Čokolada je lahko znana hrana in običajna sestavina, vendar lahko beseda "čokolada" pomeni različne stvari. Ena preprosta beseda zajema vse od gladke, sladke bele čokolade do najtemnejše grenke čokolade in vse, kar je vmes. Torej, kaj je čokolada, od kod prihaja, in kaj pomenijo vse vrste čokolade?
Kratek pregled čokolade
Čokolada, kot to navadno poznamo, je produkt dolgega procesa rafiniranja, ki se začne s sadjem (kakavovim fižolom) tropskega drevesa Theobroma cacao .
Fižol je fermentiran, posušen, pražen in zmlet. Nato dobljeni izdelki vključujejo kakavovo maslo, gladko maščobo, ki se uporablja v hrani in kozmetiki ter čokoladni tekočini ali zmleti pražen kakavov fižol.
Vrste čokolade, ki prihajajo iz tega procesa rafiniranja, določajo različne količine kakavovega masla in čokoladne tekočine, ki vsebuje čokolado, pa tudi količina sladkorja in katere koli druge sestavine, dodane mešanici.
Vodnik po čokoladnih sortah
Ta kratek vodnik o vrstah čokolade bo demistificiral številna različna imena čokolade in vam pomagal izbrati popolno vrsto čokolade za vaš recept.
Kakav v prahu: ta nesladkan prah je prah, delno razmaščena čokoladna tekočina. Kakav v prahu daje intenziven okus čokolade in je na voljo v "nizozemski predelani" (alkalizirani) ali naravni sorti. Naravni kakav v prahu je svetlo rjav, z močnim, izrazitim čokoladnim okusom. Je rahlo kiselkasta, zato je najbolje, da uporabite naravni kakav v prahu v receptih, ki zahtevajo pecilni sok. Alkalizirani kakav v prahu je temnejša barva, manj kisla in ima blažji okus čokolade. Alkaliziran kakav v prahu je priporočljiv za recepte, ki zahtevajo pecilni prašek.
Nesladkana čokolada: znana tudi kot "grenka" ali "pekoča" čokolada. To je čista alkoholna pijača, ki je sestavljena samo iz tkanin iz kakavovih zrn. Čeprav izgleda in diši kot čokolada, ima grenak okus in ni namenjen samo za porabo - najbolje ga uporablja pri kuhanju, če ga lahko kombinirate s sladkorjem, da ga naredite bolj okusno. Ker kakavovi zrni vsebujejo enako količino kakavovega masla in kakavovih trdnih snovi, nesladkana čokolada daje bogat čokoladni okus pečenim blagom. Nesladljena čokolada je osnovna sestavina v vseh drugih oblikah čokolade, razen bele čokolade.
Temna čokolada: čokolada, ki vsebuje čokoladni sladkor, sladkor, kakavovo maslo, vanilijo in lecitin (emulgator). Za temno čokolado ni dodanih mlečnih trdnih snovi. Vsebnost kakava v komercialnih temnih čokoladnih barih se lahko giblje od 30 odstotkov (sladka temna) do 70 do 80 odstotkov pri izjemno temnih barih. V kategoriji "temna čokolada" spadajo tudi grenka čokolada in polsladka čokolada.
Grenka sladka čokolada: Čokolada, kot jo opredeljuje FDA, ki vsebuje vsaj 35 odstotkov trdnih snovi kakava. Večina grenkih piščancev vsebuje vsaj 50 odstotkov čokoladne tekočine, nekaj palic pa potiska 70-80% čokoladne pijače. Ta čokolada ima pogosto globlji, bolj grenak okus kot sladka temna ali polsladka palica. Vendar pa količina sladkorja v čokoladi ni urejena, zato je lahko ena proizvajalčeva "grenkaste" barica bolj slasten od drugega "polsladnega" barca.
Polsladka čokolada: To je predvsem ameriški izraz, ki ga popularizira polsladka čokoladna žetona Nestle Toll House. Polsladka čokolada vsebuje vsaj 35 odstotkov trdnih snovi iz kakava in se domneva, da je temnejša od sladke temne čokolade, vendar je bolj sladka od grenkejših. Vendar pomanjkanje predpisov glede vsebnosti sladkorja pomeni, da so te razvrstitve relativne in neskladno v različnih blagovnih znamkah.
