Zrezek vacio (izgovorjen vah-SEE-oh) je izredno priljubljen kos govejega mesa v Argentini - najpogosteje kuhano kot asado , splošni izraz za argentinski gril - in v Franciji, kjer se imenuje baveta , pogosto služi kot zrezki frit .
Vacio steak je tudi eden izmed najljubših kosov mesarjev zaradi svoje velikosti, ki je kot nalašč za hranjenje velike skupine in izjemne nežnosti in bogate arome.
Rez je eden od bočnih primarnih kosov , čeprav to ni ravno zrezek. Obesijo se pod hrbet in ga ublaži kravji trebuh, ki ščiti goveje meso s sloji maščobe. Vacio običajno tehta med štirimi in petimi kilogrami in se lahko razreže v posamezne zrezke. Vendar pa je v Argentini pogosteje na žaru celotna nizka, posredna toplota.
Začimba je pogosto minimalna - ponavadi samo sol - toda zrezek služi bodisi omaka chimichurri , ki jo sestavljajo peteršilj, česen, limona in oljčno olje ali salsa criolla , preprosta omaka čebule, paradižnika in kisa.
Kako kuhati Vacio Steak
Priporočeno kuhanje štruca se sproži z začetnim iskanjem na vseh straneh na zelo vročem žaru, nato premaknite premog na eno stran ali izključite vse, razen enega grelnega elementa, na električni ali propanski žar. Pokrij žar in pustite kuhati zrezek zelo počasi, dokler njegova notranja temperatura na termometru, ki se trenutno prebere, doseže 128 do 132 F za srednje redke.
Pustite, da je zrezek počitek 10 minut, nato ga rezite tanko čez žito.
Bavetta Steak
Kot je bilo že omenjeno, je v Franciji v istem razrezu v Nemčiji, ki je rezan v goveji krmi, priljubljen v bistroju kot zrezek. Obstaja več različic zrezkov bavet, vendar bavette d'loyau je zrezek, ki je identičen s vacio. Kuhanje biftetnega zrezka se spreminja; na maslu se lahko na žaru ali na žaru.
Zrezek je treba razrezati v posamezne zrezke in marinirati preprosto v 1 skodelico oljčnega olja, 1/4 skodelice rdečega vina in 1 čajna žlička sušenega timijana, včasih pa česna (1 ali 2 klinčki mleto) vsaj 8 ur.
Pan-Sauté Bavette Steak
- Fino odrežite 1 šalotko in pustite v prahi.
- Ogrejte veliko ponev na visoki vročini in stopite 3 žlici nesoljenega masla in 1 čajna žlička oljčnega olja.
- Dodajte zrezke na posodo in zaprite 1 minuto na vsaki strani. Spustite vročino na sredino, zrezajte zrezke s košerovo soljo in sveže mletim poprom ter še naprej kuhate zrezke 6 do 8 minut.
- Odstranite zrezke od ponve in pustite, da počivajo na rezalni plošči. V skodelici segrejte še 2 žlici masla, nato dodajte drobno sesekljano šalotko. Sauté jih 2 minuti, dokler se ne zmehča in se začne karamelizirati.
- Tanka rezina zrezite čez zrnje in žlico šalotke in masla na vrhu.