Pri peki, kako mešate svoje sestavine, določa, kako se izkažejo piškotki, pecivo ali hitri kruh.
Prekomerno mešanje testa ali testa prekriža gluten v moki , zaradi česar je končni izdelek preveč težak. Cilj mešanja je tako, da se sestavine čim bolj temeljito kombinirajo brez premešanja.
Običajno se to naredi z mešanjem mokrih sestavin ločeno od suhih, nato pa jih združimo.
To je zato, ker le, ko je moka mokra, začne se pojavljati gluten. Celodnevno lahko mešate suho moko, edina stvar, ki jo boste preobremenili, je vaša roka.
Maščobo, npr. Maslo, skrajšanje ali olje, deluje tudi kot ovira za razvoj glutena. Več maščob proizvaja drobno teksturo, saj dobesedno skrajša pramene molekul glutena v testu. Tu dobimo izraz "skrajšanje".
Včasih, tako kot pri piškotkih z majhnim peko, želite drobno teksturo. Enako pri piškotih, kjer so kepice maščobe v testu tisto, kar jim daje luskav teksturo. Toda s piškoti in hitrim kruhom je cilj bogat, fin, tekstura, vlažen in gladek. To je, če pride v križanje.
Metoda smetanja v hitrih kruhah
Večina receptov za hiter kruh, vključno s hlebci in kolofoni, uporablja metodo muffin , v kateri so suhe sestavine združene v eni skledi in mokri, vključno z jajci, oljnim ali stopljenim maslom ali skrajšanjem, v drugi.
To je preizkušena in resnična metoda, in res ne morete narobe z uporabo nekaj, kar se imenuje "krofna metoda", da bi svoje kolački.
Ampak s postopkom sesanja se maščoba bolj temeljito meša s sladkorjem in drugimi začimbami, tako da bo naš hiter kruh izšel še bogatejši in gladek kot kdaj koli prej. (To bo trajalo nekaj dlje, kar pomeni, da bo vaš hiter kruh nekoliko manj hiter.) Evo kako:
- Združite tekočo maščobo s sladkorjem, soljo in drugimi aromami (npr. Cimetom, ekstraktom vanilije itd.) V skledo mešalnika stojala. Z lopatasto privezo, kremo na srednji hitrosti do puhastega.
- Dodajte jajca eno naenkrat, čaka, dokler ne dodate naslednjega.
- V ločeni posodi mešajte preostale tekoče sestavine, ki so ponavadi samo mleko. Če vaš recept zahteva neprečiščeno mleko v prahu, bi dodali mlečni prah v prvem koraku in spremljajočo vodo v tem koraku.
- S suhimi sestavinami razrežite skupaj, nato pa dodajte suhe sestavine in tekočine, eno tretjino naenkrat, do mešanice smetane maščobe.
Ko sprejmete, da so "mokre" sestavine in "tekoče" sestavine, niso enake, boste v redu. Prva se nanaša na maščobe, ki so bile potopljene z jajci, medtem ko slednje pomenijo mleko in / ali druge tekoče sestavine (pinjenec, vodo itd.).
Metoda Creaming v tortah
S piškotki je način pečenja skoraj enak, kot je za hiter kruh, kar je smiselno, če menite, da je razlika med dvema kladama malo. Spet razmišljate glede treh ločenih skupin sestavin: mokre, tekoče in suhe:
- Pregrizite maslo ali skrajšajte do smetane in osvetlite v mešalniku stojala z uporabo lopatne priponke. Dodajte sladkor, sol in druge arome in smetano za 8 do 10 minut. Zdaj je tudi, če dodate topljeno čokolado, če vaš recept za to zahteva.
- Dodajte jajca eno naenkrat, tako kot smo to storili v zgornjem delu kolačev. Beat še 5 minut.
- Zdaj dodajte presejene suhe sestavine, pri čemer se preostale tekoče sestavine naenkrat izmenjajo za tretjino. Poskrbite, da boste strgali navzdol po straneh posode. Zmešajte do mešanice.
Metoda Creaming v piškotkih
S piškotki običajno ni toliko tekočine, zato ne bomo uporabljali postopka dodajanja suhih sestavin. Vendar pa bo vse ostalo videti znano.
- Kremo maščobe v stojalo mešalec z veslo, skupaj s sladkorjem, soljo, začimbami in aromami. Krem pri nizki hitrosti. Koliko časa smetate, je odvisno od tega, ali želite lažji piškotki ali gosti in žvečilni. Čim dlje posnamete, več zraka boste vključili, tako da bodo piškotki lažji. Manj cream jih naredi bolj žvečiti (in se bodo tudi širili manj ).
- Dodajte jajca in preostalo tekočino in mešajte do kombinacije.
- Presekajte moko in druge suhe sestavine, vključno s praškom za peko in / ali sodo za peko . Mešajte do kombinacije. Piškotke lahko pestite in jih takoj pecite, ali pa premešajte testo v plastiko in v hladilnik ali zamrzujte.
Nekaj splošnih nasvetov:
Tehtajte moko, ne zajemajte ga .
Lahko zamenjate skrajšanje za maslo (ali obratno), vendar ne pozabite, da je maslo približno 20 odstotkov vode, medtem ko je skrajšanje 100 odstotkov maščobe. Torej, če nadomestite, se boste morali prilagoditi .
Če ste v dvomih, sledite receptu !