Maslo je maščoba, izdelana iz smetane kravjega mleka. Vendar ni čista maščoba. Približno 16-17 odstotkov masla je voda, mlečna trdna snov pa še 3 do 4 odstotke. Tako je običajno maslo le približno 80 odstotkov maščobe (vendar si oglejte spodnji razdelek o peki zaradi izjeme).
Kaj naredi maslo bolje?
Zaradi bogatega, kremastega ustnega občutka in sublimnega okusa, ki se ne more približati nobenemu drugemu proizvodu, je maslo daleč najprimernejša maščoba za skoraj vsako pripravo v kulinarični umetnosti.
To vključuje vse od izdelave omake do peke.
Mimogrede, "občutek ustnic" se nanaša na način, kako se ustnik topi v ustih. Maslo ima temperaturo tališča 98,6 ° F, kar se zgodi, da je temperatura v ustih. Skrajšanje zelenjave ima višjo tališče, kar pomeni, da vaša usta niso dovolj topla, da jo lahko topijo, zato se lahko počutijo mastne v ustih.
Salted Vs. Nesoljeno maslo
Nekatera masla, ki so na voljo v supermarketih, imajo dodano majhno količino soli kot konzervans. Vendar, če greš skozi svoje maslo razumno hitro (kot ste, boste porabili en kilogram masla v manj kot enem mesecu), ne bi smeli imeti težave z vašim maslom. (In mimogrede, vam NE potrebujejo hladiti svojega masla .)
Torej v večini primerov morate iti naprej in kupiti nezadovoljivo ali "sladko" maslo. Na splošno imate vedno boljši nadzor nad količino soli, ki jo pripravljate.
In ko pečete, vedno uporabite nesoljeno maslo.
Razlog za to je, da sol poveča gluten v moki . Da bi poskrbeli, da se recept izkaže tako, kot bi moral, je najbolje, da se izogibate dodajanju dodatne soli kot recipročne klice.
Kuhanje z maslom
Ko se segreje, maslo razvije čudovito oranžno okus, saj se trdne snovi mleka (beljakovine in sladkorji) karamelizirajo.
Ko se maslo uporablja kot kuhalni medij, na primer za zelenjavo, dopolnjuje in okrepi okuse hrani, ki jo kuhamo v njej. Prav tako dodaja kompleksnost okusu omake.
"Smoke točka" masla
Medtem ko je njegov okus zelo cenjen pri kuhanju, obstajajo pomanjkljivosti pri kuhanju z maslom. Za eno ima najnižjo nizko dimno točko katere koli oblike maščobe. Dimna točka je temperatura, pri kateri se maščob pri segrevanju začne kaditi. Maslo začne kaditi pri približno 350 ° F.
Sautéeing je oblika kuhanja, ki uporablja zelo visoke temperature (400 ° F ali bolj vroče), zato je običajno uporabiti kombinacijo masla in nekaterih drugih olj, kot so kanola ali žafran.
Kaj je očiščeno maslo?
Drug način za kuhanje z maslom pri višjih temperaturah je uporaba čistega masla . Očiščeno maslo je čista, zlata maslina, iz katere so odstranjene trdne snovi in voda. Ker gre za trdne snovi, ki najhitreje perejo, se čista maslina lahko segreje precej višja (približno 450 ° F), preden se začne kaditi.
Očiščeno maslo je prav tako prednostno za izdelavo rouxa , ki je eden najpogostejših načinov za zgoščevanje omake . Očiščeno maslo je za to bolje, saj lahko voda v navadnem maslu povzroči, da se Nizozemska ločuje od emulgirane omake, kot je Hollandaise .
Pečenje z maslom
Pri pripravi slaščic in pitu lahko maslo naredi testo nekoliko težje delati, ker je težje kot skrajšanje. Po drugi strani pa skrajšanje nima okusa. In kot sem omenil zgoraj, skrajšanje lahko pusti masten občutek v ustih. Kot kompromis nekateri peki uporabljajo kombinacijo masla in skrajšanja.
Ne pozabite tudi, da je skrajšanje čista maščoba, medtem ko je maslo le približno 80 odstotkov maščobe. Torej, če zamenjate eno za drugo, upoštevajte, da ima skrajšanje 20 odstotkov več maščob, medtem ko maslo prinaša dodatno mešanico vode, kar bi lahko vplivalo na to, kako se izkaže recept.
Obstaja tudi izdelek, imenovano evropsko maslo, ki se lahko dvigne tako visoko kot 82-86% maščobe. Poleg tega, da je bolj okusna, je tudi evropsko maslo za izdelavo luskavega testa s pitojem ali lisnatega peciva.