Beseda "gluten" je v teh dneh približno toliko časa, kot da je bila beseda "komunist" že v petdesetih letih prejšnjega stoletja - le namesto Rdeče grožnje, danes je bolj kot kruha.
Seveda približno en odstotek prebivalstva (1 od 100 oseb) trpi zaradi avtoimunske motnje, ki se imenuje celiakija, pri kateri poraba glutena povzroči poškodbe črevesja. To pa prepreči normalno absorpcijo hranil, kar vodi v podhranjenost.
To je resna bolezen, bolniki s celiakijo pa morajo biti previdni, da bi se izognili glutenom.
Toda kaj točno je gluten, in kako se to zdi v kulinarični umetnosti?
Kaj je gluten?
Gluten je kombinacija naravnih beljakovin, ki jih najdemo v pšenici in v precej manjšem obsegu v rži in ječmenu. Molekule glutena se aktivirajo, ko se mokra navlaži in nato gneteta ali meša. Ko se to zgodi, se gluteni dobesedno raztezajo, saj proteini tvorijo daljše in daljše verige.
Te dolge beljakovinske verige so precej elastične, zato lahko raztegnete kos testa, ne da bi ga zlomili ali raztrgali. Podobno je z balonom.
Ta elastična lastnost glutena nato deluje s plini, ki jih proizvajajo kvasovke ali drugo sredstvo za iztekanje. Plini napihnejo te glutenske balone, kar povzroča povečanje testa. Nazadnje, ko je pečeno, se testo strdi v napihnjenem stanju, kar daje kruhu strukturo.
Kakšne vrste moke vsebujejo najbolj gluten?
Obstajajo različne sorte pšenice, vsaka s svojo vsebnostjo glutena. Moka iz visoko-glutena pšenice se imenuje močna moka in se uporablja za izdelavo kruha, bagremov, testenin in piščančjih skorj . Moka, izdelana iz mehkejših, nizko-glutena pšenica, se imenuje šibka moko in se uporablja za izdelavo peciv in peciva.
Večnamenska moko je oblikovana tako, da ima vsebnost glutena med okoli 12%. Zaradi tega je dobra morska sredica moke, ki jo lahko uporabimo za celotno vrsto pečenja.
Kako gluten igra vlogo pri peki?
Brez glutena, pecivo ne bo imelo oblike. Zato se pri peki uporablja pšenična moko. Ko se gluteni v pšenici raztegnejo skozi postopek gnetenja ali mešanja, tvorijo majhne žepe, ki jih nato lahko napihnejo plini, ki jih sprosti sredstvo za vzhajanje. Ko se ti zračni žepi napihnejo, se testo razširi ali dvigne.
In ker je gluten beljakovina, se strdi, ko se segreje, tako kot beljakovina v jajcu se strdi, ko jo kuhamo. To utrjevanje molekul glutena je tisto, kar omogoča, da kruh drži svojo obliko in ji daje čvrsto teksturo.
Bolj kot je testo mešano ali gneteno, bolj se razvijejo gluteni. Zato mešamo testo za pecivo ali pecivo za krajši čas kot za skorja francoske zvitke.
Kako debelost interakcijo z glutenom?
Pri peki masti motijo proces razvoja glutena. Piškotki so bolj krhki kot kruh, ker imajo v njih več maščobe. Kaj se zgodi, da maščobne mase obkrožajo in dobesedno skrajšajo pramene glutena, tako da se ne morejo raztegniti toliko.
Tu dobimo ime "skrajšanje", pa tudi piškotke s kratkopasom.
Ali obstaja kruh v testeninah?
Gluten je tudi ključna sestavina v živilih, ki niso pečena, kot so testenine. Gluten je tisto, kar daje testenini čvrsto teksturo. Močna moka, kot so tista iz trde pšenice, je dobra za pripravo testenin zaradi visoke vsebnosti glutena. Testenine iz nizko-glutena moke bi bile preveč mehke in kašaste.
Ali je možno pečenje brez glutena?
Gluten zagotavlja strukturo in čvrstost, vendar je edini način za ustvarjanje lahkega, zračnega peciva. To je zato, ker se brez kruha kruh ne dvigne. Zato, če ste kdaj poskusili kruh brez glutena , so tako težki in gosti. Resnično so samo škrobi škroba.
To ne pomeni, da se zrna, ki imajo malo ali nič glutena, ne uporabljajo pri pečenju. Samo potrebujejo malo pomoči - v obliki pšenične moke.
Rženi kruh običajno vsebuje več pšenične moke kot ržene moke . Koruzi tudi manjka glutena, zato je koruza izdelana iz približno polovice koruzne moke, polovične pšenične moke.