"Samo čista srca lahko naredi dobro juho." Beethoven
Glede na iznajdljivost kitajskih kuharjev, ne bi bilo čudno, da obstaja neverjetna raznolikost kitajske juhe, razčlenjena na dve glavni kategoriji - tanke in debele juhe.
Tanke juhe
Tanke juhe so narejene s čisto juho in hitro kuhamo, pri čemer se meso in / ali zelenjava dodajo v bližini končnih faz kuhanja, odvisno od posameznih kuhalnih časov.
Tako kot v primeru daši, japonske jasne juhe, je pomembno, da nikoli ne prekomerite juhe za kitajske tanke juhe.
Tudi zelenice ne želite prekoračiti. Ideja je, da jih skuhamo dovolj, da se ohrani njihov poseben okus.
V Ken Homu "kitajski kuharski" avtor opozarja, da je piščančja in špinača juha odličen primer tanke juhe. Zelenjavna (v tem primeru špinača) je najprej blanširana, kar zmanjša čas, ki ga bo treba kuhati v juhi. Podobno je piščanca tudi pred časom blanširana.
Debele juhe
Nasprotno pa so sestavine za debele juhe vse skupaj hkrati. Juha kuhamo počasneje, s čimer se sestavine časa za mešanje skupaj. Škrobni škrob ali tapioka škrob se pogosto doda blizu konca postopka kuhanja kot zgoščevalca.
Vroča in kisla juha je primer debele juhe. Številne sestavine, kot so razrezane svinjine in posušene kitajske gobe (na severu Kitajske so tradicionalno narejene s svežo krzno piščanca), se skupaj zmešajo in tvorijo debelo juho, kot nalašč za hladne mongolske zimske noči.
Še en primer je juha iz morske pse. Recepti za znamenito posodo za bankete pozivajo, da se pripravijo z debelim ali "gurmanskim" delom (glej spodaj).
Vse je na zalogi
Kot pri francoski kuhinji je skrivnost dobre kitajske juhe tudi na zalogi. Kaj je zaloga? V bistvu je to tekočina, v kateri so meso, kosti in včasih zelenjava v daljšem časovnem obdobju utrjevali in s svojimi okusi segrevali v ogrevalno juho.
Piščanec je meso izbire za pripravo kitajskega staleža , čeprav se uporablja tudi svinjina, zlasti poleg piščanca. (Govedina naj bi dodala preveč močan okus).
Kitajci imajo tako velik pomen, da imajo dve kategoriji. Primarno ali prvovrstno piščančje meso se proizvede z vrenjem celotne piščanca, medtem ko drugorazredni stalež uporablja samo kosti. Obstaja tudi gurmanska stojnica, resnično boljša juha s piščancem, svinjskimi rebri in drugimi svinjskimi kostmi, šunko in včasih raca. Uporablja se za izdelavo banketnih jedi, kot je plavutna juha morske pse.
Poleg tega, da ne uporabljajo govejega mesa, se kitajski staleži razlikujejo tudi od francoskega staleža (znane kot fonds de cuisine ) v pomanjkanju začimb. Medtem ko bi recept za francoske piščančje zaloge lahko zahteval ščepec timijana ali nekaj česnovih nageljnov, Kitajci verjamejo, da je spivanje maskiralo okus piščanca ali svinjine. Začimbe so dodane kasneje, odvisno od tega, kaj zahteva posamezni recept.
Katera juha naj služim?
Ni pravilnih in hitrih pravil, lahko pa vam sledijo naslednje smernice, ki vam bodo pomagale pri odločitvi, ali se zahteva tanka ali debela juha:
- Postrežemo tanko juho kot zamenjavo pijače. V nasprotju s priljubljenimi prepričanji kitajci običajno ne pijejo čaja med obrokom. Čaj se potem uživa v sproščenem vzdušju. Poleg spodbujanja pogovora pomaga pri promoviranju prebave. Voda ali brezalkoholne pijače niso vročene, ker Kitajci menijo, da je nezdravo hladno pijačo z obrokom. Tanka juha naredi apetiren nadomestek.
- Postrežemo debelo juho za kosilo ali večerjo. Debele juhe naredijo odličen obrok jedi, zlasti za kosilo. Mnogi so precej polnjeni, skoraj prečkajo črto od juhe do obara. Debele juhe se lahko postrežejo tudi ob večerji. Kot je bilo že omenjeno, je plavutna juha iz ajkove priljubljena jed po naročilu, vroča in kisla juha pa se dobro prilega mu s hu svinjskim mesom . Vendar pa običajno ne bi služili gosto juho ob obroku, ki ima več drugih jedi.
- Med banketom služi tanko juho med tečaji. Tuna juhe lahko podobno kot sorbet očisti nebesa in jo pripravi za naslednji tečaj.
Morda bi rad tudi o kitajski kitajski juhi brati kot zdravilo .