Pečenje nemškega kruha

Ko oseba najprej začne peči kruh, je navdušena samo, da bi dosegla užiten izdelek. Kasneje v kruhu kruha peke, želijo peko kruh, tako kot v pekarni. In če so bili v Evropi, resnično želijo, da bi lahko podvajali kruh v evropskem slogu.

Pečenje evropskega sloga kruha

Podvajanje evropskega sloga kruha je bilo vedno težko za domačega pekla, vendar pa je znanje o obrtništvu in strokovni peki postalo bolj dostopno na internetu in v priznanih knjigah za peko, so orodja in sestavine postale splošno dostopne.

Na primer, namesto samo treh različnih moka v trgovini z živili (bela, pšenica in kolač), zdaj imamo veliko več, da bi izbrali. Vdori so bili narejeni tudi za kopiranje skorje v domači peči in zmanjšanje formul pekov za delo v družinskem okolju.

Še vedno pa po nemškem ali evropskem receptu, še posebej v izvirnem jeziku, predstavlja ovire. Eden od največjih ovir za ponovno ustvarjanje kruha v Evropi je, kje najti sestavine, ki so najbolj podobne prvotnemu.

Kako je moka mleto

Moko, na primer, je zelo različna sestavina, odvisno od tega, kje je bila gojena, kako je bila tla in zdravljena, pa tudi v času v rastni sezoni. Mlinske mline to upoštevajo pri izdelavi svojega izdelka, vendar se natančna kombinacija pšeničnih in mletjih metod in pogojev še vedno pogosto šteje za poslovne skrivnosti. Zato, če boste morda lahko uporabili katero koli večnamensko moko za recept, boste dosegli najboljše rezultate, če uporabljate isto blagovno znamko in vrsto moke, ki jo zahtevajo v receptu ali kuhar.

Obstaja stotine sort pšenice, ki se uporabljajo za moko. Običajno jih kategoriziramo po času sajenja (pozimi ali spomladi) in ali so visoke ali nizke beljakovine (trde - visoke beljakovine ali mehke - nizke beljakovine), kar kaže na približne ravni glutena.

Bela moka se mletja iz mehkih in trdih pšeničnih sevov, ki se skozi sejanje ločijo v tokove.

Tokovi so rekombinirani, da ustvarijo moka z različnimi lastnostmi. Prvo presejanje odstrani veliko od otrobov in kalčkov ter pušča "ravno moka" ali "100% ekstrakcijsko moko". Middlings se odstranijo in se uporabljajo predvsem za živalsko krmo, lahko pa se jih kasneje dodaja še, da dosežejo celoten proizvod pšenice.

Pšenična moka se običajno naredi s preoblikovanjem različnih tokov moke in dodajanjem nazaj preplenjenih in mletih otrobov in kalčkov. S tem se poveča rok trajanja in rezultati v enotnem izdelku. Nekateri ljudje rade svoje pšenice in rži tik pred peko in se ne presejejo. Moka je sveža in se obnaša drugače kot zrela moko. Predpostavlja se, da je bolj hranljiva.

• Preberite podrobno opis mlinskega mletja s strani Severnoameriškega združenja mlinarjev.
• Oglejte si kratek (10-minutni) video posnetek mlin za moko, ki prikazuje različne korake v procesu brušenja valjev.
• Preberite članek o zgodovini mletja.
• Ta videoposnetek prikazuje način delovanja ročnega kamnitega mlina (rotacijskega kvadrata).

Ravno moko se nato preseže v "patentno moko" (visoka kakovost bele moke), tako da ostane "prva čista masa", ki vsebuje nekaj preostalih kalčkov in otrobov in je barvasto barvno od patenta.

V vsakem procesu mletja je mogoče pridobiti na stotine tokov in nato mešati, da ustvarite moka, specifična za pekočo želje in geografska območja. Nekatere mlinske mline naredijo moko, ki je enaka, ko jo kupite po vsej državi. Blagovne znamke, kot so King Arthur Moka in zlata medalja Moka sta dva. Druge blagovne znamke so zelo lokalizirane in se proizvajajo s piškotnimi navadami območja v mislih. V Južni Ameriki je na primer lokalna moka najverjetneje nizka beljakovinska moka, dobra za piškote in pecivo.

