Rženi kruh so zelo priljubljeni v Nemčiji in veliko različnih receptov. Uporablja skoraj 50-odstotno rženo moko s sesalcem, da bi ustvaril močan, a okusen, rženi kruh ali zvitke.
Ker nekatera območja v ZDA v trgovinah nosijo samo rženo moko z rženo moko , je tukaj način, kako odstraniti nekaj otrobov, da bi dosegli lažji rženi kruh. Z dobrimi rezultati lahko uporabite tudi lahka ržna ali srednje ržna moka.
Opombe o kruhu rženega kruha
Krompir v nemški opredelitvi je mišljen predvsem kot bakterijska komponenta, "Milchsäurebakterien" ali Lactobaccillus , in kako vplivajo na krušno testo in okus. Komponento divjega kvasa se ne preučuje toliko in komercialni kvas je dodan k skoraj vsakemu kisu, da se zagotovi dosleden dvig.
Rdeče kisline se zanašajo na ocetno kislino in mlečno kislino za svoj okus, medtem ko pšenični sorniki delujejo bolje samo z akumulacijo mlečne kisline, kar ustvarja blažji kisli okus. Ne le okus, temveč način, kako se testo reagira v pečici, in ko je žganje po peki, vpliva na količino kislin v testu.
Ocetna kislina se tvori v bolj žilavem testu (kot je ta recept) in pri sobni temperaturi (24 ° C ali 75 ° F), medtem ko se mlečna kislina tvori v bolj vlažnem testu (100% hidratacija) in v toplejših temperaturah (28 ° C ali 82 ° F ).
Ker se večina raziskav izvaja za izboljšanje kakovosti komercialnih pekarn, ima domači pekar malo več prostora. Še vedno pa bo kruh, ki ga hranite z ržem, naredil boljši za vas v receptu za rženi kruh in piščančje krmilo v pšeničnem receptu. Če želite narediti veliko rženega krušnega kruha, poskusite poiskati ali začeti s svojo rdečo moko . V nasprotnem primeru bo tradicionalno sourdough dobro začel.
Kaj boste potrebovali
- Za Rye Sponge:
- 2 1/4 skodelice / 300 g ržene moke
- 1 skodelica / 250 gramov vode
- 2 tbsp./30 gramov sesekljanega starterja
- Za končno testo:
- 2 3/4 skodelice / 340 gramov krušne moke
- 3/4 skodelice / 200 gramov vode
- 2 tsp. 12 gramov soli
- 1 žlička žvepla 4/4 g
- 2 tsp. 7,5 g diastatičnega sladnega praška (najdete jo na Bobsredmill.com)
- 1 žlica žlici. sirup iz ječmena (ali svetloba
- melase )
Kako narediti
- Če imate vrečo iz rdeče moke iz polnozrnatega ali rdečega moko, ga presejte skozi fino sito (mrežno mrežo 1 mm ali 1/32 palca) in uporabite presejani del za to testo. Zadržite odrte in velike koščke razpokane rži za skorjo. Če želite dobiti 2/4 skodelice ržene moke (300 gramov), boste morali presejati še eno skodelico. Če imate srednje ali lahno rženo moko, ne izsevajte.
- Ržino moko zmešajte s skodelico (250 gramov) vode in približno 2 žlici ržnega starterja (30 gramov), ki lahko pride naravnost iz hladilnika. Krmnite zaganjač , medtem ko ste pri tem, nato pa se vrnite v hladilnik.
- Ko so te tri sestavine temeljito vlažene, pokrijte s pokrovom ali plastiko in pustite, da fermentira pri sobni temperaturi (približno 75 ° F) 16 ur. Če je hladnejši od 75 ° F, lahko pustite, da se fermentira malo dlje.
- V mokrem, lepljivem testu ne boste opazili nobenih fizičnih sprememb, a bi morali vonjati močan vonj po kisu.
- Uporabite celotno rženo kislino in dodajte preostale sestavine. Zmešajte s stojalnim mešalom za približno 7 minut na nizki strani s kavljem za testo.
- Obrnite se na čisto krovu in z mokrimi rokami nekajkrat gnetite . Testo je čvrsto, a lepljivo, močnejše z rokami pa bo preprečilo, da bi se zlepljalo. Oblikujte ga v kroglo, jo položite v skledo in pokrijte z vlažno krpo 30 minut pri sobni temperaturi. Morda boste videli nekaj vzpona.
Za zvitke: na rahlo razpokani plošči oblikujte testo v 100 gramske kroglice, poravnajte v pravokotnike in obliko v 4-palčne bagete. Potegnite zvitke v vodo, nato pa jih zavrtite v preostale ržne otrobe ali pa preprosto zavite v neko belo moko za kmečko videz (brez vode). Makavi 11 zvitkov.
Za kruh: razdelimo testo na dva dela in obliko v boji (slikovno) ali batard (video). - Pustite kruh ali zvitke 70 minut na pergamentnem papirju, prekritem z vlažno krpo.
- Pečico segrejte, po možnosti s pekačem, 60 minut pri 450 ° F.
- Slash zvitki ali kruh s hromo ali britvico.
- Potegnite pergament z zvitki na pecilni kamen, če lahko. Pečemo s paro (5 minut pare) 25 do 30 minut (kruh od 40 do 50 minut) in pečico zavrtite do 400 ° F, takoj ko testo položite v pečico.
- Cool kruh na stojala za suhe skorje in jedo ali zamrzujte, kot želite. Zvitki naredijo odlične koktajle kruhe, ko jih razrežejo na tanke rezine.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 115 |
| Skupna maščoba | 4 g |
| Nasičena maščoba | 1 g |
| Nenasičena maščoba | 2 g |
| Holesterol | 0 mg |
| Natrij | 809 mg |
| Ogljikovi hidrati | 18 g |
| Prehranske vlaknine | 2 g |
| Beljakovine | 3 g |