Opredelitev:
Rohschinken (litje surove šunke ) je šunka, ki je bila ohranjena s soljenjem ali strjevanjem ( z rožnato soljo ), nato sušenje zraka ali kajenje. Meso ozdravi ali "dozori" skozi encimatski proces, ki ga povzroči prisotnost laktokislinskih bakterij ("Milchsäurebaketerien"). Postane mehkejše in razvija tipično aromo.
Glej tudi " Kochschinken " za šampanje v državi.
Luftgetrockneter Schinken - šunka iz zraka - se pogosto proizvaja v južnih evropskih državah, kjer podnebje prispeva k počasnemu sušenju zraka.
Tako imenovani "Parmaschinken," ali "Prosciutto di Parma" , so izdelani v Italiji in se pri temperaturi 100 stopinj rahlo ozdravijo v morski soli, operejo, nato sušijo na zraku eno leto in izgubijo tretjino svoje teže v procesu. Parmaschinken je znan po blagem vonju in okusu. Pogosto je služil kot predjed v zelo tankih rezinah, ovitih okoli dlake.
Serrano šunka je izdelana kot pršut, vendar je ponavadi spicier.
Bundnerfleisch je švicarska posebnost sušene goveje meso (glej ta članek NYT tukaj).
Räucherschinken (pršut) je še ena vrsta "surovega pršuta". Ta metoda se uporablja v hladnejših, mlajših podnebnih razmerah severno od Italije in Španije, kjer vlažnost povzroči, da se zračno suho pršilo pokvari. Kajenje daje še eno plast ohranjanja, še posebej na površini, da ohranja rast gliv v zalivu. Kajenje mu daje tudi značilno barvo in okus. Tipične dimljene šunke so:
Vestfalija Ham - meso ostane na kosti skozi predelavo, kar mu daje poseben značaj.
Westfälischer Schinken se proizvaja od zgodnjega srednjega veka. Prašiči so bili napeljani na želodu iz gozdov na območju.
Meso je suho ozdravljeno in visi pred kaminom, imenovano tudi "westfälischer Himmel" ali šunka nebes. To je pogosto hladno kadimo 3 do 5 mesecev po bukovem lesu.
Postane temno rdeče z zlatim maščobnim slojem. Nekaj mesecev sušenja končajte postopek. Tradicionalno se uporablja z belimi beluši .
Black Forest Ham ali Schwarzwälder Schinken - posebnost južne Nemčije, surov pršut Black Forest je sušen, sušen, prekajen nad borovim lesom in star več. Riž vsebuje česen, koriander, poper in brinove brinovače. Ima močno aromo in črno-rjavo kožo.
Holsteiner Katenschinken je severna nemška posebnost, kjer je šunka v sušnem rubu soli, sladkorja in začimb v šestih do osmih tednih, nato pa hladno prekajena nad brinovim, bukovim ali hrastovim lesom v severni nemščini "Kate". Tradicionalno so šunke obesili pred odprtim kaminom v hiši kotterja ali "Kate". Dim iz kuhinjskega ognja je več tednov prekahtal pršut. Ko so bili kamini dokončno opremljeni z dimniki, so bile zgrajene posebne dimne hiše "Katen", ki so nadaljevale tradicijo.
Katenschinken ima močan, oster okus in je barva mahagonija. Uporablja se za Schinkenbrot (tip Butterbrot ), kot tudi Strammer Max in sam z " Pellkartoffeln " in belimi šparglji. Nekateri radi dodajajo sveže mleto, beli poper pred jedjo.
Ammerländer Schinken iz Spodnje Saške.
V zdravilu se uporabljajo rjavi sladkor in morsko sol, skupaj s poprom, allspice in brinovimi jagodami. Bukov les je prekajen, zato mu je dovoljeno starosti več mesecev do dveh let. Včasih pršut z istim imenom ni prekajen.
Nussschinken je majhen šunka, izrezana iz "Nussa", mišice pred kolenom. Je zelo vitka in pripravljena z zdravljenjem in hladnim kajenjem. Nima določenega območja ali začimb.
Lachsschinken (lit. lososov šunka) ni losos niti meso iz zadnje strani prašiča. Gre za ledino, ki je bila pripravljena kot šunka ali Rohschinken. To je zelo pusto in barva lososa, z rahlo slanim okusom.
Izgovor: vrstica - pomikanje