Pri raziskovanju, kako je narejena nemška slanina ( Bauchspeck ), je postalo jasno, da so regionalne razlike prepuščene. Nekateri suhi suhi in (hladni) dimljeni, drugi recepti ga sušijo, nekateri pa trije.
Ta recept poskuša obnoviti okus nemške slanine z dvostopenjskim postopkom suhega zdravljenja, nato pa vročega kajenja (vroče kajenje je lažje in hitreje narediti doma kot hladno kadenje). Ta nemška slanina je kuharska slanina, ne deli mesa, ki ga jedo s kruhom.
Lahko se pogovorite z mesarjem o nakupu ustreznega kosa svežega svinjskega mesa ali pa kupite polovico ali celotnega prašiča pri kmetu in jim naročite, naj ne pripravijo slanine, ampak zaviti svežo stran (in jo zamrznite). Skoraj nikoli ne morete iti v trgovino in na svežem mesu najti svežo stran.
Za več informacij o Bauchspeck si oglejte razdelek po navodilih in opombo za ta recept.
Kaj boste potrebovali
- 4 do 5 kilogramov svinjine (sveže,
- svinjski trebuh )
- 1/4 skodelice soli (košer ali sol brez joda)
- 2 žličke
- roza sol (znana tudi kot Praga v prahu in sol za soljenje)
- 1/4 čaša rjavi sladkor (ali beli sladkor)
Kako narediti
- Na svežem pultu položite svežo stran. Izgleda bi morala biti velika plošča ameriške slanine, dobro marmorirana z mesom in maščobo, vendar z svetlo rožnato ali svetlo sivo barvo in ne bi smela imeti veliko vonja. Po potrebi ga obrišite, da se prilegajo v plastično vrečo. Pustite kožo, če je mogoče.
- V majhni posodi mešajte kosher sol, rožnate soli in sladkor. Roza sol se lahko dotika vaše kože, vendar ne zaužije nobenega od njega, saj je lahko strupena v velikih količinah. Ker je pred kajenjem večina odprte, bo slanina v redu. Razlog, da ga uporabljamo poleg redne soli, je, da je zelo dobro preprečiti bakterijsko rast, še posebej botulizem.
- Preluknjajte mešanico soli in sladkorja po površini mesa, tako da ga prilepite na svoje mesto. Zmešajte več, če vam zmanjka.
- Meso postavite v plastično vrečko, odstranite čim več zraka in zaprite vrečko.
- Vrečo mesa v hladilnik postavite šest do sedem dni . Nekaj tekočine se bo iz mesa potegnilo po nekaj urah. Ta tekočina bo delovala kot slanica za meso. Vrečko obrnite dva ali večkrat na dan v hladilniku, da prerazporedite tekočino.
- Odstranite meso iz vreče. Zavrzite vrečko in slanico. Operite meso v tekoči mrzli vodi in posušite. Postavite na stojalo za torte (če je le mogoče, položite na piškotek) in pustite, da se zrak v hladilniku posuši 24 ur.
- Pripravite svojega kadilca. Začnite ogenj na oglje na dnu kadilca eno uro, preden želite kaditi meso.
- V nekaj vode namočite 2 skodelice (ali tako) lesnih sekancev (po možnosti jelene za ta projekt).
- Postavite kadico za kadilce (ali pladenj iz aluminijaste folije) na vrhu oglja in dodajte 1/2 skodelice mokrega lesa. Postavite žar okoli stopala nad tem.
- Meso postavite na žar, pokrijte in dimite od 2 do 3 ure, dokler ni notranja temperatura 150 stopinj F. ali več. Dodajte še več vlažnih žetonov, kot je potrebno, da se dima ohrani.
- Ta slanina je zdaj lahko jedla neposredno, ocvrt kot zajtrka ali uporabljena v številnih receptih. Slanino odrežite na kose od 4 do 8 unč, dobro zaviti in zamrzujte za prihodnje avanture za kuhanje.
Vir: Ta recept je prilagojen "Charcuterie" Michael Ruhlman in Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie se nanaša na pripravo mesnih izdelkov, kot so slanina, klobase, salame, terrini, paštete, med mnogimi drugimi. V knjigi je nekaj drugih receptov za nemške klobase, ki jih je vredno narediti, pa tudi več informacij o soljenju in kajenju.
Več o Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck ali nemška slanina, ki se uporablja za kuhanje (ne za zajtrk) in se na različne načine razlikuje od ameriške slanine ali Frühstücksspeck . Je prekajena nad jelškom ali jelenom, manj sladka je kot večina zajtrske slanine in ni vodna.
V Nemčiji sem šel k mesarju in kupil 100 ali 200 gramov, da so odrezali veliko ploščo, zavito v mesar papir in posneto. Moral sem odrezati kožo ( Schwarte ), ga kociti v velikost, ki jo v receptu zahtevajo, in pogosto razrezane okoli malih kosti, ki so ostale v njej.
V ZDA se slanina pojavlja in običajno predpakirana, brez kosti ali hrustanca. Uporabite ga lahko v nemških receptih, ki pozivajo za Speck, a okus je nekoliko drugačen.
Smešno je, da nikoli ne mislimo na pripravo nekaterih sestavin, ki jih kupujemo, dokler jih ne najdemo v trgovini. Na spletu lahko kupite nemško slanino (Schaller in Weber), vendar bodo nekateri ljudje želeli poskusiti svojo roko pri izdelavi svojih. Medtem ko večina od nas nikoli ne bo velikih mesarjev, je presenetljivo preprosto narediti slanino, celo slanino, ki ima okus, kot je nemška vrsta.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 314 |
| Skupna maščoba | 17 g |
| Nasičena maščoba | 6 g |
| Nenasičena maščoba | 7 g |
| Holesterol | 111 mg |
| Natrij | 2.135 mg |
| Ogljikovi hidrati | 3 g |
| Prehranske vlaknine | 0 g |
| Beljakovine | 34 g |