Ali ste kdaj razmišljali o tem, kako izdelati svoje dimljeno meso ? Ta nemški recept Black Forest Ham ali Schwarzwaelder Schinken je enostaven začetni projekt za samozaposlene ustvarjalce, ki dajejo odlične in hitre rezultate.
Verodostojna nemška šunka v gozdovih traja nekaj mesecev. To je hladno dimljeno (nizke temperature) in nato sušeno na zraku. Čeprav to najbolje naredijo strokovnjaki, lahko amaterji uporabljajo nekaj istih trikov, ki posnemajo okus in privlačnost tega Schinken. To je še posebej pomembno, če ne moremo kupiti prave stvari.
V tem receptu se meso ozdravi 4 ure in nato dimljeno manj kot 2 uri. Uporablja tradicionalne začimbe Black Forest in kajenje z borovimi žetoni, kot to počnejo v Schwarzwald (Black Forest). Nekateri kadilci pravijo, da bi se izognili borovim sekancem za vse stroške zaradi prisotnih borovih kapljic, vendar se tako tradicionalno izvaja v Nemčiji.
Preden začneš
Če še nikoli ne kadite meso, so dobra mesta za začetek članki " Smoke " in " Smoking on a Charcoal Grill " Derrick Riches.
Kateri rez je najbolje uporabiti?
Ta "šunka" je lahko narejena iz skoraj vseh kosov mesa s svinjine. Uporabil sem del mesa rebra, povezanega z ledvicami. Ta kos mesa je sestavljen iz številnih manjših mišic, ki jih skupaj z maščobo in sinewom pogosto kupijo za sveže jedo. Zaradi soljenja in počasnega kuhanja je meso skodeljeno in zelo okusno.
- Oprema:
- Pine in / ali brinovih lesnih sekancev
- Kadilec ali žar
- Oglje
- Mesni termometer
Kaj boste potrebovali
- Svinjina:
- 2,2 kg / 1 kilogram svinjskega mesa (maščobni del hrbta ali šunke, debel največ dva cm)
- Suha ozdravitev:
- 4 unč soli (
- kosher )
- 2 unč sladkorja
- 1/2 unč sol (roza)
- Spice Rub:
- 2 žlici črna
- poperke
- 2 žlici brinove jagode
- 10
- listi lovorjev (celota)
- 2 žličke
- koriander (semena)
- 2 žličke marjorama (posušene)
Kako narediti
Začetek
- Odstranite debele koščke maščobe iz mesa. Lahko pustite tanko plast. Zmešajte sestavine suhega cure in enakomerno prevlečite meso z mešanico. Zaradi nitritov v soli ne dovolite, da bi ljudje ali domače živali zaužili mešanico.
- Meso postavite v nekovinski vsebnik (na primer v kremo za pečenje Pyrex), pokrijte s plastično folijo in hladilnikom 4 ure. Tekočina bo potegnjena iz mesa.
Začni kajenje
- Pri triurni oznaki začnite ogliti ogenj. V nekaj vode posušite 2 skodelice (ali tako) lesa.
- Iz soljene vode izperite vse soli in posušite s papirnatimi brisačami.
- Zmešajte začimbe z mletjem (rad rabim stare, električno, rezilo za mletje kave), celotne začimbe, lovorje in suho majaron ter jih potresemo po vseh straneh mesa in pritisnem, da se držijo.
- Postavite kadico za kadilce (ali pladenj iz aluminijaste folije) na vrhu oglja in dodajte 1/2 skodelice mokrega lesa. Postavite žar nad tem, ne dotikajte se.
- Meso postavite na žarilno rešetko, pokrov in dim za 1 1/2 ure, dokler ni notranja temperatura 150 stopinj F. ali več. Dodajte še več vlažnih žetonov, kot je potrebno, da se dima ohrani.
- Meso je sedaj pripravljeno za jesti ali uporabljajte v receptih, kot so grahova juha, obara iz leče ali pa jo pojedo kot zajtrk ali pa ga posujte in posujte na solate. V koščke lahko zavijete v plastiko in zamrznete nekaj mesecev, ali pa v hladilniku dva tedna.
Ta recept je prilagojen receptu za Tasso Ham (Creole delicacy) v "Charcuterie" Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), dobro napisana kuharska knjiga o klobasah, šunkah, slanini in drugih konzerviranih živilih.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 505 |
| Skupna maščoba | 25 g |
| Nasičena maščoba | 8 g |
| Nenasičena maščoba | 11 g |
| Holesterol | 145 mg |
| Natrij | 8.576 mg |
| Ogljikovi hidrati | 22 g |
| Prehranske vlaknine | 2 g |
| Beljakovine | 47 g |