Razlika med kuhanim sirom in nečanim sirom

Kako kuhanje kurja ustreza procesu sirarstva

Izrazi "kuhani" in "nekuhani" siri so lahko zmedeni, saj oba vključujeta segrevanje skute. Torej, kaj točno je razlika med kuhanim in nekuhanim sirom?

Izdelava sira

Tako kuhani kot nekuhani sir začnete na enak način kot mleko. Najboljši siri prihajajo iz najboljšega, najčistejšega mleka. Za pridobivanje 1 kilogram sira potrebuje približno 10 kilogramov mleka, sir pa bo skrbno pretehtal in pregledal mleko pred začetkom postopka.

Naslednji korak je pasterizacija ali toplotno obdelavo surovega mleka, da se zagotovi kakovost, varnost in enotnost. Kuhanje ali "nekuhanje" so drugačne od pasterizacije, ki se pojavlja na samem začetku procesa sira in pri višji temperaturi.

Za začetek postopka sira se nato doda "dobra" bakterija ali začetna kultura. Te bakterije pomagajo ugotoviti okus in teksturo nastalega sira. Nato se uvede encim za strjevanje mleka, ki se imenuje sirilo, ki koagulira mleko, kar ima za posledico kremasto maso.

Siraž bo to razrezal na manjše koščke, da začne postopek ločevanja sirotke ali tekočine iz skute ali suhe snovi mleka. Nato se skute obravnavajo na nekaj različnih načinov, odvisno od sira. To je točka, pri kateri se segrevajo skute in se postopek ločuje v "kuhane" ali "nekuhane" siere.

Kuhani sir

Kuhani sir je narejen iz manjših rezin, ki se segrejejo na višjo temperaturo in vplivajo na teksturo sira.

Ogrevalna skuta pomaga iztisniti čim več sirotke (vlage). Veliko vrst kuhanih sirov ima trdno ali gosto strukturo.

Primeri kuhanega sira:

Kuhamo tudi sirnine za sirove testenine filate, kot sta mozzarella in provolon. Nato se gumijaste skute raztegnejo, potegnejo in ohladijo v vodi.

Nekuhiran sir

Nekuhani siri so narejeni iz večjih rezin, ki se nežno segrejejo pri nižji temperaturi. To tudi izgine vlago (sirotko) iz skute, vendar ne toliko.

Primeri nekuhana sira:

Nadaljevanje procesa proizvodnje čajevca

Sirarji kuhamo in premešamo sirotke in sirotko, dokler ne dosežemo želene temperature in čvrstosti, nato pa se sirotka izsuši in pustimo tesno nastalo skuto. Kako se nato skuta obravnava in soljena je specifična za raznolikost sira.

Pritisk pomaga pri popolni nastajanju skute in ima značilno obliko sira. Pritisk se opravi mehansko ali s težo samega curka (npr. Colby in Feta). Pritisk traja od tri do 12 ur, odvisno od želene velikosti sira.

Zadnji korak je utrjevanje, kar je specifično za vrsto in slog nastalega sira. Zdravljenje je, če so siri starejši. Ustvarja popolnoma razvit okus in teksturo sira. Utrjevanje poteka v posebni sobi z nadzorovano toploto in vlažnostjo ter lahko traja nekaj tednov ali celo let.