez
- kosmulje
- slive (vendar ne italijanska sorta)
- grozdje (sorta Vzhodni Concord)
kutine
Srednje-pektinsko sadje
- zrele jabolka
- zrele robide
- višnje
- chokecherries
- trtnine
- grenivke
- grozdje (Kalifornija)
- pomaranče
Nizko-pektinsko sadje
- marelice
- borovnice
- zrele češnje
- Italijanske šljive
- breskve
- hruške
- guavas
- ananas
- maline
- jagode