Mononatrijev glutamat, ali MSG , je dodatek, ki povečuje okus, ki se uporablja pri azijskem kuhanju. Pogosto ga najdemo tudi v hitri hrani in komercialno pakiranih živilskih izdelkih, kot so čips. Nekateri menijo, da lahko uživanje MSG v hrani sprožijo neželene učinke in simptome, vključno z glavoboli, slabostjo in drugimi.
MSG izvira iz aminokisline, imenovane glutaminska kislina, ki se naravno pojavlja v živilih, kot so gobe, parmezan sir in fermentirani sojini proizvodi, kot so soja omaka.
Glutaminska kislina spada v široko kategorijo spojin, imenovanih glutamati, ki so vir okusa, imenovane umami .
MSG in Umami
Različno opisano kot "dišeče", "meseno" ali "zemeljsko", je umami postal peti okus poleg sladkega, slanega, kislega in grenkega. Glutamati, kot je MSG okus kot umami, ali bolj natančno (prav tako sladek sladek in limone so kisli), so glutamati umami.
Poleg lastnega posebnega okusa ima tudi umami tudi izboljšanje drugih okusov, ki jim dajejo globino in polnost. Zato, ker je MSG sintetični glutamat, dodajanje MSG v hrano naredi dve stvari: dodaja umamost , hkrati pa krepi in intenzivira druge okuse, še posebej slane in kisele.
Kuhanje z MSG
MSG smo izumili z izoliranjem glutaminske kisline v morskih alg, uporabljenih pri izdelavi tradicionalne japonske juhe kombu dashi . In medtem ko se glutamati pojavljajo naravno v vsem, od mesa in mleka do koruze in pšenice, je MSG strogo aditiv za živila.
V azijskih kuhinjah se MSG uporablja kot začimba med kuhanjem, zato azijske trgovine z živili prodajajo vreče čistega MSG. Na voljo je kot kristalni beli prašek, ki ga nato posipamo v mešalne krpice in druge pripravke. Latinskoameriške in karibske kuhinje vključujejo tudi MSG, zlasti v začimbah.
In v ZDA je ojačevalec okusa z okusom skoraj vedno čist MSG.
MSG v hrani
MSG je prisotna v številnih postavkah v meniju restavracij s hitro prehrano, zlasti v piščančjih jedeh. MSG se doda tudi številnim komercialno pakiranim živilskim proizvodom, vključno z:
- Arome in krekerji z okusom (zlasti s sirom)
- Konzervirane juhe
- Instant rezanci
- Juha in dip mix
- Sezonska sol
- Bouillon kocke
- Solatni prelivi
- Gravy mešanice ali vnaprej izdelane masline
- Hladni kosi in vroči psi, vključno s sojinimi (tj. Vegetarijanskimi) sortami
Upoštevajte tudi, da vse embalaže živil, ki vsebujejo MSG, izrecno ne bodo navedle na etiketi. Sestavine, kot so hidrolizirane beljakovine, avtolizirani kvas in natrijev kazeinat, so vsi psevdonimi za MSG. Ljudje, ki imajo alergijo ali občutljivost na MSG, morajo biti pozorni na te vrste konvencij za poimenovanje.
MSG Varnostne težave
MSG je "na splošno priznana kot varna" ali GRAS s strani FDA, vendar to ne pomeni, da je varno za vse. Nekateri ljudje imajo to občutljivost v velikih količinah, medtem ko imajo drugi ljudje popolno alergijo na to. Če ne morete uporabljati glutamata, se morate izogibati tudi MSG. Menijo, da večina ljudi nima reakcije na MSG.
MSG neželeni učinki
Nekateri menijo, da lahko uživanje MSG, zlasti v velikih količinah, sproži različne neželene učinke in simptome, vključno (vendar ne omejeno na):
- Glavoboli
- Slabost
- Omotičnost
- Hiter ali nepravilen srčni utrip
- Zorenje ali pretirano znojenje
- Kožni izpuščaj
- Neumnost
- Intenzivna žeja
- Letargija ali zaspanost
- Ušesna zvonjenja
- Mravljinčenje v ustih
Kaj predstavlja veliko količino? Po US Food and Drug Administration, to je vse, kar presega tri grami MSG ali manj kot čajno žličko. To je priporočena količina za začimbe do petih obrokov ocvrtega riža ali približno en kilogram mesa. Ampak s takšnimi majhnimi meritvami je enostavno videti, kako bi lahko gostinski restavrator kuhal pomotoma malo čez krov.