Sveže in meso gnetenja testa.
Gnetenje krušnega testa je praksa, ki sega že tisoče let. Toda zakaj so ustvarjalci kruha v to prakso vložili toliko časa in energije? Odgovor leži v beljakovinah, vsebovanih v moki, ki krepi trdnost in strukturo krušnega testa.
Pšenična moka vsebuje dva proteina, gliadin in glutenin, ki združujeta obliko glutena. Ko se krušno testo najprej pomeša skupaj, so ti proteini izkrivljeni in povezani brez posebnega reda.
Ker se krušno testo gnetijo, ti proteini nastanejo in prameni glutenske oblike ustvarijo matriko v krušnem testu. Ta matrica ustvarja trdnost in strukturo, ki pasti pline in omogoča, da se testo dvigne.
Gnetenje z roko
Gnetenje krušnega testa z roko je najstarejša metoda in najlažje je nadzorovati. Obstaja več tehnik za gnetenje testa z roko, ki vključujejo zlaganje in raztezanje testa večkrat.
Gnetenje osnovnega krušnega testa z roko običajno traja približno 10 minut, da se oblikuje ustrezen gluten. Moštu se lahko počasi dodamo k testu, ker je gneteno, da preprečimo, da bi se lepljalo, vendar je treba paziti, da ne dodajajte preveč. Dodajanje preveč moke med tem procesom lahko ustvari trdo, suho testo. Ko je testo ustrezno gneteno, bo imela mehko, svilnato teksturo in se bo sprožila s prstom.
Mehansko gnetenje
Testo lahko tudi gnetemo z uporabo krušnega stroja ali mešalnika stojala s pritrdilnim kavljem za testo.
Stroji za kruh so popolnoma avtomatizirani, zaradi česar so dokaj neumni dokazi. Gnetenje s stojalnim mešalcem je veliko hitrejše kot ročno gnetenje, zato je treba paziti, da ne preveč menja.
No-Knead Kruh
Če je potrebno gnetenje beljakovin in oblikovanje glutenskega matriksa, se zdi neutemeljeno, da bi krompir brez kosti še vedno lahko oblikoval lahke, puhaste hlebčke, vendar se lahko naravno oblikuje gluten.
Dovoljenje, da testo fermentira 12 ur, zagotavlja kvasovke in encime časa, da delujejo z njihovo čarobnostjo. Encimi v moki razgrajujejo vezane proteine in plin, ki ga proizvaja kvas, napihne testo, kar ustvarja nekakšen proces gnetenja počasnega gibanja. Ker se beljakovine razširijo na takšne majhne koščke s podaljšanim encimskim delovanjem, je potrebnih le majhno količino naravnega "gnetenja", da se jih usmeri v glutenske pramene. Torej, brez gnetenja kruha so pravzaprav bolj avto-kneadni kruh.
Pod gnetenjem
Kaj se zgodi, če krušno testo ni dovolj gneteno ali pa mu ni dovoljeno samodejno gnetenje? Testo nima dovolj moči, da zadrži svojo obliko, ko se napihne iz kvasovk. Namesto napihovanja gor in dol, se bo testo razširilo v ravno, navzven. Testo se lahko spet zamaši in zruši, ko plini, ki jih proizvede kvas, pobegnejo iz testa. Pečene hlebčice, ki so bile gnetene, bodo ravne in gostaste v teksturi.