Tradicionalno je barbacoa priprava mesa (navadno ovce, koze ali goveje meso), ki je kuhana v podzemni peči, dokler ni zelo nežna in sočna. Danes se izraz tudi včasih uporablja za podoben pripravek na stovetop ali v počasnem kuhalniku.
Naš angleški izraz žar izhaja iz karibskih Indijskega beseda barbacoa , vendar kljub njihovemu skupnemu izvoru ti dve besedi ne pomenita enake stvari.
Žar vključuje kuhanje hrane nad žarom, medtem ko je barbacoa postopek pare / pečenja.
Barbacoa iz osrednje Mehike
Mehiški barbacoa je morda najbolj znana in najbolj priljubljena manifestacija je tista, ki se uporablja v osrednjih državah države. Pečica, obložena z opeko, ponavadi približno 60 centimetrov (23 centimetrov) v premeru in približno 3 metra globoko, se izkoplje v zemljo. Les je nameščen na dnu in sežgal, dokler celotna pečica ni vroča.
Velik lonec pripravimo z malo tekočine (ponavadi z vodo in / ali pulko z zelenjavo in aromatičnimi zelišči) in rešetko na dnu, tako da se meso ne dotika dna lonca. Meso, ponavadi jagnječje ali ovčje, se zavije v liste mazave in se postavi v lonček, nato pa na vrhu živalskega želodca, v katerega so polnili še druge užitne organe in mešanico zelišč, začimb in čilov.
Pečica je prekrita s kovinsko ploščo in plastjo sveže zemlje, nato pa čez noč pusti meso nemoteno.
Ko se odkrijejo, so organi (ki se pogosto imenujejo pancita de barbacoa ) in listno ovito meso odlično pripravljeni na rahlo vlažno dobroto in tekočina se je spremenila v okusno juho. Pogosto udeleženci te rustikalne kulinarične mojstrovine pogosto delajo na vseh treh delih, zacnejo z obrokom z majhno skodelico juhe (ki se imenuje consomé ), sledijo ji tacosi iz notranjih organov in končno tacosi iz samega mesa, zaviti v mehka koruza tortilja.
Na teh zabavah pogosto najdemo tudi flutate ali tacos dorados . Koruzne tortilje se ovije okoli dela razrezanega mesa barbacoa in ocvrti ali globoko ocvrt do zlate. Na voljo so s čebulo in cilantrom, smetano, guacamolom in / ali različnimi pikantnimi mehiškimi namakanimi omakami .
Regionalne variacije mehiškega Barbacoa
Medtem ko je zgoraj omenjena vrsta pripravka - ali podobna - za skupnost velikega dela države, ima vsaka regija Mehike svoj poseben način za izdelavo barbacoa. Razlike so neskončne in lahko vsebujejo vrsto uporabljenega mesa, vrsto začimb, material, ki se uporablja za zavijanje mesa, in / ali sam proces pečenja / pare.
Kozje meso in goveje meso (zlasti glava živali) se v številnih krajih v Mehiki uporabljajo za to poslastico. Včasih je v severni državi Sonora včasih narejen v stilu barbacoa, medtem ko je piščanec v nekaterih delih države Guerrero navaden. Iguana, purani, kunci in drugi mesni izdelki so prav tako naklonjeni zlasti lokalom.
Dišave, ki se uporabljajo za barbacoa, so enako raznolike, odvisno od lokacije. Zelenjava, zelišča in začimbe tečejo po lestvici iz naravno sladkega pomarančnega soka in nageljnovih žličk skozi različne sveže in / ali suhe čipske paprike, vse do grenkega degustiranja zelišč in kis.
Meso je umaknjeno z listi banan, namesto maguey listov na nekaterih mestih.
Metode kuhanja se razlikujejo tudi na različnih lokacijah. Barbacoa se lahko pari v velikem kuhalnem krušku ali peče v redni pečici. Vseeno ima vsa barbacoa dolgo, počasno temperaturo kuhanja in končni izdelek, ki je mehak, zlahka razrezan in ni izgubil naravne vlage.
Priložnosti za Barbacoa
Kot nekaj drugih relativno zapletenih tradicionalnih mesnih jedi, kot sta birria in menudo , barbacoa ni vsakodnevna mehiški prevoz. Na splošno je mogoče najti na enem od naslednjih treh prizorišč: nepremišljene restavracije z mamico in popom ali tržnimi stojnicami, ki v vikendih prodajajo barbacoa kot zajtrk, kosilo in / ali večerjo; ki se združujejo, da pripravijo posodo kot skupina (npr. na mestni praznik); in zabaviščne dvorane ali domove za zasebne občane, kjer je bil najel gostinec, da služi barbacoa na poroki, quinceañera party ali druge velike družbene priložnosti.
Kljub njeni rustikalni sestavi, videzu in pripravi, je barbacoa domača poslastica, zdravilo, hrana za posebne priložnosti.