Če želite kuhati puhasto palačinke, morate le slediti dobremu receptu .
Ampak, če hočeš razumeti, kaj naredi palačinko, se izogne puhastim, tam vstopimo v področje znanosti. Ampak ne skrbi. Pancake znanost ni raketna znanost.
Puhasta palačinka je vse o zračnih žepih. Brez njih, samo jedo krzno.
Fluffiness se začne z mehurčki
Priprava teh zračnih žepov zahteva, prvič, nastanek mehurčkov v tekočini, in drugič, strjevanje teh mehurčkov.
Oblikovanje mehurčkov je posledica sproščanja plina, kar pa je posledica dejstva, da ste dodali pecilni prašek v testo. Prašek za peko je kemijsko sredstvo, ki aktivira, proizvaja plin CO2. To plin, ki tvori mehurčke.
Aktiviranje peciva v prahu poteka v dveh fazah. Prvi se zgodi, ko so sestavine pomešane. Kemikalije v prahu za pecenje reagirajo v kombinaciji s tekočino, kar sproži začetno sproščanje plina. Ta prva izdaja se zgodi počasi.
Drugi, večji plin se pojavi, ko se tekočina segreje. Toplota proizvaja hitro izbruh mehurčkov, in to je tisto, kar resnično daje palačinke svoje fluffiness. Višja je toplota, močnejša je sproščanje plina. (Te ločene reakcije so, zakaj se pecilni prah imenuje "dvojno delovanje").
Zdaj se mehurčki tvorijo zaradi glutena v moki, ki ste jo uporabili za testo. Gluteni so dolge pramene proteinskih molekul.
Ko se te molekule razvijejo, postanejo elastične. Če ste kdaj videli, kako se razteza kruh, to je elastičnost, o kateri govorimo.
V testu palačinke je elastičnost glutena tisto, kar omogoča oblikovanje mehurčkov. Tako kot baloni, ki se raztezajo in razširijo, ko so napihnjeni, naredite tudi majhne žepe testa.
(Zato ne moreš narediti puhastih palačink z moko brez glutena.)
Naslednji korak: segrevanje testa
Vročina (tudi "kuhanje") je tudi tisto, kar prinaša strjevanje mehurčkov.
Ko lonček iz testa udari v vročo mrežo ali površino ponev, se hitro segreje, ki zaradi druge reakcije vašega pecilnega prahu hitro oblikuje mehurčke v testu.
Hkrati, v manj časa, kot je potrebno, da se mehurčki popijo, tekoča tekočina kuhamo stran v obliki pare, proteini v koagulaciji jajc in tisti CO2 mehurčki se strdi v mrežo zračnih žepov. Ta zračna notranjost je tisto, kar daje palačinam svojo puhastost.
Vaša greznica mora biti dovolj vroča, da se hitro pečenje peciva sproži, kar ustvarja velike mehurčke in s tem več volumna. Poleg tega vroča gredlja zagotavlja, da testo hitro kuhamo, tako da zračni žepi držijo svojo obliko namesto sesanja. To je pomembno. Premalo vročine bo upočasnilo nastanek mehurčkov in strjevanje mehurčkov. V večini primerov mora biti vaša ciljna temperatura 375 F.
Dodatni faktorji preobčutljivosti
Sladkor: sladkor se veže z vodo v testu in upočasni razvoj glutena.
To pomeni, da so palačinke z žlico sladkorja mehkejše, manj gumirane, manj elastične. Sladkor bo prav tako pomagal pri temenju in vam dati tiste hrustljave robove, ki jih palačinka ne more storiti brez. Za najboljše rezultate raztopite sladkor z utrjenim jajcem.
Sol: Salt tudi upočasni razvoj glutena, a proizvaja tudi čvrsto testo.
Maščoba: maščoba skrajša pramene glutena, zaradi česar je manj elastična. Na primer, razmislite o tem, kako so piškoti piškotkov. Zato bi nadomestitev kreme za mleko, recimo, pripeljala do gostejšega, manj puhastega palačinka.
Viskoznost: to je še ena beseda za to, kako debela je vaša testa. Če je vaša edina tekočina mleko, ali samo mleko in jajce, bo vaše testo relativno tanko. Tanka testa se bo razprostirala na rešetki in vam dala tanke palačinke. Tako tankega testa ni združljivo s puhastimi palačinami.
Za obstojnost fluktuacije mora biti debelina.
Z manj tekočine lahko izdelate debelo testo. Toda v tem primeru bo debela zgolj privedla do težkih, svinčevih palačink. Posledica tega je, da vam bo z več moke tudi dobil debelejše testo, vendar še enkrat, ne na dober način. Kljub temu lahko to storite po nesreči, če nepravilno izmerite moko. (Morate pretehtati moko, ne pa ga zajeziti .)
Po drugi strani pa, če zamenjate debelo tekočino za tanjša (ali za del tanjšega), ste na poti k izdelavi debelejšega testa, vendar tisti, ki se bo še vedno dvignil in nastavil.
Primer: Če recept za palačinka zahteva 1 skodelico mleka, z zamenjavo 1/2 skodelice navadnega jogurta za polovico mleka dobite debelejše testo in puhasto palačinko. Kislost jogurta bo okrepila tudi kemično reakcijo praška za peko, kar bo še bolj puhalo. (Enako se bo zgodilo, če zamenjate pinjenec za nekaj mleka ali celotnega mleka.)
Zavedajte se, da bo debelejši tester potreboval več časa za kuhanje, tako da boste želeli znižati vročino vašega grezila za približno 25 stopinj, da preprečite, da bi se gorile.
Bodite nežni, ko zavrtite!
Edini zadnji namig je v redu tukaj, še posebej, če ste šli v velike dolžine, da oblikujejo svoje testo, kalibrirajo temperaturo vaše griddle in tako naprej. Ko zavrtite palačinke, naredite to čim bolj nežno! Če jih premaknete z velikim potegom, bodo ti mehurčki razbili, zaradi česar bodo vaše palačinke lažje, kot pa, palačinke.