"Vsako leto pride v septembru, cena gob se kaplja in zalogam na prašičih," je pred stoletjem napisal sloviti italijanski pisatelj hrane Pellegrino Artusi. Govoril je o sušenju svežih gob v zimskih mesecih v gurjanih in omakah, vendar smo lahko prepričani, da so na mizi vidni tudi sveži prašiči: Boletus edulis je eno od bogovih daril človeštva, bogate, navadna, mesnatna goba, ki je neverjetno vsestranska, dovolj občutljiva, da daje milost elegantni obara ali omako, a še dovolj močna, da stoji do nečesa čokolade kot debela zrezka na žaru, ki jo spremlja dober Barolo, na primer dobra letnica Ceretto's Bricco Rocche.
Porcini je videti tudi tako, kot bi morala gobe: debelo, trdno belo steblo in široko, temno rjavo kapo - če ste šli po evropskem gozdu in naleteli na greben pod kostanjevim drevesom, kjer so pogosto ugotovili, morda mislite, da ste naleteli na pravljico in pogledali na gnomes. Seveda večina od nas nima časa, niti strokovnega znanja, potrebnega za lov na gobe. Torej kupujemo sveže porcine na trgu (sveži porcini lahko najdemo tudi v Severni Ameriki, medtem ko Barbara Kafka opozarja, da jih Francozi imenujejo Cepes, Nemci Steinpilz ali Herrenpilz in Rusi Belyi Grib in da se lahko pojavijo pod katero koli od teh imen). Morali bi biti čvrsti, z nebeljenimi belimi stebli in rjavimi kape, ki niso pokvarjeni ali zlomljeni. Če imajo spodnje strani kapice rumenkasto rjavo prst, gobe prehajajo v prevlado, in če imajo na njih črne pike ali so podcasti globoko zeleni, so že previsoki.
Druga stvar, ki jo je treba iskati, so znaki črvov (majhne luknje).
Takoj, ko dobite domačo hišo, se poškropite s kakšno umazanijo in gobo očistite z vlažno krpo - samo jih perejte, če morate popolnoma in nikoli v vroči vodi. Zdaj so pripravljeni za uporabo. Če nameravate to narediti takoj, popoln.
Če pa po drugi strani morate počakati nekaj ur, bodisi odstranite stebla bodisi stojite na gobastih gobah - stebla pogosto vsebujejo drobne črve, ki pojejo pot navzgor in navznoter. Čeprav so neškodljivi, so nerodni.
Končna stvar pri nakupu svežih porcinijev: toskanski kuharji so sezono z nepitello, nekakšno majhno listnatimi meto z namigi origana. V drugih delih Italije se namesto tega uporablja peteršilj; Jaz osebno raje nepitello, ker se dobro ujema z močnim okusom gob. Bodite svobodni, bodite ali pa poskusite timij.
Prav tako lahko kupite posušene porcine - očitno jih ni mogoče žariti, ampak igrajo pomembno vlogo v kuhinji: blagoslovljeni so s čudovito aromo, ki veliko dodaja v obarje in omake in se lahko uporabi za odlično rižoto.
Pri nakupu posušenih prašičev jih skrbno preglejte. Če so krhki, so verjetno stare in verjetno ne bodo imeli veliko okusa. Če se prodajajo iz kozarca, globoko dihajte, ko je odprto; dišati aromatično aromo gob (ki je pogosto dovolj močna, da pride skozi embalažo pakiranja). Če ni vonja, gobe ne bodo okusile veliko. Končno si oglejte gobe za pentlje, in če jih vidite, poglej na dnu paketa za črve.
Poznajo dobro, ko tudi to dišijo.
Za pripravo posušenih prašičev jih strmi v dovolj topli vodi, da pokrijejo 20 minut ali dokler se ne zmehčajo in ne razširijo. Pustite jih, pridržite tekočino in jih ožemite. Zdaj so pripravljeni za uporabo v receptu; če recipe zahteva tudi tekočino, filtrirajte vodo, ki so jo preplavili (lahko vsebuje pesek) in jo dodate tudi - dobite veliko več gobastega vonja.
Porcini Grib Recepti
- Kako kuhati sveže porcini gobe
Predlogi za pripravo svežih grenivk. - Porcini Mushroom Risotto
Grelna jesenka, posušena s suhimi porcinskimi gobami.
[Uredil Danette St. Onge]