Kolikokrat ste si postavili lonec riža, da se potopite in se 20 minut kasneje vrnete k njej, da bi našli lepljivo, lepo maso riža? Preberite več o različnih vrstah riža in kaj se dogaja znotraj zrn med različnimi načini kuhanja.
Mnoge vrste riža
Obstaja veliko različnih vrst riža. Razlikujejo se po količini prehrane in, kar je še pomembneje, vrsti škroba. Pri rižu sta dve vrsti škroba: amiloza in amilopektin.
Amiloza je dolga, ravna molekula škroba, ki med kuhanjem ne gelatinizira, tako da riž, ki vsebuje več tega škroba, običajno kuhamo puhasto, z ločenimi zrnci. Dolgozrnat beli riž ima najbolj amilozo in najmanj amilopektin, zato je nagnjen k puhastim in najmanj lepljivim. Amiloza se tudi bolj strdi, ko se ohladi, tesno se povezuje in tvori kristale, ki se talijo, ko se riž ponovno segreje. Riž, ki je visoko v amilozi, ima manjši indeks glikemičnega indeksa.
Amilopektin je zelo razvejana molekula, zaradi katere je riž lepljiv, ko se med kuhanjem sprosti iz žita. Srednjezrnati riž ima več amilopektina, zaradi česar je dober kandidat za risottos, solate in rižev puding, ki se hladijo. Krzni riž ima še več amilopektina in malo amiloze, zato ga najpogosteje uporabljamo za azijsko kuhanje, če želite, da so zrna lepila, zato jih je lažje jediti z palčkami.
Nato je krušni riž, ki je zelo žilav pri kuhanju, z najvišjo vsebnostjo amilopektina in brez amiloze.
Beli riž ima odstranjen trup in otrobi , kar zmanjšuje njegovo prehransko vsebino. Toda v ZDA je riž na splošno obogaten, s hranili, kot so kalcij, riboflavin, železo in niacin.
Rjavi riž je odstranil samo trup, zato ima več vlaknin in prehrane. Pretvorjeni riž kuhamo ali paramo, preden ga predelamo, zaradi česar nekateri vitamini in minerali v jedru iz otrobov prisilimo. Pretvorjeni riž je večji v hranilih kot navaden beli riž. Divji riž ni zrnje, ampak seme trav, ki je domorodna Severni Ameriki.
Ko riž kuhajo, toplota in tekočina začnejo permeirati površino riža. Molekule škroba znotraj riževih zrn se začnejo zlomiti in absorbirati vodo, da se tvori gel. Vrsta škroba v rižu določa, ali bo puhasto ali lepljivo.
Vrste riža
- Dolgozrnat beli riž
Kuhlja puhasto in ločeno. Manj vlaknin, vendar običajno obogaten s hranili, vitamini in minerali. - Srednji zrn riž
Več amilopektina v zrnju in mehkejšo zunanjo plast, zato med kuhanjem sprosti škrob in kuhamo kremno. - Kratek riž zrn
Več amilopektina v zrnju; med kuhanjem sprosti veliko škroba; lepljiva in kremasta, ko jo kuhamo. - Rjavi riž
Med predelavo je odstranjen samo trup; ohranijo se otrobi, kar ima za posledico več vlaknin in hranil. Za kuhanje traja dlje kot beli riž, ker je zunanji sloj težji. - Basmati riž
Dolgozrnat riž, aromatski (smrdi kot kokice pri kuhanju), kuhamo puhasto in ločeno.