Sladka temna čokolada: "temna čokolada" v smislu, da ne vsebuje trdnih snovi v mleku, vendar ima še vedno visok odstotek sladkorja in je veliko bolj slajši od drugih vrst temne čokolade. Veliko blagovnih znamk s sladko temno čokolado ima samo 20 do 40 odstotkov trdnih snovi kakava.
Mlečna čokolada: Poleg mleka vsebuje kakšno mleko (večina evropskih sort) ali suhe mlečne snovi. Mlečna čokolada mora vsebovati vsaj 10 odstotkov čokoladnega laka (v Združenih državah), 3,39 odstotka mlečne maščobe in 12 odstotkov mlečnih trdnih snovi. Mlečne čokolade so ponavadi veliko bolj zdravo kot temna čokolada in imajo svetlejše barve in manj izrazit čokoladni okus. Mlečna čokolada je težje pravilno obvladati in bolj nagnjena k pregrevanju .
Bela čokolada: Belo čokolado dobi svoje ime iz kakavovega masla, ki ga vsebuje, vendar ne vsebuje čokoladne pijače ali drugih kakavovih izdelkov. Rezultat tega ni izrazit okus čokolade, ampak običajno okus, kot so vanilija ali druge dodane arome. Po zakonu mora bela čokolada vsebovati vsaj 20 odstotkov kakavovega masla, 14 odstotkov mlečnih trdnih snovi in največ 55 odstotkov sladkorja. Obstaja nekaj "bele čokolade", ki so na voljo, ki vsebujejo rastlinske maščobe namesto kakavovega masla - se jim je treba izogibati z vidika okusa, saj ne vsebujejo nikakršnih izdelkov iz kakava in niso tehnično bele čokolade.
Čokolada s preobrazbo: ta čokolada uporablja predvsem profesionalni peki ali slaščice, ki vsebujejo zelo visok odstotek (vsaj 30 odstotkov) kakavovega masla, pa tudi visok odstotek čokoladne pijače. To visoko razmerje je draga, toda tudi pomeni, da je nastala čokolada gladka in se hitro in enakomerno topi. Čokolada s čokolado je najbolj priljubljena čokolada za kaljenje in slamenje bonbonov. Na voljo je v temnih, mlečnih in belih sortah in jih je mogoče kupiti na spletu ali v dobro založenih trgovinah za okraševanje torte.
Gianduja čokolada: Gianduja je ime evropskega sloga čokolade iz čokolade in oreške paste. Lešnica je najpogostejša, vendar je gianduja lahko narejena tudi z mandljevim pastom. Na voljo je v mlečnih ali temnih čokoladnih sortah. Čokolada Gianduja se lahko uporablja kot aromo ali kot nadomestek za mleko ali temno čokolado. Pri sobni temperaturi je dovolj mehka, da se valja ali razreže, vendar je preveč mehka za uporabo pri oblikovanju čokolade.
Čokolada "Candy coating": znana tudi kot "slaščičarski premaz", "poletni premaz" ali "sestavljeno prevleko". Ti izrazi se nanašajo na sladkorne izdelke, ki so aromatizirani s temno, mlečno ali belo čokolado ter nadomestijo rastlinska ali palmova olja za kakavovo maslo . Ti izdelki so cenejši kot večina čokolad in ne vsebujejo večjih količin čokoladnega laka; zato nimajo močnega čokoladnega okusa ali privlačnega v ustih. Vendar pa imajo odlične lastnosti taljenja in oblikovanja, zato se pogosto uporabljajo pri izdelavi sladkarij za potapljanje ali enrobljenje, saj ne zahtevajo popuščanja in lahko vzdržijo visoke temperature okolja. Bodite previdni, da ne mešate sladkarije z resnično čokolado, saj maščobe niso združljive in posledično sladkarije bodo neprivlačne in razbarvane.