Informacije in nasveti o različnih vrstah sladkorjev, ki so na voljo homebrewerjem.
Razumevanje sestavin v vašem domu je ključnega pomena, da vaše znanje o pivovarništvu dosežete na naslednji stopnji. Razmerje med pivovarskim kvasom in sladkorjem bi moralo biti del tega razumevanja.
Sladkor se pridobiva iz škroba v sladkornem ječmenu. Škrobi in sladkorji sta obe obliki ogljikovih hidratov, vendar se sladkorji lahko kvasijo med fermentacijo v alkohol in ogljikov dioksid. V škrgah je pretvorba škroba v sladkorje.
Ko je meso dokončano ali ste dodali izvleček sladu v svoj piling lonec, imate pivino. Žito iz čistega ječmena vsebuje štiri glavne sladkorje, ki nas zanimajo: fruktoza, maltoza, glukoza in saharoza. Vse štiri lahko fermentirajo s pivovarskim kvasom, čeprav maltozni fermenti nekoliko počasneje.
Peta vrsta sladkorja, ki pogosto najde svojo pot v pivo, je laktoza. Laktoza ne prihaja iz ječmena, temveč iz mleka, kar lahko povzroči težave z veganskimi ljubitelji piva . Dodajanje laktoze na pivo dodaja malo sladek in dodaja telesu piva. Tradicionalno je mleko dodal k pivu, zato imamo mlečne straže , toda danes večina pivovarn kupi laktozo, ki je bila predelana iz mleka.
Skoraj vsi mislimo na sladkor v teh tehničnih izrazih, ali ne? Če mi rečete sladkor, bom najverjetneje slikal granulirani sladkor iz sladkornega trsa, ki ga bom nekoč dodal v svoj čaj ali ga premešal v jabolčne pite.
Obstaja veliko virov sladkorja in vsak od njih je našel svojo pot v pivo na neki točki ali drugi.
Predelani sladkorji
O ekstraktu slada, ki prihaja iz ječmena, smo že razpravljali. Prihaja kot sirup in granulat. Sirupi pogosto prihajajo v različnih barvah. Večina homebrew receptov zahteva kombinacijo obeh.
Dobro je, da poskusite z ekstrakti slada, da bi se odtrgali od receptov, tako da boste lahko razumeli, kako vplivajo na pivo. Če ste vsi pivovarni zrna, ni slaba ideja, da bi jih obdržali nekaj, če niste zadovoljni z donosom drozge.
Cane, sladkorna pesa in koruzni sladkorji vsi delajo približno enako pri homebrewu. Dodajanje le-teh bo povečalo vsebnost alkohola v končnem pivu, vendar ne bodo storile ničesar za izboljšanje okusa ali značaja piva. Uporabljati jih je treba zmerno, saj preveč prispeva k pivu vročo ali okusno jabolko. Če ste kdaj imeli oba sladkorja iz prašičjega oreščka iz domače oskrbe, je zelo verjetno, da je sladkor iz koruze. Uporabljajte ga po navodilih, da se prime in karbonizira vaše ustekleničeno pivo.
Rjavi sladkor deluje tako kot beli sladkorji, opisani zgoraj, le da bo pivu dodal le dotik barve in okusa. Vendar pa uporaba dovolj, da bi bila pomembna, bi lahko pripeljala do okusov, zato jo res ne priporočam.
Melase in sirek so zelo zanimivi sladkorji za pivovarstvo. Čeprav delajo podobno, niso enake. Melasa je stranski produkt rafiniranja sladkorja. To so nečistoče in nekristalizirani sladkorji, ki nastanejo pri predelavi čistih oblik sladkorja, opisanih zgoraj.
Sorghum, ki se včasih zmedeno prodaja kot sorčena melasa, je sirup, pridobljen iz sokov sorhijeve rastline. Kot veste, sta oba bogata z barvo in okusom, njihova dodatek k pivu pa je lahko zelo zanimiv, kar mu daje bogato in masleno kakovost. Vsekakor jih je vredno eksperimentirati, čeprav jih še enkrat spodbudim, da jih varčujete. Presenečeni boste nad tem, koliko polovice ali celo skodelico boste imeli na pet galonih serije piva.
Javorjev sirup je še en predelan sladkor vreden razpravljanja. Moram priznati, da nikoli nisem užival v javorjevem sirupu. Nisem imel veliko, ampak v vsakem primeru sem ugotovil, da je javorjev sirup prevladujoč, tudi v temnih alesih. Vendar je pivo subjektivno in, kdo ve, bi ga morda všeč. Poskusite stran, začnite z malimi črkami in si oglejte, kaj mislite.
Naravni sladkorji
Uživam v naravnih virih sladkornih dodatkov veliko več kot predelana. Manj so verjetnosti, da bodo med fermentacijo povzročili težave z okusom, in preprosto bolj zanimive arome, ki jih prispevajo.
