Vprašanje: Nov sem pri žaru in uživam v debelem sojenem filetu mignonu. Kaj je skrivnost?
Kako si narezal popoln zrezek ? Začnete z dobrim rezanjem mesa in vročim, vročim žarjem. Od tam moraš biti pozoren in se naučiti skrivnosti "donosti".
Odgovor: Skrivnost sočnega zrezka je nekaj, o katerem se ljudje spopadajo že od zgodnjih dni dvoriščnih žar. Nekateri ljudje vam bodo povedali, da po obeh straneh poiščete meso pri visokih temperaturah, nato pa zavrtite vročino in pustite, da konča kuhanje.
Drugi bodo rekli, da sečevanje nima pravega učinka. Poskušal sem to v obeh smereh in ne mislim nujno na to, da visokotemperaturno hitro sesanje naredi veliko. Resnična skrivnost do sočnega zrezka je, da jo hitro skuhamo in da ga odstranimo z žara, dokler se to ne zgodi. Če pustite zrezek predolgo sedeti na žaru, ne glede na to, ali je kuhano ali ne, se izsuši meso.
Grilling : Tukaj priporočam. Pridobite žaru dobro in vroče. Idealna temperatura je tista, ki v najkrajšem času kuhamo zrezek do želene donosnosti, ne da bi prižgali površino. Zrezke na sobni temperaturi postavite na žar in zaprite pokrov. Pazljivo pazite, da se izognete zajezitvam in se obrnite, ko se strani začnejo vrteti sivo, na spodnji strani pa so na njej dobro označene žične oznake. Znova zaprite in zaprite pokrov. Nadaljujte s spremljanjem. Ko so stranice sivo vse do konca in druga stran ima dobre žične oznake, preverite za donost.
Doneness : Eden od največjih težav, ki jih imajo ljudje glede zrezkov, je, kako vedeti, kdaj je to storjeno . Nekateri bodo kuhali majhen kos mesa z zrezki in ga uporabili za namene testiranja. Edini problem pri tem je, da bodo manjši kosi kuhali hitreje. Uporabljam, kar imenujem preskus trdnosti. Vzemite sirovi zrezek in ga postavite na ploščo.
S svojo lopatico ali vilicami pritisnite steblo in premaknite lopatico naprej in nazaj. Dober občutek, kako se zrezek premika med vrhnjo in spodnjo stranjo. Popolnoma kuhan (dobro opravljen) zrezek bo imel skoraj nobenega od tega gibanja. Srednji redek zrezek ima malo gibanja, vendar se bo počutil bolj strmega. To je spretnost, s katero morate vaditi. Ne pozabite, da lahko žarek vedno znova namestite na žar, če je to redek, vendar ne morete razrezati dobro pripravljenega zrezka. Err na strani neuvrščenega in ga vrnite nazaj na žar, če jo potrebujete. Če ste pozorni na način kuhanja zrezkov , boste bolje povedali, kdaj je to popolno.
Kosi : še en dejavnik je seveda meso in kakovost tega reza. Iskanje zrezka, ki vam najbolj ustreza, ki ustreza žepni knjigi, zahteva znanje in izkušnje. Preberite o tem, poskusite z različnimi kosi in seveda pogovorite s svojim mesarjem. Na tem svetu boš imel nekaj boljših prijateljev kot pameten in zanesljiv mesar.
Počitek : Zdaj za najpomembnejši del ne pošiljajte takoj. Naj zrezek "počiva" približno 5 do 10 minut, odvisno od debeline. Sokovi se lahko vrnejo nazaj v meso. Počitek je treba opraviti na mestu, ki je približno sobna temperatura in le z ohlapno pokrivajo.
Če me dvomiš, poskusite zrezati zrezek na polovici desno od žara. Naj ostane drugi zrezek počitek pet minut, nato pa ga razrežite. Poglejte, kateri je najsodobnejši.
In seveda je "pravo" najpomembnejše pravilo v praksi. Bolj ko ste žar, bolje boste dobili. Vendar bodite pozorni. Vsakič, ko žar, moraš biti pozoren na vreme, hrano, žar. Tako se naučite biti odličen griller.