Vse o kvasu - opis, kako deluje in uporablja.
V kulinaričnem svetu imajo kvasovke široko paleto aplikacij. Že več tisoč let je kvas uporabil za proizvodnjo karbonizacij in alkohola, kruhov iz kruha in prehransko dopolnilo.
Kaj je kvasovka?
Kvas je enocelični organizem z več kot 1.500 znanimi vrstami. Saccharomyces cerevisiae je vrsta, ki se najpogosteje uporablja pri proizvodnji hrane. Kvasovke, ki se uporabljajo pri proizvodnji hrane, raje toplo, vlažno rastoče okolje z nekoliko kislem pH.
Kako Kvas deluje
S postopkom fermentacije kvas pretvori sladkorje v ogljikov dioksid in alkohol. Ti dve nusprodukti dajejo kvasovku zelo koristno orodje pri proizvodnji hrane.
Ogljikov dioksid daje alkoholne pijače, kot so pivo in šampanjec, značilne mehurčke in je odgovoren tudi za dvig kruha . Ker kvas začne s presnovo sladkorjev v krušnem testu, plin ogljikovega dioksida ujame znotraj glutenskih pramenov, ustvarja mehurčke in povzroči izkrvavitev . V pijačah je ogljikov dioksid ujet v tekočini s tlakom zaprtega posode. Ko se vsebnik odpre, se sprosti tlak in sproži sproščanje ogljikovega dioksida ali mehurčkov.
Alkohol, drugi stranski produkt kvasne fermentacije, se proizvaja tudi med postopkom izdelave kruha, vendar izhlapi kot kruhne pecivo. Pri pripravi alkoholnih pijač lahko kvasek fermentira dlje časa, kar omogoča, da proizvede več alkohola.
Kulinarična uporaba za kvas
- Pivo: kvasovke dodamo v zrnaste zrnce in jim dovolimo, da fermentirajo, da proizvedejo alkohol. Vrsta kvasa bo vplivala na vrsto in okus proizvedenega piva. S. cerevisiae, znan tudi kot kvasovkanje "top fermenting" ali "top cropping", fermentira pri višji temperaturi in proizvaja sladko ali sadno pivo. Spodnji cropperji, kot je Saccharomyces pastorianus , fermentirajo pri nižjih temperaturah in se uporabljajo za izdelavo lagersov.
- Vino: Kvas je naravno prisoten na koži grozdja in se lahko uporablja za naravno fermentiranje grozdnega soka v vino. Kljub naravno prisotnemu kvasu ima danes večina vin čisto kulturo (ponavadi S. cerevisiae), ki jim doda, da proizvede bolj dosleden in nadzorovan rezultat. Obstaja veliko različnih sevov S. cerevisiae in vsak bo proizvedel edinstveno okus značilnost v končnem vinu.
- Kruh: Evidenca o uporabi kvasa kot sredstva za vzhajanje izhaja iz starodavnih Egipčanov, čeprav se je oblika s kvasom sčasoma spremenila. Za izdelavo kruha so na voljo številne sorte, kot so sveže kvasne pecivo, pekovski kvas, aktivni suhi, takojšnji ali starter za kvas.
- Prehrana: Surovi kvas ne priporočamo za porabo v količini, saj se v telesu lahko razširi, toda ko pasterizira, kvas nudi številne prehranske koristi. Kvas je dober vir beljakovin, vitaminov B in mineralov. Kvas, namenjen kot prehranski dodatek, se pogosto prodajajo kot " prehranski kvas " ali "ekstrakt kvasa". Kvasni ekstrakti, kot je Marmite, imajo zaradi svojega edinstvenega okusa in različnih vrst uporabe kult.