Vrste črevesja in kako delujejo
Kvasovke se uporabljajo v pečenih izdelkih za izboljšanje teksture in vidnega videza. Ustvarjajo zračne žepe v testu ali testo, da končnemu izdelku dajejo lahkotno, puhasto teksturo. Na splošno je mogoče kvasovke razdeliti v tri kategorije: fizikalne, biološke ali kemične.
Plin iz ogljikovega dioksida je najpogosteje odgovoren za delovanje pri izkrvavitvi pečenega blaga in ga lahko proizvedejo biološki dejavniki, kot je kvas, ali kemična sredstva, kot so pecilna soda in pecilni prašek.
Fizični listi
Obstajata dve vrsti fizičnih surovin: zrak in pare. Zrak je pogosto vključen v luknje, ko maslo in sladkor se kremo skupaj. Špekulozno maslo (ali drugo trdno maščobo) s sladkorjem pasti majhne žepe zraka v maščobah. Zrak se lahko uporablja tudi kot krpica pri bičanju beljakovin ali smetane. V obeh primerih zrak postane ujet v beljakovinski matriks v kremah ali beljakovinah, kar povzroča širitev. V manjšem obsegu tudi presejalna moka pasti majhno količino zraka in lahko ponudi minimalno raven izkrvavitve.
Drugi fizični izločevalec je pare. Ko se voda pretvori v paro, se prostornina poveča za približno 1600 krat večje od prvotne velikosti. Ko se na visoki temperaturi uvede vlažna lupina, se tekočina v tekočini hitro pretvori v paro. Para postane ujeta v testo, ki se strdi, ko se peče. Steam se uporablja kot izločevalec v živilih, kot so popovers , smetana in pita crusts.
Biološki kvasci
Kvas je biološki izločevalec. Kvas je živi organizem, ki fermentira sladkorje za energijo in plin ogljikovega dioksida je stranski produkt tega procesa fermentacije. Za začetek procesa fermentacije kvas določi ogljikove hidrate in vlago. Toplota pospeši to reakcijo, čeprav je še vedno počasna.
Ker kvas proizvaja ogljikov dioksid počasi, se pogosto uporablja v kruhih, ki imajo močno glutensko matriko, ki lahko zadržuje plin v daljšem časovnem obdobju. Tekoči odbijači, podobni tistim, ki se uporabljajo za palačinke, so prešibki, da zadržijo plin, ujet v tem časovnem obdobju, in potrebujejo hitrejše delovanje, kot je pecilna soda.
Kemijski lističi
Dva kemična zavistna količina sta soda in pecilni prašek. Soda bikarbona je naraven alkalni prašek, ki proizvaja plin ogljikovega dioksida v kombinaciji s kislino. Ker se reakcija hitro pojavi, je soda za peko idealen čistač za mehke ali šibke luknje, kot so palačinke, kolački in drugi hitri kruh. V tej reakciji lahko kot kislina uporabimo pinjenec, kis, jogurt ali celo kakav v prahu.
Pecilni prašek je podoben pecilni soda, vendar že vsebuje kislino, potrebno za reakcijo. Kislina v prašku za peko je v obliki soli, kar pomeni, da ne bo reagiralo, dokler ne bo združeno z vodo. Pecilni prašek je idealen recept za recept, ki ne vsebuje veliko drugih kislih sestavin, kot so piškotki. Večina pekarskih praškov, ki se komercialno prodajajo danes, se dvakrat delujejo, kar pomeni, da bo plin proizvedlo dvakrat - enkrat, ko bo dodana voda in spet, ko bo mešanica izpostavljena toploti.
Dvostopenjski pecilni prašek zagotavlja dosledno in zanesljivo izkrvavitev.