Za mnoge od nas je bil prvi uvod v kitajsko hrano po restavracijah z kantonsko kuhinjo. Ni presenetljivo, da je kantonščina kuhanje prva kitajska regionalna kuhinja, ki se je držala v Združenih državah. Konec koncev, prvotni kitajski priseljenci so bili v glavnem kantonščina, ki so prišli na delo na železnici v 1800. letih. Kaj pa kantonska kuhinja, ki jo ločuje od ostalih regionalnih kuhalnih stilov na Kitajskem ?
Zakaj je to kitajska "haute cuisine"?
Geografski vplivi:
Ko gre za sestavine, so kantonski kuharji srečni, da živijo na območju z bogatimi padavinami in tropskim podnebjem. Pokrajina Guangdong je glavno kmetijsko območje, medtem ko je mesto Guangzhou, znano na zahodu kot kanton, glavno kitajsko pristanišče, ki se nahaja na reki Pearl. Bujne peščene riževje se razprostira po celotni delnici Pearl River. Na celotnem območju je tudi nekaj prašičjih in perutninskih farm.
Kantonščina pa je tudi zelo iznajdljiva in z veseljem vključi nenavadne sestavine v kuhanje. Kokosovo mleko, riževi rezanci in curry v prahu , sponke tajske in indijske kuhinje, se pojavljajo v več kantonskih jedi.
Sveže je najbolje:
Poudarek na ohranjanju naravnega okusa hrane je znak kantonske kuhinje. Kantonski kuhar naj bi bil kulinarični greh najvišjega reda, da bi prideloval posodo, ki je bila prekuhana ali preveč začinjena.
Spomnila sem se enkrat na nakupovanje na azijskem trgu. Prodajalec je zelo ponosen, da je pokazal svežino lingne trske - ubil samo tri ure prej, s poudarjanjem, da lahko še vedno vidiš njegovo srce.
Kantonska kuhinja v Severni Ameriki - "Pseudo Chinese" Hrana:
Na žalost so kantonski kuharji imeli težave pri reprodukciji svoje domače kuhinje na tujini.
Kot pravi avtor kuharice Eileen Yin-Fei Lo v intervjuju, so bili prvi priseljenci moški, ki prihajajo iz družbe, v kateri so ženske tradicionalno kuhale. Poleg tega so se soočili z neznanimi sestavinami in naredili prilagoditve, ki so bile manj uspešne.
Dezinfekcija s korakom blanširanja zelenjave pred mešanjem cvrtja je povzročila sorenasto zelenjavo, ki jo je prikrila z dodatkom dodatnega koruznega škroba. Da bi skrili pomanjkanje naravnega okusa v posodi, so prekomerno nadomestili z začimbami, kot so sladkor in sojina omaka . Ameriška kantonska kuhinja je bila rojena. Seveda je dejstvo, da so zahodnjaki postopoma razvijali naklonjenost "kitajski junk hrani", ni pomagal.
Staple Foods:
Na voljo so sveže ribe in školjke, riž, tropsko sadje, kot so mango in liči ter široka paleta zelenjave. Riž je osnovni pridelek; gojijo tudi sladki krompir (jaj), taro in pšenica. Medtem ko se vodni kostanji uporabljajo po vsej Kitajski, so bolj priljubljeni na jugu.
Poleg morskih sadežev, kantonska prehrana vključuje goveje piščance in svinjino (medtem ko zahodne različice pogosto nimajo veliko skupnega z izvirnikom, Sweet in Sour Pork je avtentična kantonska jed).
Začimbe in začimbe:
Nobena kantonska kuhinja ne bi bila popolna brez steklenice omake iz omake, narejene iz vrelega ostriga in začimb.
(Vegetarijanski kuharji lahko uporabljajo vegetarijansko različico, izdelano z gobami). Kitajski fermentirani črni fižol (imenovan tudi soljeni črni fižol) in pasta iz kozic se prav tako pojavljajo v kantonskem kuhanju. Uporablja se tudi Hoisinova omaka , ki jo naredimo z mešanjem sojine paste z začimbami.
Metode kuhanja:
Doma, parjenje in mešanje-cvrtje sta dve pomembni kantonski kuharski tehniki. Glede na poudarjanje svežosti v kantonskih jedeh, ni presenetljivo, da je pekoča priljubljena, saj je to najmanj vsiljiva tehnika kuhanja in zdrava. Kar se tiče mešanja, je kantonščina priznanih strokovnjakov. Kantonski kuharji verjamejo, da mora vsaka mešanica prežvečiti okus in aromo, ki prihaja iz vokovega sena ali "vročega diha".
Kantonska kuhinja je poleg pomešanega cvrtja in pare tudi znana po pečenkah , kot sta svinjina in raca.
Char siu bao ali parove pecivo, napolnjene s pečenko , je priljubljena kantonščina nečistota .
Priljubljene regionalne jedi:
Govedina z omega omako je tipična kantonska jed, kot je Steamed Chicken z omako iz gingerjevega kašča. Parni morski bas, mešana pečena garoupa in jastog kantonščina so vse znane kantonske jedi. Sladka juha iz morske pse je lokalna poslastica. Curry piščanec, ki ga vreče piščanec, curry v prahu in zelenjava v kokosovega mleka , kaže vpliv jugovzhodne Azije kuhinje na kitajski kuhanje. Rastlinske jedi odražajo veliko raznolikost in sezonsko razpoložljivost.
Končne misli:
Poleg svežine in kakovosti je kantonska kuhinja tudi zelo pomembna umetniška predstavitev hrane in garniture.