Staranje vašega mesa ima za posledico bolj nežen in aromatičen zrezek
Nekoč ste lahko odšli v svoj vogalni mesar in kupili staro USDA glavno rezino govejega mesa. Če ste imeli dober, stari steak , veste, da je bolj razkošno in okusno od tistega, kar običajno kupite v trgovini. Razlog za to je, da staranje omogoča naravnim encimom, da razkrojijo trdo vezivno tkivo v mesu in da voda izhlapi stran, ki koncentrira okus.
Suho staranje
Stara metoda staranja mesa je znana kot suho staranje.
Suho staranje se izvaja z visečim mesom v nadzorovanem, natančno opazovanem, hladilnem okolju. Temperatura mora ostati med 36 stopinj F in zamrzovanjem. Preveč toplo in meso bo pokvarilo , prehladno in zamrznilo, ustavilo proces staranja. Prav tako potrebujete vlažnost približno 85, da zmanjšate izgubo vode. Za nadzor bakterij potrebujete konstanten pretok zraka po vsem mesu, kar pomeni, da ga morate obesiti v dobro prezračenem prostoru. Zadnja in najpomembnejša sestavina v tem procesu je izkušen mesar, ki skrbi za stara mesa.
Obstajajo številni razlogi, zakaj mesarji v teh dneh običajno ne dajejo mesa. Furni, stroški starog govedine so lahko zelo visoki. Zaradi izgube teže starega goveda je cena na funt lahko precej nezaslišana. Če dodate čas, prostor za shranjevanje, hlajenje in delo, se ta cena giblje navzgor. Za staranje mesa, da ustrezno izboljša kakovost reza, mora vsebovati precejšen marmor .
To pomeni, da je maščoba enakomerno porazdeljena po vsem mesu. Samo najvišje stopnje imajo tovrstno marmoriranje in staranje vredno.
Zaradi visoke cene in prostora, potrebnega za starost mesa, se je suho staranje postalo zelo redko. Pravzaprav le nekaj najboljših restavracij kupi staro goveje meso.
Mnogi so pravzaprav sprejeli staranje svoje govedine. To je lahko tvegano delo, če ne veste, kaj delate in močno priporočam dober občutek za vonj vsem, ki jih poskušajo. Če vaše staro meso ne okusi pravilno, ga vrzite ven.
Staranje traja približno 11 dni, preden opazite veliko izboljšanje okusa mesa. Po tem se okus še naprej intenzivira, toda tudi izgubo teže in nevarnost kvarjenja. Sčasoma bo meso brezvredno, tako da bo veliko finih restavracij, ki se ukvarjajo z njihovim staranjem, omejilo na 20 do 30 dni.
Mokro staranje
Cenejša alternativa suhega staranja se imenuje mokro staranje. Meso se pošilja iz pakirnih naprav v mesarje v vakuumski embalaži. Mesarji lahko to pakirano meso postavijo v svoje hladilnike in jim dovolijo starost. Ker je meso pakirano v svoje sokove, bodo encimi razgradili vezna tkiva in jih naredili bolj nežne. Vendar, ker ne bo izgube tekočine, koncentracija okusa, ki jo dobite pri suhem staranju, se ne bo zgodila.
Torej, zakaj si ne prihranite nekaj denarja in starostite svojo govedino? Vzemite to vakuumsko pakirano osnovno rezanje (iz katerega se tržijo kosi) iz mesarja in ga postavite v hladilnik 2 tedna in imeli boste res nežni kos mesa, kajne?
Ne. Staranje je treba opraviti pri natančnih temperaturah in vlažnosti v nadzorovanih okoliščinah. Povprečen družinski hladilnik preprosto nima, kar je potrebno, da bi ustrezno starost govejega mesa. Zelo enostavno je pridobiti dobro kolonijo bakterij, ki gredo v to meso v nekaj tednih, ki jih potrebuje, da dobimo kos govejega mesa.
Še huje, je ta recept za potovanje v bolnišnico, ki plava po internetu. Vzemite svoje glavne ali izbirne zrezke , jih odmotite, sperite s hladno vodo, zavite v čisto kuhinjsko brisačo in postavite na najhladnejšo polico hladilnika. Vsak dan 2 tedna vzemite zrezke in spremenite brisačo. Na tej točki vam obljubljajo fantastičen zrezek, če živite po prebavnem procesu po tem, ko ga pojedo. Kar potrebujete, je izkušnja in znanje, ki naj vedo, kdaj se začne kvar.
Obstaja izrazita sprememba v vonju in barvi mesa, zato je v procesu staranja potreben zelo tesen pregled, da se zagotovi, da ne bo slabo.
Največja tveganja za kateri koli kos mesa, ki ga kupite iz trgovine in poskusite starosti, je vse, kar se je zgodilo s tem mesom, preden ste ga vzeli. Kakršna koli izpostavljenost bakterijam med zaviranjem, pakiranjem ali pošiljanjem lahko to meso povzroči nevarnost staranja.
To je priljubljeno pri številnih kuharjih, ki so pripravljeni na natečaj, da bi se odrezali. To se naredi za kratek čas in z zapečatenimi mesnimi izdelki. Črte cryovac lahko držite v hladilniku teden ali dva varno. Sprašuje se, koliko izboljšav boste dobili iz tega omejenega procesa.