Vrste moke

Za pecivo in pecivo je značilna nizka vsebnost beljakovin (nizek gluten), kar ima za posledico drobno teksturo, prednostno v tortah, krhkih piškotih in piškoti. To so bolj ali manj enakovredne nemški 405 moki, francoski 40 moki in italijanski 00 moki.

Večnamenska moko se lahko proizvede, da naredi nekaj belega kruha in je dobro pri kvasnih pecivih.

Njegov ekvivalent je nemščina 550, francoščina 55 in italijanska 0 moko. To je približek, saj obstajajo majhne razlike med tem, kako fino mleto moko in "recept" ali sestavo vsake moke iz različnih mlini. Najbolje je, da preizkusite različna moko v istem receptu in nato še vedno kupite tisto, ki vam daje najboljše rezultate.

Visoka glutena ali krušna moka je bela maka z visoko vsebnostjo beljakovin, ki se uporablja za povečanje raztezanja v belem in mešanem krušnem moko. Njegov ekvivalent velja za nemško 812 moko, francosko 80 moke in italijansko moko.

Rjav moka za kruh

Nemčija je ena redkih držav, ki obsežno uporablja rženo moko. Rž je bil iz Azije prinesen v prazgodovinskem času in se je v srednjem veku razširil kot krušno zrno in za alkoholno destilacijo. Raste na slaba, peščena tla in v mešanih vremenskih pogojih, medtem ko pšenica najbolje raste v toplem suhem podnebju, zato kljub slabšim donosom kot pšenica je bila izbira žita na hladnejših območjih.

Obstaja nekaj špekulacij, da je rž v Franciji in Italiji izhajalo iz razloga, ker je pšenična moka postala bolj dostopna zaradi razširjenosti ergot ( Claviceps purpurea , glivica) v rži . Medtem ko lahko ergot okuži pšenico in druga zrna žita , je raje kot gostiteljica raje. Prav tako dobro raste v hladnih in vlažnih razmerah, kjer pšenica ni. Kadar je zrno močno okuženo z ergotom in se pred mletjem v moko ne očisti, se lahko ljudje in živina zastrupljajo in celo umrejo (več o zgodovini ergotov tukaj).

Nemčija, Poljska in druge vzhodnoevropske države so se na rastlinah rži opraskale v neugodnih pogojih in so bili sprejeti ukrepi za zmanjšanje ali celo odstranitev gliv iz zrnja. Ukrepi vključujejo čiščenje semena in uporabo različnih fungicidov.

Ržene moke kruha so še vedno narejene in porabljene zaradi tradicije, okusa in ker ima rž veliko zdravstvenih koristi. Leta 2010 so raziskovalci v Lundu na Švedskem objavili raziskave, ki kažejo, da je tudi lahka ržna moko (brez otrobov) dobra za raven sladkorja v krvi.

Otroci vsebujejo tudi pomembne minerale in vitamine.

Kemija rženega moke

Rženo moko je težko delati, ker sladkorji (ogljikovi hidrati), imenovani pentoze (ksiloza, arabinoza), zmanjšujejo sposobnost beljakovin za gluten, da tvorijo raztegljive, votle površine, ki pomagajo ujeti plin v kruhu, vendar so sami odgovorni za ujetje vode in stavbe drobni "oder". Škrati v moki pomagajo temu zidu držati skupaj in ustvariti kruh, ki se ne razkroji.

Ker pa se ta škrob lahko razrežemo na veliko manjših kosih z alfa-amilazami (vrsta encima), ki bi zmanjšali njihovo sposobnost za interakcijo s pentozami, se uporablja nizko pH (kislo), da se inhibira amilaza. (Glej tudi ta vnos "Sauerteig".)

Vsi ti medsebojni vplivi povzročajo, da je drobtina rženega kruha večja od pšeničnega kruha. Pogosto se rz skupaj s pšenično moko uporablja za to, kar Nemci imenujejo "Mischbrot".

