Za razliko od ZDA, Nemci še danes jedo sled. Sled je najpogosteje nasoljen in / ali kisan in služi kot sled Matjes ali Bismarck. Vlečeno je, da naredi Rollmops in služi v "solati" s kislo smetano, kumaricami in čebulo.
Vsa območja Nemčije imajo specialitete sleda. To izhaja iz uvedbe ohranjanja soli sredi 10. stoletja. Saljenje in nato kajenje sleda je omogočilo prevoz ribe vse do Italije in celo do Novega sveta, kjer je bilo kupljeno kot hrana za sužnje.
Sled se lovi v Severnem Atlantiku in Baltskem morju. Ulov je bil bodisi očiščen in soljen na morju ali prinesen na kopnem ter pobarvan ali prekajen. Trgovina s sledovi je bila eden glavnih proizvodov Hanseatske lige, skupine trgovskih mest in cehov, ki je bila v 13. do 17. stoletju ekonomsko pomembna. Hansestadt Lüneburg je zagotovil, da sol in obalna mesta ribe zbirajo v sodih in jih prevažajo po vsej Evropi.
Moderno ribarjenje s sledovi takoj zamrzne sled na čolnih in jih predeluje naprej na kopnem. To tudi pomaga ubiti ogorčice (črve), ki rastejo v želodcu ribe. Sled je v preteklosti že ulovil, začenši v 15. stoletju, vendar se je dovolj vrnil, da ga Greenpeace šteje za trajnostne ribe, vsaj ko so ujete na določenih območjih.
Slani sled je bil zelo pomemben vir beljakovin med krščanskimi posevki, kar je do tretjine koledarskega leta ( Lent , Advent in Fridays).
Sled je razdeljen na več različnih vrst, odvisno od letnega časa in življenjskega cikla rib.
- Matjesheringe ali Fettheringe so sled, ki jih ujamejo spomladi, ko začnejo dati na zaloge maščob, do 18% njihove teže, ki nosi največ okusa. Matjes (izrazito "MAH - šah") se pogosto prodajajo sveže in se imenujejo "Grüner Hering".
- "Matjes" ali sured sledi se nato na določen način pobirajo. Encimi želodca in trebušne slinavke ostanejo v ribah, ki se nahajajo v slanici soli, in encimi iz drobovja pomagajo fermentirati ribe. To se imenuje zorenje ali "Reifung der Matjes" in traja približno pet dni. Meso je zelo nežno in prebavljivo. V maju so festivali "Matjes", ki praznujejo začetek sezone, čeprav je zaradi metod globokega zamrzovanja "Matjes" mogoče narediti vse leto.
- "Grüner Heringe" so rumene in ocvrte v maslu ("Müllerin Art"), nato pa jih položimo v marinado kisa, vode, sladkorja, čebule, soli, popra, zaliva in gorčičnega semena ter jih imenujemo "Bratheringe". Marinada pomaga raztapljati majhne kosti. "Bratheringe" sestavljajo preprosto večerjo, ko je hladno s kruhom, "Bratkartoffeln" ali "Pellkartoffeln."
- "Vollheringe" so ribe z robo ali miltom. Imajo nižji odstotek maščobe in se tradicionalno uporabljajo za izdelavo rib, ki so podobni kipperjem, "pražene" ali soljene, vroče dimljene (60 ° C) ribe . Prekajene so z odstranjenimi črevesjem, a glava in srček ali milt nedotaknjena. Koža obarva rdeče-zlato barvo. Bili so priljubljena hrana za zajtrk v začetku leta 1900.
- "Hohlheringe", "Ihlen" ali "Schotten" so vsa imena za ribe, ki so se pojavile. Meso je nizko vsebnost maščobe in suho. Te ribe so najbolj primerne za marinade, kot na primer v " Rollmops ".
- "Bismarkering" so fileti sleda, ki so marinirani v mešanici kisa, olja, čebule, gorčičnega semena in lovorjevega lista. Ti fileti se uporabljajo tudi za izdelavo "Rollmops" in se imenujejo "Russen" v Avstriji. "Rollmöpse" (pl) so fileti, valjani okoli koščiča in čebule ali kisle kisline in položeni na podobni marinadi. So tradicionalno mamico zdravilo. So posebnost Berlina.
- "Salzheringe" so bili izvorni način za ohranjanje teh rib skozi starost. Očiščeni in položeni v soljenje sodih, medtem ko so še vedno na morju, so povezani z "Matjes". Pred jedjo je treba namočiti, da odstranite nekaj soli. Te ribe so postale pomemben del kuhinje v srednjem veku, saj je bila umetnost ohranjanja soli izboljšana.