Med je priljubljena. Če se oglasite v vašo najljubšo dobro pivo, boste lahko našli nekaj medenih piv, vendar bodo verjetno predstavljali manj kot 5% celotne zaloge trgovine. Pojdite na domače tekmovanje ali srečanje homebrewers in okrog 50% piva bo imelo medu v njih. Obstaja samo nekaj o dodajanju medu v pivo lonec, ki zgrabi domišljijo povprečnega homebrewer.
Med je večinoma glukoza in fruktoza, zato jo lahko fermentira pivski kvas, še posebej, ko se s sladkorjem sladkorja začne s hitrostjo . Vsebuje tudi številne druge stvari, ki dodajajo njeni zapletenosti in edinstvenem okusu. Za razliko od predelanih sladkorjev, lahko dodate čim več medu, kot želite.
Obstaja veliko medu tam zunaj. Stvari v trgovini z živili, ki se ponavadi imenujejo deteljski med, čeprav je bolj natančno divji cvetni med, je v redu za to, kar je in se lahko uporabi za odlično pivo. Vendar pa obstajajo sorte medu, če jih iščete ven. Oranžni cvetni med je izdelan iz nektarja iz pomarančnih dreves. Videl sem žajbeljski med, breskev cvet, med in celo avokado med. Možnosti izuma v homebrew laboratoriju so neskončne. Predstavljajte si belgijsko duhovnost s cvetjem pomarančnega cveta ali pa s sladko stojnico z žajbeljskim medom?
Drug očiten vir naravnega sladkorja je sadje . Sadje je lahko težavno, zlasti za homebrewers. Nujna je uporaba svežega sadja; se zdi bolj iskreno, nekako. Toda sveže sadje se preplavi z vsemi vrstami mikrobov, ki so pripravljeni za okužbo in uničenje vašega homebrewa. Rešitev, seveda, da dodamo sadje med vrenjem, da ga pasteriziramo . To deluje, vendar lahko odvede nekaj bolj občutljivih okusov in arome sadja, ki so morda razlog, da ste ga izbrali. Tudi, če se predolgo ohladi, lahko pektin v sadju povzroči težave z zameglitvijo v končnem pivu.
Večina pro-pivovarjev, ki jih poznam, uživajo sadje v pločevinkah, ko pijejo sadno pivo. Na voljo je pred pasterizacijo in je veliko lažje odpreti nekaj pločevink, namesto rezina in jamo nekaj koščkov breskev.
Sveže ali konzervirano sadje lahko dodate še eno težavo, če ga prenesete v fermentacijsko posodo. To rad delam, ker dodaja več sadnega okusa in daje kvasu priložnost, da koplje in fermentira več tega dobre fruktoznega sladkorja. Problem je v tem, da lahko sadna vlakna zamašijo zračno blazino. To je še posebej verjetno med krausen. Najboljša stvar je, da naredimo primarno fermentacijo v vedru, ki je za delo zelo resna. Nadzor zračne blazine, da se prepričate, da se ne zamaši. Po visokih krausen, verjetno štiri dni ali tako, pazljivo očistite pivo skozi saniran filter in ga prenesite v stekleni nosilec. Ferment kot običajno, čeprav je morda potreben tretji regal.
Zelenjava so še ena zanimiva izbira, čeprav nisem nikoli imela zelenjavnega piva, ki me je navdušila. Kljub temu so lahko zabavne pri eksperimentiranju. Delajo približno enako kot sadje.
Zrna, razen ječmena, so še en naravni vir sladkorja, ki jih uživajo pivovarji in homebrewers. Vendar, kot pivski ječmen, jih je treba manipulirati, preden bodo sprostili svoje sladkorje. Samo vse zrna pivovarne lahko uporabljajo surovo zrnje. Surovo zrno je treba razbiti enak kot vaš sladkor ječmen in kuhani v vodi vsaj 30 minut. Potem, potem ko si pustite, da se ohladi, dodajte lot v aktivno drozge. Ta zrna je treba zmešati z ječmenom, ker se zanašate na encim v sladu, da razkrojite škrob. Če lahko najdete zrno v vaši domači trgovini, lahko preskočite korak vrenja, to je storjeno za vas. Ko dodate ječmen, dodajte zrnato zrno v vašo mešanico.
Večina zrn ne dodaja veliko piva poleg več sladkorja za več alkohola. Pšenica gradi telo, zaradi česar je skoraj svilnato, če je dodano dovolj in je seveda bistvena sestavina za odlične sorte bavarskih pšeničnih piv. Rž je rekel, da pivo sušilec in krepko, čeprav moram priznati, da nisem nikoli opazil razlike. Riž in koruza sta se zahvalila svoji liberalni uporabi velikih pivcev bledega lagerja. Po mojem mnenju so zrna večinoma veliko težav in resnično ni vredno, če homebrewer išče boljšo degustacijsko pivo. Toda veste, kakšna so mnenja, kajne?