V japonski kuhinji so brazdasto ali kuhano ribe obravnavane kot rustikalni obrok z okusi, ki so edinstveni za vsako družino, vendar se pogosto uporabljajo tudi v restavracijah. V japonščini se včasih imenujemo nizakana , nitsuke ali sakana no nimono . Pogoji se pogosto uporabljajo izmenično.
Dva izmed najbolj priljubljenih načinov za zapiranje rib je bodisi z miso (fermentirana sojina pasta) ali sojino omako (shoyu), vendar je ta verjetno bolj pogost. Odvisno od domačega kuharja ali kuharja, bodo sojine omake ribe, ki so v pločevinkah, v sladkosti in okusu odvisne od kombinacije sestavin.
Pogosto se uporablja nitsukejev slog ribarjenja, ki se uporablja kot tehnika za obvladovanje naravnega okusa in arome močnejših ali bolj obrobnih rib. Na primer, drzni okusi sojine omake in sladkosti iz sladkorja in mirina delujejo tako, da prikrijejo vse možne "ribljike".
Pomembna tehnika za kuhanje rib ali ribe, zlasti pri kuhanju z močnejšimi aromatiziranimi ribami, je, da pred kuhanjem rahlo popijete surove ribe z vročo vodo. Vroča kuhana voda se vlije nad surove ribe, meso se spremeni v belkasto sivo barvo, nato pa se riba takoj odstrani. Bistvo tega koraka ni kuhanje rib, temveč tudi skoraj izpiranje. Ta preprosta vroča kopel pomaga pri zmanjševanju močnih ribjih okusov in arom.
Pomembno je tudi pri zapiranju ali kuhanju hrane, zato je treba uporabiti japonski slap pokrov, znan kot otoshibuta. Običajno je iz lesa, čeprav obstajajo pokrovi iz nerjavečega jekla ali silikona. Njegov premer je manjši od tuljave v loncu, tako da se pokrov nahaja v loncu in leži neposredno na vrhu hrane, ki se vleče, namesto da bi pokrivala celotno lonček, ki bi ga naredil tipičen pokrov.
Otoshibuta pomaga povečati toploto v loncu in bolj enakomerno kuhati hrano. Prav tako bolj enakomerno kroži tekočino za vrenje, preprečuje izsušitev vrha hrane in pomaga zmanjšati tekočino. Orodje za premikanje otoshibute se lahko naredi tako, da izrežete kos aluminijaste folije z majhnimi luknjami ali pa preprosto uporabite pokrov na manjši lonec, kot ga uporabljate za kuhanje te posode.
Recipe Tip: Dve ključni sestavini za ta ingverji sojinega tuna (maguro no nitsuke) recept sta veliko svežega ingverja in ingverja ale sode. Ti dve sestavini dodata sveže in pikantne ingverje ter sladkost, ki se dobro poroči z močnimi okusnimi okusi sojine omake. Poskusite z eksperimentiranjem z različnimi okusi sode, kot so limoninovo apno ali kolo.
Posebna oprema: Drop Lid ali Otoshibuta
Kaj boste potrebovali
- 1 blok tuna (sashimi grade maguro, približno 1/2 do 3/4 funtov)
- 1 skodelica vode (vroče kuhano, za kopanje rib)
- 1/3 skodelice
- sojina omaka (shoyu)
- 1/2 skodelice sake
- 2 žlici
- mirin
- 2 žlici sladkorja (granulirano belo)
- 8-10 unč ingverja ale (približno 3/4 od ene 12 oz.
- 2 kosov ingverja (sveža, približno 2 palcev na kos)
Kako narediti
- Surove ribe položite v globoko posodo in nalijte vročo kuhano vodo preko rib. Zunanjost mesa postane rahlo belkasto siva. Takoj odstranite ribe iz vroče vode ali odteka.
- Nato kocka ribe v velikodušne dele ugrizov.
- Odstranite zunanjo kožo ingverja. Rešite polovico ingverja in preostanek rezite na koščke.
- V srednjem loncu dodajte sojino omako , sake, mirin, sladkor, ingverjevo pico in ingver. Privedite do vrenja preko srednje visoke toplote, nato pa zmanjšajte, da se simetrira.
- Dodajte kubićne ribe, pokrivajte pokrov (otoshibuta) nad ribami in kuhajte 1 uro.