Vsebnost pepela in hitrost ekstrakcije

Številke na nemških pakiranjih za moko predstavljajo miligrami pepela levo na 100 gramov moke, zgorele v peči za prigušek pri 900 ° C. Višja vsebnost pepela, več otrobov je ostalo v moki in čim bližje je polnozrnati moki. Vsebina pepela je v korelaciji z, vendar ne predstavlja v celoti stopnje ekstrakcije. Mnoge ameriške družbe zavračajo to številko (Gold Medal Flour, elektronska komunikacija), vendar obljubljajo skladen izdelek s časom.

• Več o vsebnosti pepela tukaj.

Hitrost ekstrakcije opisuje stopnjo ločevanja odrov iz endosperma in se meri v odstotkih. 100-odstotna stopnja ekstrakcije ali direktna mokra moka ni enaka kot moko iz celega zrnja. To je prva ločitev endosperma iz večine otrobov in kalčkov. Približno 72 kilogramov naravnega mletja se pridobiva iz 100 kilogramov pšenice. Preostanek je middlings, ki se krmijo z živalmi ali regres za polne pšenične proizvode.

Manjši je odstotek stopnje ekstrakcije, večja je moka. Hitrost ekstrakcije in vsebnost pepela pomagata strokovnemu peku, da določi, koliko tekočine, kvasa, časa in drugih sestavin je treba uporabljati z moko, da bi dosegli pravi končni izdelek. Kar se tiče domačih pekov, moramo biti odvisni od preizkusa in napak ter domnevamo, da bo mlin za moko postal isti izdelek, od serije do serije.

Izbrani in obogateni moki

Moka vsebuje rumenkaste karotenoide. Beljenje je bela. Prav tako oksidira površino moke, ki pomaga pri razvoju glutena. Posledica tega je puhljiv pečen izdelek. Za povečanje glutena se dodaja tudi zorenje. To se zgodi samostojno, vendar dodajanje teh sredstev pospeši proces.

Z umetnim beljenjem in zorenjem ter odstranjevanjem otrobi in kalčkov se izgubijo številni vitamini. Te delno nadomestijo z bogatenjem moke, posebej z vitamini B in železom. Kalcij je včasih dodan (glej pravila FDA tukaj).

Opredelitev "Mischbrot"

"Mischbrot" (lit mešanega kruha) se imenuje tudi "Graubrot" (siv kruh) v južni Nemčiji ali "Schwarzbrot" v Avstriji in Švici. Opredeljen je kot kruh, izdelan s kumaricem ali kvasom in zmesjo pšenične in ržene moke. Mnoge, če ne večine, kruh v Nemčiji so tehnično "mischbrote".

• "Roggenmischbrot" ali ržni mešani kruh vsebuje 51-89% ržene moke.
• "Weizenmischbrot" ali pšenični mešani kruh vsebuje 51-89% pšenične moke.
• "Mischbrot" ali mešani kruh je 50-50% mešanica pšenice in rženih moka.

Ker se količina ržene moke v kruhu poveča, več časa ostane sveže in krepi okus rži. Več pšenične moke, večji je kruh in "blažji" okus.

Obstaja tudi priljubljen rženi kruh, imenovani pumpernickel, ki je bila posebnost West Falian (Osnabruck in okolica). Sestavljen je iz krekiranih in celih ržnatih jagod, ki so čez noč natočeni v vroči vodi, nato pa zapakirani v zaprti kalup in pari 16 do 24 ur. Sodobna proizvodnja se je tokrat zmanjšala na 12 ur, tako da je zmes dodala kvas ali kislino, da bi skozi toploto prodrla skozi gosto testo. Pogosto se doda še sirinski rep, okus in aroma pa iz karamelizacije in reakcije Maillard med peko. Več let se lahko shranjuje več let in se v srednjem veku uporablja kot nujni obrok.

Tabela tipov rženih moštev in evropskih aproksimacij

• Fresh Loaf
• Kralj Arthur Moka
• Umetnik
• Hleb pekarjev iz Amerike
• Izdelki iz moke in moke iz zgodovinskih mlinov
• Zapiranje in presejanje moke
• Slike industrijskih rezkalnih strojev
• Združenje severnoameriških mlinov
• Bob's Red Mill