Kislina je ključ do vedenja, katera hrana je varna za vsako tehniko
Če uporabljate pravilno metodo konzerviranja za vrsto hrane, ki jo želite ohraniti, boste z veseljem in varno ohranili kozarce okusne hrane za shrambo. Če pa neusmerite hrano in metodo konzerviranja, bi lahko stvari postale zastrašujoče (pomislite na botulizem). Na srečo je zelo težko dobiti to pravico in se potopiti v popolnoma varno konzerviranje brez skrbi ... ko razumete dve preprosti stvari.
Prva stvar, ki jo lahko razumemo je, da sta dve različni vrsti konzerviranja.
Ena je konzerviranje v vreli vodni kopeli , ki ne zahteva posebne opreme, ki presega konzervne posode. Druga je tlačna konzerva , za katero je potreben zelo specializiran kos opreme, ki se imenuje tlačno pločevino (ne, to ni isto kot tlačni kuhalnik ).
Kopalna kopel z vodo
Vrela vodna kopel je preprosto velik lonec (lahko uporabite zalogovnik) z regalom na dnu. Konzerve, napolnjene s hrano in s posebnimi konzervami, so popolnoma potopljene v vrelo vodo za toliko časa, kot je določeno v receptu za konzerviranje. Po obdelavi, ko so kozarci ohlajeni, se tvori vakuumsko tesnilo. Vrelo vodno kopel lahko ogreva hrano samo na temperaturo vrele vode.
Tlačno konzerviranje
Tlačni pločevalnik je težek kos opreme z ventilom, manometrom in vijačnimi sponkami. Je sposoben segrevati hrano v kozarcih do vroče od temperature vrele vode.
Druga stvar, ki jo je treba razumeti, je, katera živila se lahko varno obdelujejo s katero metodo.
Tukaj je osnovno pravilo: vsa nizka kislina ali alkalna hrana je treba predelati v tlačno posodo, ne v vreli vodni kopeli. Kaj to pomeni? To pomeni, da se v vreli vodni kopeli ni mogoče varno predelati nobenih nepražnanih zelenjadnic, vključno z zalogami zelenjave in vseh živalskih proizvodov. Za njih potrebujete pritisk.
Razlog za to je, da čeprav botulizem bakterije ubijejo pri temperaturi vrele vode, lahko botulizem spore preživi to temperaturo. Spore je mogoče izločiti s temperaturo, ki je vroča od vrele vode, za katero je potreben pritisk za tlak ali pa z ustvarjanjem ekstremnega pH-ja (kot je pri kislih vloženih kašah in sladkih konzervah).
Kislinska in nekididna živila
Zelenjava v navadnih ali rahlo slanih vodnih in živalskih proizvodih ima precej nevtralen ali rahlo alkalni pH. Ker tlačno posodo ustvarja temperature, ki so vroče od vrele vode, jih lahko uporabimo za predelavo teh ne-kislih živil.
Vso kislo živilo - sadje, kisla zelenjava, sladkorna hrana in paradižnik z malo dodane kisline (limonin sok, kis ali citronska kislina ) - se lahko varno obdelajo v vreli vodni kopeli. V konzervi v vreli vodni kopeli je kislost sestavin toliko kot toplota predelave, ki varno hrani hrano.
Obstaja še ena stvar v zvezi s konzerviranjem, ki včasih zmede ljudi, in to je beseda "konzerviranje" sama. Za predjed, ponavadi ne uporabljamo pločevink , kot v kovinskih pločevinkah, za hrambo domačih živil. Uporabljamo steklene kozarce, to je dejstvo, ki je nekatere navdušence spodbudilo, da pokličejo proces »jarring«. Ampak mečkinja me spominja na nekaj, kar je grozno ali nenadno grozilo, zato bom še naprej uporabljal besedo konzerviranje, čeprav to ni natančno točno.