Vsi smo videli, krompirjevo mleko izlije iz zastarelega juhe ali limoninega soka, dodanega v toplo mleko. Kaj je bilo nekoč gladko, kremno mleko postane bunka, grudast in popolnoma neprijetno. Toda kislo mleko ni vedno slabo. Čeprav včasih pomeni kvarjenje, je lahko tudi način izdelave bolj okusne hrane, kot je sir. Mlečne koruze zaradi preproste kemične reakcije, ki jo je mogoče iz različnih razlogov uveljaviti.
Let's take a closer look at some of these reasons.
Curdled Mleko
Mleko sestavljajo več spojin, predvsem maščob, beljakovin in sladkorja. Protein v mleku se običajno suspendira v koloidni raztopini, kar pomeni, da molekule majhnih proteinov plavajo prosto in neodvisno. Te plavajoče proteinske molekule refraktirajo svetlobo in dajejo mleku bel izgled. Običajno se te proteinske molekule odklonijo med seboj, kar jim omogoča, da plavajo brez strmoglavljenja, toda, ko se pH njihove raztopine spremeni, se lahko nenadoma privlačijo in oblikujejo kepe. Prav to se zgodi, ko se mleko zaprejo. Ker se pH pade in postane bolj kisel, se molekule beljakovin ( kazeina ) privabijo in postanejo »curd«, ki plavajo v raztopini prosojne sirotke . Ta strmina se hitreje zgodi pri toplejših temperaturah kot pri nizkih temperaturah.
Razvajano mleko
Vse mleko, tudi pasterizirano mleko, vsebuje bakterije.
Ker bakterije srečno živijo s svojim življenjem, jedo naravne sladkorje v mleku, imenovane laktoza . Ko prehajajo laktozo, nastanejo številni stranski proizvodi, vključno z mlečno kislino. Ko se količina mlečne kisline v mleku začne povečevati, se pH pade in kazein molekule začnejo strmeti.
Visoke ravni mlečne kisline so tudi tisto, kar daje pokvarjeno mleko značilno kisel vonj.
Mleko in limonski sok ali kis
Ni redko, če recepti zahtevajo dodajanje limoninega soka ali kisa v mleko. Pravzaprav lahko limonin sok in kis dodamo mleku kot nadomestek za pinjenec v številnih receptih. Torej, zakaj to ne povzroči, da se mleko skrči? Kot pri mnogih kemijskih reakcijah temperatura nadzira hitrost, pri kateri pride do reakcije. Pri dodajanju limoninega soka ali kisa v vročo mleko se bo skoraj takoj začutil, vendar dodajanje k hladnemu mleku ne bo povzročalo reakcije že nekaj časa.
To je zelo reakcija, ki se uporablja za ustvarjanje svežih sirov, kot so ricotta ali paneer . Mleko se segreje na določeno temperaturo, nato pa dodamo kislino (limonin sok ali kis). Ko je mlečni curd, se trdne beljakovine napolnijo iz tekoče sirotke in se oblikujejo v krog sira. V tem scenariju sesanje nima nobene zveze s kvarjenjem in je v resnici zelo koristno.
Mleko in kava ali čaj
Včasih bo hladno mleko dodano kavi ali čaju. To je lahko zaskrbljujoče, saj je kislo mleko pogosto enako kot pokvarjeno mleko. V tem primeru je lahko pol rezultat. Kava in čaj sta nekoliko kisla, čeprav običajno ni dovolj, da curdle sveže mleko.
Ko je mleko ravno na robu kvarjenja in bakterije so pridelale nekaj, a ne dovolj kisline, da bi sesekljale hladno mleko, lahko malo dodatne kislosti iz kave ali čaja, skupaj z njihovo toploto, nagnejo lestvico in povzročijo, da mleko škrlat. Mleko ne sme biti dovolj pokvarjeno, da bi povzročil vonj ali okus, vendar pa lahko samo kislina in toplota poleg lastnih snovi povzročata strjevanje.