Kako narediti Roux

01 od 05

Kako narediti Roux: korak za korakom Navodila

Roux (izgovorjen "roo") je eden od osnovnih zgoščevalnih sredstev v kulinarični umetnosti. Uporablja se predvsem za zgoščevanje omak in juh, roux je izdelan iz enakih delov maščobe in moke, in "enake dele" se meri po teži, ne pa količine.

Tradicionalno je roux izdelan z razjasnjenim maslom , predvsem zato, ker se razsoljeno maslo lahko segreje na višjo temperaturo brez obračanja rjave barve. In če izdelujete belo omako, ne želite, da začnete z rjavim maslom. Ampak zagotovo lahko narediš roux z navadnim celim maslom. Prepričajte se, da ga ne pustite, ko se topi.

Pravzaprav lahko uporabite katerokoli maščobo, ki vam je všeč. Lahko uporabite olje, ki ima višjo dimno točko, vendar ne veliko okusa. Lahko naredite čudovito roux iz predelane maščobe , ki bo dodal čudovit okus slanine na omake in juhe. In ta klasična tkanina uporablja maščobe iz pražene piščanca ali purana.

02 od 05

Melite nekaj masla (razjasnjeni ali vsi so v redu)

Začnite s taljenjem kakega masla v ponvi. Pomaga najprej tehtati, tako da veste, koliko moke je treba uporabiti. Če želite biti natančni, lahko uporabite digitalno lestvico, ki bo pri roki v vseh vrstah kulinaričnih situacij.

03 od 05

Mešajte v enaki količini moke

Določena teža masla bo absorbirala enako maso moke. Očiščeno maslo je čista maslina, zato lahko uporabite enake količine vsakega. Po drugi strani pa je celotno maslo 15% vode, zato boste porabili nekaj manj moke.

Recimo, da ste topili polovico palčke masla, ki se začne približno kot 57 gramov, vendar predvidevamo, da bo 15 odstotkov vode kuhalo, pri čemer bo približno 48 gramov. Ne more boliti, da tehta svojo moko, če ne zaradi nobenega drugega razloga, kot da bi dobili idejo o tem, kaj izgleda 48 gramov moke. Na ta način vam ne bo treba vsakič pretehtati in ga lahko enostavno očistite.

Ko maslo stopi in postane peno, je zato, ker se voda v maslu začenja kuhati proč. (Očiščeno maslo v njej nima vode, zato se ne bo peno.)

Mešajte v malo vsestransko moko. Lahko uporabite leseno žlico ali žganje.

04 od 05

Ohranite kuhanje, dokler ni barva, ki jo želite

Ko ste še naprej mešali moko v maslo, boste videli, da se oblikuje debela pasta. Boste želeli kuhati za nekaj minut, ker surova moko ima poseben testen okus, ki ga ne želite v svoji omaki. Kuhanje roux za nekaj minut pomaga znebiti tega surovega okusa moke.

Poleg tega, kako dolgo kuhate roux, je odvisno od tega, za kaj ga uporabljate. Brezmešana omaka zahteva beli roux, zato jo boste želeli samo nekaj minut kuhati, dokler okus grobe moke ne izgine, roux pa je še vedno bledo rumen.

Rdeča roux, ki se uporablja v belih velute sosovih , mora biti nekoliko temnejša, zato jo kuhamo še eno ali dve dlje.

Rjavi roux, ki se uporablja v rjavih omakah , je najtemnejši roux in ga kuhamo čimveč časa. Iz tega razloga ga morate kuhati na nižji vročini, tako da ga ne spali. Nekateri kuharji še rjave moke v rjuhu, preden ga dodajo maslu. Samo zapomnite si, da so rouxove zgostitvene lastnosti zmanjšane, ko postane temnejše.

05 od 05

Končano Roux

Ko greste za izdelavo svoje omake ali juhe, je mogoče dodati roux v tekočino, ki jo želite zgostiti. Ampak vedno sem imel boljše rezultate, ki so dodali tekočino rouxu. Všeč mi je, ko počasi dodajam tekočino.

Pomembno je, da je roux toplo, ko dodate svojo tekočino. Preveč vroče ali prehladno lahko povzroči težave, kar vodi k gručastemu rezultatu. Enako velja za vašo tekočino. Zdi se, da je toplo najboljše, ali je to zaloga, mleko ali karkoli drugega. Če je prehlado, maslo postreže, in če je prevroče, lahko ločite roux.

Način, kako roux zgostiti tekočino, je s škrobnimi molekulami v moki absorbirati tekočino in razširijo, postajajo rahlo želatina, kar ustvarja učinek zgostitve omake. Mast pomaga ohranjati molekule škroba, tako da se ne zrušijo.

Lahko zamrznete roux in jo uporabite pozneje. Poskusite ga zamrzniti v pladnjih za ledene kocke in nato prenesti v vreče zamrzovalnika. Lahko ga celo zamrznete v kolačih, če najdete ledene kocke pladenj premajhen.