Ko grizeš v košček mesa, kako dobro jo uživaš, je odvisno od treh stvari: okus, nežnost in sočnost. Tudi če niste zavestno pozorni na te tri lastnosti, vaša usta so.
Okus in občutljivost so določeni z rezanjem mesa , kakšnimi vadbami so mišice naredili, vsebnostjo maščobe, starostjo živali in kuhanjem. Obstaja vrsta dejavnikov.
Juiciness, na drugi strani, je vse o vsebnosti vode v mišičnem tkivu, ki se ne razlikuje toliko po miših.
Meso je naravno sočno. Trik je kuhanje, tako da ostane tako.
Počitek Drži sokove v mesu
V glavnem to pomeni, da ne prekomerno. Prekuhano meso je suho meso, obdobje.
Toda pečica ni edini kraj, kjer lahko pražena mesa izgubi sokove. To se lahko zgodi tudi na rezalni plošči.
Da bi razumeli, zakaj počitek pomaga ohranjati sokove v mesu, pomaga vizualizirati košček mesa kot mrežo celic, vsaka napolnjena s tekočino.
Ko ga postavite v pečico, toplota povzroči, da se celice sklenejo, da tekočino iztisnejo in stran od toplote, proti sredini pečice. Če ste ga narezali takoj, bi se vsa ta tekočina spustila na vašo rezalno ploščo.
Če pa počakate nekaj minut, se meso rahlo ohladi, mišična vlakna pa se sprostijo. Odpravijo se, tako da se sokovi redistribuirajo skozi meso. Te celice namočijo takoj nazaj.
Še vedno boste videli majhen košček soka, ko ga boste rezali.
Večina pa bo ostala v mesu, kar pomeni, da ga boste okusili in ne videli.
Upoštevajte, da se ta reabsorpcija sokov ne bo zgodila, če boste prehiteli vaše meso. Poleg tega, da se sesanje več mesnih sokov začne, prekomerno sesanje povzroči trajno stisnjenje proteinskih celic, kar pomeni, da sokovi (ali kaj ostane od njih) ne morejo vračati.
Resting Meat omogoča, da se ohladi
To neravnjenje je funkcija temperature. Natančneje, to se zgodi na približno 120 do 125 F, ko ste vzeli meso iz pečice in njegova temperatura je na poti nazaj od 130 do 135 F (ob predpostavki, da je medij redek).
Za srednje veliko pečenko, vključno s celimi praženimi piščanci in praženimi prsmi puranov , lahko traja približno 20 minut. Za večje pečenke, vključno s celimi purani, je 5 minut na funt dober balon. Zrezki, kuhani na žaru, morajo počivati 5-7 minut za zrezek. Slika 3-5 minut za piščančje prsi na žaru.
Zrezke ali piščančje prsi lahko pokrivate ohlapno s folijo, tako da se prehitro ne prehladijo. Toda z večjim pečenjem lahko tudi preskočite folijo. Konec koncev, želite, da se ohladi.
V vsakem primeru, ko pečete večji košček mesa, imate nekoliko lažje, saj lahko uporabite mesni termometer. Vrsta, ki jo vstavite v najgloblji del mesa in pustite, ko pečete.
Ne samo to vam bo pomagalo, da ne prekomerirate mesa, prav tako vam bo povedal, kdaj je dovolj počitek.
To je zato, ker je počitek namenjen temu, da se meso ohladi na 120 do 125 F. Enostavno pustite sondo v mesu, ko jo odstranite iz pečice.
Ko doseže 120 F, začnite rezanje.
Ko se ne počiva
Počitek je potreben samo, če uporabljate tehniko kuhanja z veliko toploto, kot so pečenje , piling ali pečenje na žaru . Nižja temperatura kuhanja, manj časa počitka, ki ga potrebujete.
Poleg tega ni potreben noben počitek, če ste utrjevali košček mesa (ki vključuje vse, kar kuhate v krčmi).
Nazadnje, vzemite čas za počitek kosu mesa, lahko uresničite našo potrpežljivo mišico, ki je tista, ki morda ne bo veliko dela.
Na srečo obstaja tehnika kuhanja, kjer se meso počasi pere pri nizki temperaturi in se nato pusti počivati. Zadnji korak se vrne v zelo vročo pečico, ki je dovolj dolgo, da rjavo zunaj. Ko je porjavel, ga lahko takoj odnesete. To je lahko priročno, ko vaši gostje začnejo skandirati za hrano.