Tam obstaja veliko zmede o marinaciji mesa in kakšne učinke ima v smislu okusa, vlage in še posebej razvajanja.
Poenostavil vam bom: Marinating ne razkuži mesa.
Kljub temu veliko ljudi napačno verjame, da to počne. Mogoče si eden izmed njih. To se bo spremenilo.
Kako se kislina spremeni v meso
Teorija je, da nekatere sestavine, zlasti kisle, kot so limonin sok , kis ali vino, naredijo nekaj za beljakovine v mesu, zaradi česar postane bolj nežno.
Teorija je delno resnična. Kislina v teh sestavinah naredi nekaj za meso - vendar ga naredi čvrstejšo, ne bolj nežno.
Ne moreš več videti svojega najbližjega cevicheja za dokaz. Celotno načelo za ceviche je, da mariniranje surove ribe v kisli obliki, kot so limetin sok, povzroča, da se beljakovine strjujejo in postanejo trdne, skoraj tako, kot da bi jo kuhali s toploto.
Drug primer: Ali ste vedeli, da lahko s sirom dodate limonin sok? Kislina v limoninem soku povzroča, da so mlečni proteini čvrsti, koagulirajo v majhne kepe, imenovane skuta. Te skute se nato stisnejo in pritisnejo, da naredijo sir.
Again, kisline povzroča, da beljakovine postanejo čvrste, ne bolj nežne.
Še vedno ni prepričan? Poglejmo si to drugače. Ste že kdaj marinirali piščančje prsi? Je to zato, ker si hotel piščanca? Seveda ne. Nihče ne želi piščanca. Zato ga kuhamo, dokler ni dobro opravljeno in ni srednje redko.
Ne želite, da piščanca ponudite, želite vlažno, sočno, okusno piščanca.
Marinating: kaj je dobro?
In to je dobro, ker se mariniranje ne razširi. Ampak dodaja okus.
Več okusov je lahko zelo koristno za rezanje mesa, ki je na bolj vitki strani, kot je zrezek zrezkov ali celo zrezek z gobico.
Lean zrezki so ponavadi manj okusni, ker gre za intramuskularno maščobo ( ali marmoriranje ), ki v veliki meri prispeva k okusu zrezka. Zato ste tako pogosto videli pripravljene zrezke, pripravljene s trakom slanine, ki je ovita okoli njih.
Po drugi strani pa rebri oči, T-kosti in zrezki trakov ni treba marinirati. So že naravno okusne in sočne ter ne potrebujejo veliko več, kot sol in poper . Z dragimi zrezki, kot bi želeli okusiti govedino, ne marinado.
Najpomembneje je, da: ne prekašajte zrezkov . Preluknjani zrezki so težki in suhi, ne glede na to, kako so bili pripravljeni začeti, ali kakšne vrste marinade ste uporabili.
Kaj naredi dobro marinado?
Tekočine, kot so vino in sadni sokovi, so primerne za mariniranje, ne zato, ampak, kljub dejstvu, da so kisle.
Sadni sokovi vsebujejo sladkorje, ki karamelizirajo, ko udarijo v žar. In vino vsebuje vse vrste zanimivih okusnih sestavin, ki postanejo globlje in bolj zapletene, če so izpostavljene visoki vročini.
Ključ z vinom pa je kuhanje alkohola pred uporabo za mariniranje. To je zato, ker alkohol povzroči tudi, da se beljakovine v mesu koagulirajo. (Prepričajte se, da se vino ohladi, preden ga uporabite kot marinado.)
Toda tudi preprosta marinada oljčnega olja sesekljanega česna in svežih zelišč bo dodala okus krezki ali pečenki.
Mariniranje vpliva samo na površino
Resnica o marinadah je, da resnično ne prodrejo precej čez površino mesa. Nekaj nekaj milimetrov.
Torej, marinada ne namoči v meso. To je le prekrivanje površine z aromatičnimi sestavinami.
Zato mariniranje govejega mesa v kisli tekočini ne spremeni v ceviche. Kislina preprosto ne prodre, predvsem zaradi količine veznega tkiva na osnovi kolagena v mesu. To vezivno tkivo obkroža mišična vlakna in tvori oviro proti marinadi. Ribe in morski sadeži imajo veliko manj vezivno tkivo, zato je ceviche možno.
Prav tako je govedina carpaccio , ki je verjetno najbližja stvar goveji ceviche, narejena z govejim, ki je narezan na papirju, tanek, ki razkriva prerez mišičnih vlaken.
Ampak v glavnem kislina ne bo imela vpliva na nežnost mesa na tak ali drugačen način. Vendar, če v dolgem času (npr. Več kot nekaj ur) kosite kos mesa v kislih tekočinah, bodo te kisline povzročile, da bo površina mesa prevzela navlaženo, kašasto teksturo. Ta neželeni učinek ne smemo zamenjati z razvajanjem.
Upoštevajte, da je marinacija večinoma približno okus in v veliko manjšem obsegu vlaga, in ker marinade vseeno okusijo površino, suhi triki so enako učinkoviti kot marinirani, ko gre za pridelavo okusa krezku ali pečenici.
Torej pozabite na mariniranje mesa, da bi ga razvajali. Če je ponudbo mesa za vas pomembno, je najboljša stvar, ki jo lahko kupite z razrezom mesa in jih pripravite na pravi način .
Ampak tudi glej: Kako, da nežne rezine mesa