Oglejte si kuhinjo treh provinc Baskije
Uvod
Baskija - ali el Pais Vasco v španščini - je eden od španskih avtonomnih avtonomnih avtonomnih pokrajin (17 Comunidades Autonomes ) ali "avtonomnih skupnosti". Nahaja se v severni Španiji, ki meji na Francijo in Kantabriško morje. Na jugu leži regija La Rioja, zahodna Cantabria in Castilla y Leon ter vzhodna Navarra. Ta večinoma gorsko območje vključuje Baskijske gore, Kantabrijske gore in Pireneje.
Baskijski ljudje so starodavna kultura, ki je pred Rimskim cesarstvom, vendar zgodovinarji še vedno veliko vprašanj o svojem izvoru, pa tudi njihovem jeziku Euskera . O vodiču o geografiji je dober pregled regije in najstarejše evropske narodne skupine v članku, Baskija, Geografska in antropološka Enigma.
Zgodovina kuhinje
V nasprotju s sedanjim mednarodnim slovesom, ki ga danes uživajo baskovske jedi, so obiskovalci Baskije v srednjem veku naslikali drugačno sliko. Ljudje so bili revni. Meso in pšenica sta bila redka, zato so pojedli proso, lečo, fižol in sadje. Čeprav so Baske vedno lovili ob obali, je prišlo do prihoda norveščine v XI stoletju in krščanskih prehrambenih pravil, da se je začelo uživati več rib, ribiška industrija pa je rasla.
Z odkritjem Amerike so mnogi Baski odpotovali v novi svet, pobegnili iz pomanjkanja življenja in vzeli svojo kuhinjo z njimi.
S transkontinentalno izmenjavo živil je bila v baskovsko kuhinjo vključena koruza, paprika, fižol, paradižnik in krompir. V XIX. Stoletju je industrijska revolucija pripomogla k dvigovanju življenjskega standarda v Baskiji. Na novo bogata baskovska buržoazija je najel francoske kuharje in pri tem prinesel več francoskih dotikov v svojo kuhinjo.
Med francoskim režimom so baskijske kuhinje postale tisto, kar so nekateri imenovali "zastareli". Vendar pa se je po smrti Francisco Franca leta 1975 rodilo novo kulinarično gibanje - Nueva Cocina Vasca (Nova baskovska kuhinja). Po tradicionalnih sestavinah so kuharji ustvarili nove in inovativne jedi. V naslednjih 25 letih so pionirji španskih kuharjev začeli ustvarjati novo špansko kuhinjo, eksperimentirati z novimi tehnikami in rodil izraz "molekularna gastronomija". Danes Baskija in njegovi kuharji še naprej uživajo mednarodno priznanje za svoje kuhanje.
Txokos, Gastronomska društva
Txokos so neke vrste moško gastronomsko družbo v Baskiji. Po Harald Kockerju v knjigi Culinaria Spain, je bil prvi txoko ustanovljen leta 1843 v San Sebastianu. Člani teh klubov se redno sestajajo za pripravo jedi, jedo, pijejo, se sprostijo in se družijo. Običajno imajo svoje mesto s kuhinjo, barom in jedilnico. Čeprav so bile te družbe izključno za moške, ženske pa so bile povabljene le na določene praznovanja, ženske so postopoma sprejele številne, ne pa vse družbe.
- Spletni portal txokos in gastronomskih društev (samo v španščini)
Kuhinje treh baskovskih provinc
Tri pokrajine Baskije - Álava, Guipúzcoa in Vizcaya imajo različne kuhinje.
To je deloma posledica geografije Baskije, kjer so razlike med obalno in gorsko kuhinjo.
Álava je najjužnejša pokrajina Baskije in ima mrzlo podnebje. Gorske verige, velike doline in reke vodijo skozi Álava, vendar nima obale. Ker je "zaklenjeno na zemljo", ljudje jedo več govejega mesa, teletine in divjadi, kot sta jarebnica in prepelica. Uživajo tudi perretikikos (vrsta gob), polži in razni sirevi. Krompir, fižol in gobe s tega območja so dobro znani po svoji kakovosti.
Nekatere specialnosti Álave so polnjene artičoke, patatas viudas krompir, namočeno v moko in ocvrte, nato pa služi v omaki; Llodio črni puding, rahlo začinjene krvavice iz zelenjave in majhna količina riža, Goxua , liker-namočena torta s kremo iz peciva in karamelno omako.
Álava je tudi vinorodna regija. Rioja Alavesa je podobmočje znamenite regije Rioja vino, in predstavlja približno 21% površine Rioja Qualified DO.
Vizcaya ("Bizcaia" v Basku) ima blažje podnebje in več kot 80 km obale na Kantabriškem morju. Imenuje se "glavno mesto Bacalao" ali solna trska, ki je tradicionalna rezana in Vizcayans imajo na stotine receptov za bacalao . Veliko svežih rib in morskih sadežev iz Kantabriškega morja, kot so otroške lignje, sardele, sardoni, osliči (merluza), morski bream (besugo) in školjke, pa tudi meso, kot teletina in svinjina. Nekatere izjemne jedi iz Vizcaya so:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Trska v omaki Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
- Strižniki v zeleni omaki - Almejas en Salsa Verde
- Baby Lignji v svoji "Ink - Chipirones en su Tinta"
- Osliči v zeleni omaki - Merluza en Salsa Verde
- Sveža tuna Stew - Marmitako
- Svinjina z omako Idiazabal sira - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- Cream-napolnjene cevi Bilbao-Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa je severno najbolj pokrajina Baskije, s skoraj 90 km obale na Atlantskem oceanu, ki meji na Francijo. Je zelo majhna in je provinca kontrastov - gore in obale, velika mesta in vasi, industrija in kmetijstvo. Podnebje je blago, topla poletja in deževne zime. Kuhinja Guipúzcoa je postala mednarodno priznana, prav tako pa ima svoje kuharje, kot so inovatorji Juan Mari Arzak, Martín Berasategui in Pedro Subijana iz San Sebastiana.
San Sebastián (Donostia in Basque) je glavno mesto in je znano po številnih kakovostnih tapasovih palicah. Poleg tega, da ima več kot 100 tapas barov v središču mesta, San Sebastián ima več gostinskih obratov z zvezdami Michelin na kvadratni kilometer od katerega koli drugega mesta, razen Pariza.
Nekatere specialitete Guipúzcoa so: otroške jegulje, široki fižol z mladicevim grahom in pomladanska čebula, Txangurro a la Donostiarra - polnjeni pajek in Atun eguna - losos iz reke Bidasoa.