- Wehani Rice
Dolg zrn, nepoliran rjavi riž, z zelo sladkim okusom. Kuhlja puhasto in ločeno. - Jasmin Rice
Dolga zrna in aromatična, vendar z več amilopektinom kot navaden dolgozrnat riž, tako da kuhamo do smetane kot dolge zrnje. - Arborio riž
Krzno riž se običajno uporablja za rižoto. Med kuhanjem sprosti veliko amilopektina, tako da je končna krema kremasta in ima odlično mehko usta. - Divji riž
Seme domačega trava, ta "riž" traja dlje, da kuhamo kot rjavi riž in ima oranžno okus in žvečilno teksturo. Kuhlja se puhasto in ločeno, razen če ga kuhate, dokler se ne pojavi ali se zunanja obloga razkrije. Potem je riž mehkejši in manj ločen. - Pretvorjeni riž
To je riž, ki je bil delno predkuhan, nato posušen, zato ga kuhamo hitreje. To je dobra izbira, če niste izbirni glede kakovosti riža; Zagotavljate vam tudi dosledne rezultate. Instant riž je še bolj obdelan; samo ga rehidrirate tako, da jo dodate v vročo vodo in pustite, da stoji, pokrito, dokler se ne razišče.
Naučite se kuhati riž
Dolgozrnati riž kuhamo najbolj ločeno in puhasto, če so zrna zamašena v majhnem koščku olja ali masla, dokler nekatera zrna ne začnejo videti nekoliko prozorna. Nato dodajte hladno vodo (ne vroče) v razmerju 1 in 1/2 skodelice tekočine na 1 skodelico riža. Mešanico dajte v vrelo snov, nato pokrijte tesno, zmanjšajte toploto in simulirajte 15 minut, dokler se tekočina ne absorbira. Pokrov hranite na posodi, odstranite posodo iz vročine in pustite, da je riž stati še 15 minut do pare. Potem puhajte riž z vilico.
Riž lahko kuhate v mikrovalovni pečici. Združite 1 skodelico riža z 1 in 3/4 skodelice tekočino, ščepec soli in žlico masla v 2-quart mikrovalovni varno pekač. Pokrijte posodo in kuhajte na visoki 5 minut, dokler tekočina ne zavre. Zmanjšajte nastavitev na srednje ali 50-odstotno moč in kuhajte 15 do 20 minut (dlje za parboiled riž), dokler se ne absorbira tekočina. Puh z vilicami. Rjavi riž je treba kuhati z uporabo iste tehnike, vendar kuhanje na mediju 30 minut.
Rjavi riž je najbolje kuhano v več vode, nato pa po potrebi izpraznite. Zmanjšajte toploto in simulirajte 35 do 40 minut ali dokler riž ne popusti, ko ga ugriznete. Če je katera koli tekočina prepuščena, jo odcedite. Nato vrv potopite v zelo nizko temperaturo in kuhajte 2 do 3 minute, občasno z vilico, z rahlo parom zrn.
Basmati riž, če lahko najdete pravi basmati, je res zdravljenje. Mnogi recepti zahtevajo izpiranje ali namakanje riža pred kuhanjem, da sperete površinski škrob, toda nezaščiteni in neprimeren riž ima več okusa in boljše doslednosti. Pustite riž v koščku rastlinskega olja, nato dodajte vodo v enakem razmerju za dolgozrnat riž , nato pa zavrite, zmanjšajte toploto, pokrijte in kuhajte 17 do 18 minut. Odstranite posodo iz vročine in pustite, da se pari 10 minut dlje.
Risotto je poseben način kuhanja riža. Kratki ali srednje zrnat riž je najprej očiščen v olju ali maslu, nato pa se vrelo tekočino dodaja postopoma in mešanje mešanice zelo pogosto.
Ta mešanica pomaga sprostiti zunanjo površino riža, kar omogoča več škroba (amilopektina), da iztisne v omako, izdelavo kremasto in bogato posodo. Riž kuhamo, dokler še ni čvrsta, vendar nežna.
Lepljiv riž ali kratek zrn ali krušni riž je zelo enostaven za kuhanje, saj se bo naravno iztegnil lepljiv, če se bo kuhal po navodilih za pakiranje. Izziv je kuhanje riža, tako da so zrna blaga in puhasta; lepljivo in kremno je enostavno!
Riž štedilniki so lepi pripomočki, ki izkažejo kakršnokoli vrsto riža, ki vam ni všeč! Če kuhate veliko riža, razmislite o nakupu štedilnika riža.