Skrajšanje je vsaka vrsta trdnih maščob, ki se uporabljajo za preprečevanje tvorbe glutenskega matriksa v pečenem blagu, kar omogoča nastanek neelastičnih peciva, kot so pecivo. Mast, hidrogenirana (strjena) olja in celo maslo se lahko uporabijo kot skrajšanje, čeprav se skrajšanje pogosto nanaša izključno na hidrogenirana olja na glavnem trgu od njene vzpone priljubljenosti v začetku 20. stoletja.
Skrajševanje zelenjave ali hidrogenirana rastlinska olja sta izredno polica in ne zahtevata hladilnega sredstva, imajo višjo točko kot maslo in so cenejša od obeh masla in masti.
Skrajšanje pogosto vsebuje manj vode kot margarina ali maslo, zaradi česar je varnejše za cvrtje, ker je to olje manj verjetno, da se splash in pop na štedilnik. Poleg tega se skrajševanje z visokim obrokom (z višjimi odstotki monogliceridov) bolje prilegne hidrofilnim sestavinam, kot so škrobi in sladkorji.
Postopek skrajšanja
"Skrajšanje" se nanaša na proces maščobe, ki posega v nastanek glutenskega matriksa v testu. Ta postopek je pomemben za mnoge pečene izdelke , kot so krušne pelete , ker gluten ustvarja gumijast ali žvečen končni izdelek. Ko je maščoba obdelana v suhi moki, maščob ustvari pregrado med molekulami glutena, s čimer jim preprečuje navzkrižno povezovanje, ko dodate tekočino.
Skrajševanje se uporablja tudi pri pečenem izdelku, da se po pečenju ohranijo mehke. Za razliko od masla, ki se pri taljenju loči na olja in mlečne trdne delce, skrajšanje ostane nedotaknjeno in se ob hlajenju vrne v svoje mehko, poltrdno stanje.
Zato so piškotki in drugo pecivo, narejeni s skrajšanjem, ponavadi mehke, medtem ko so narejene z maslom bolj jasne. Za pripravo drobne ali mehke teksture v testu rezite skorje v moko s pecivom, dokler njena tekstura ne spominja na koruzno mošt.
Uporaba skrajšanja
Da bi ustvarili skrajšan učinek, se trdna maščoba " razreže " v moko ali mešanico suhih moke, ki jo lahko dosežete z rezalnikom peciva , dvema nožema, predelovalca hrane ali celo roke.
Nato maščobo večkrat razrežemo na manjše koščke in prevlečemo v moko, vendar ne pozabite, da bo končna velikost kosov maščobe določila končno teksturo pečenega blaga. Grahovci, ki vsebujejo kruh, ponavadi ustvarijo luskav proizvod, kot je kruha ali kruščec , medtem ko tekstura, ki je podobna grobemu pesku, ustvari drobne mešanice, kot je streusel .
Skrajševanje zelenjave se pogosto uporablja za cvrtje s široko vsebnostjo maščob zaradi visoke temperature dima, nizke ravni vlage in stabilnosti. Visoka dimna točka omogoča hitro kuhanje hrane pri visokih temperaturah, ne da bi opeklo olje, kar povzroča nepravilne okuse. Nizka stopnja vlage zmanjša škropljenje, zamuja z rjavenjem in poveča stabilnost maščobe, kar omogoča večkratno uporabo z manjšo razgradnjo.
Skrajšanje zelenjave ima nevtralen okus, za razliko od masla ali svinjske masti, in se lahko uporablja pri aplikacijah, kjer ni močnih okusov maščobe. Vendar pa nekateri zelenjavni skrati imajo dodano umetno okusno maslo in se uporabljajo kot poceni nadomestilo za maslo, zato bodite previdni pri izbiri skrajšanja, če se želite izogniti temu maslenemu okusu.