Komponente moke
Obstaja veliko sort moke na trgu danes in z malo osnovnega znanja, boste lahko krmarili pekarski prehod kot pro. Spoznajte komponente, značilnosti in najboljšo uporabo za najpogostejše sorte moke.
Moka je praškasta snov, ki nastane, ko je suho zrnato v prahu. To se imenuje proces mletja. Najpogostejše sorte moke so narejene iz pšenice, čeprav je vsako žito mogoče dati v moko, vključno z rižem, ovesom, koruzo ali ječmenom.
Komponente moke
Poleg vrste uporabljenega zrnja se moka razlikuje tudi glede na to, kateri del zrna se ohrani med postopkom mletja. To lahko vključuje endosperm, otrobe ali klice.
- Endosperma: To je škrobno središče zrnja, ki vsebuje ogljikove hidrate, beljakovine in majhno količino olja. Večina preprostih belih moka vsebuje le ta del žita.
- Brain: zunanja lupina žita, znana kot otrobi, doda teksturo, barvo in vlakna v moko. Bran daje polnozrnate moke svoje značilne rjave barve in grobo teksturo.
- Kerm: Kaktus je reprodukcijski epicenter zrna in je koncentrirani vir hranilnih snovi. Moka, ki ohrani kalčki med procesom mletja, bo vsebovala več vitaminov, mineralov in vlaknin.
- Gluten: Gluten je beljakovinski protein, ki je naravno prisoten v endospermu pšenice. Omogoča moč, elastičnost in značilno žvečilno strukturo kvasovk , testenin in testa pice .
Navadne sorte moke
All-Purpose: Vsestranska masa je izdelana iz endosperma pšenice. Ta moka je pogosto beljena, da bi jo dobili čisti, beli videz in obogateni, da vključujejo hranila, ki so izgubljena zaradi odstranitve kalčkov in otrobi. Večnamenska moko ima srednjo ravnovesje škroba in beljakovin, tako da se lahko uporablja v različnih proizvodih, ne da bi bila preveč težka ali preveč občutljiva.
Nebeljeno: nebeljena moka je v sestavi podobna vsestranski moki, vendar ni bila kemično beljena. Neprebrana moko se lahko uspešno uporablja v številnih receptih kot vsestranski moki. Nebeljena moko je dobra izbira za tiste, ki se ukvarjajo s čistostjo okusa ali izpostavljenostjo kemikalijam.
Kruhova moka: Kruška moka vsebuje večje razmerje beljakovin in ogljikovih hidratov kot večnamensko, kar proizvaja močnejše testo. Močna glutenska matrica zagotavlja strukturo povečanja testa in daje končnemu izdelku lepo, žvečilno teksturo.
Cake Moka: Mlečna količina vsebuje manj beljakovin kot večnamenska in je brušena do finše teksture. Ta dva dejavnika skupaj ustvarita mehkejšo in bolj občutljivo drobtino. Moka iz pogača je pogosto beljena, da izboljša svoj videz.
Peciva: Moka iz peciva ima vsebnost srednjega beljaka in je med vsemi nameni in pogačo moke v teksturi. Drobna tekstura proizvaja luskasto pecivo, medtem ko rahlo nižja vsebnost beljakovin preprečuje, da bi pecivo bilo preveč gosto ali žvečilno. Poleg peciva je ta moko tudi odlična za izdelavo piškotov , piškotov in hitrih kruhov.
Self-Rising: samoregulirajoča moko se uporablja predvsem za izdelavo piškotov in drugih hitrih kruhov . Sestavljen je iz vsestranske moke, soli in kemičnega sredstva za čiščenje, kot je pecilni prašek .
Samo-vzhajajoča moko nikoli ne smemo uporabljati za izdelavo kvasovk.
Celotna pšenica: Pšenična moka se proizvede z mletjem celotnega zrnja (endosperma, otrobi in kalčkov). Ta moka vsebuje več hranil in vlaknin, kot vsestranski, zaradi česar je priljubljena med posamezniki, ki se zavedajo zdravja. Ker otrobi lahko vplivajo na nastanek glutenskega matriksa v testu, polnozrnata moko pogosto proizvede težji, gostejši kruh kot večnamenska ali krušna moka.
Kamena podlaga: kamnita mletja je enaka kot polna pšenična moka, vendar je mleta na grobo teksturo. Kamena morska moko je cenjena zaradi značilne grobe teksture in kmečkega videza.
Semolina: Semolina je moko, izdelana iz specifične sorte pšenice, znane kot Durum. Trda pšenica ima izjemno visoko vsebnost beljakovin, kar daje zelo gosto, žvečilno strukturo. Zaradi tega se najpogosteje uporablja goveje meso za izdelavo testenin.
Riževa moka: Ta moka je narejena iz riževega zrna in jo najdemo v obeh belih (samo endosperm) in rjavi (polnozrnati) sorti. Riževa moka je lažja v teksturi kot pšenična moka in je priljubljena izbira med tistimi, ki ne prenašajo glutena.
Masa Harina: Masa Harina je moko iz mletje koruze, ki je bila obdelana z alkalno raztopino, ki običajno vsebuje apno. Apno pomaga razrahljati lupino koruze pred mletjem in izboljša hranilno vsebnost moke. Masa harina se uporablja za izdelavo tortil, tamales in drugih jedi, ki so priljubljene v Srednji Ameriki.